Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 25 gennaio 2023


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Si affida una nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno del 25 gennaio 2023.

Torta di mele ricca di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la frolla:

  • 250 g di farina 0
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • 120 g di burro
  • 130 g di zucchero
  • 20 g di panna fresca
  • 1 uovo
  • la scorza di 1 limone
  • sale

Per la crema frangipane:

  • 80 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero a velo
  • 80 g di farina di mandrole
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • la scorza di 1 limone
  • 30 g di farina
  • tre mele golden
  • il succo di 1 limone
  • 200 g di confettura di albicocche

PREPARAZIONE

  • In un robot da cucina mettere il burro morbido e zucchero;
  • Aggiungere l’uovo e la panna;
  • Unire anche la scorza di limone grattugiata, due cucchiai di lievito e la farina;
  • Preparare il panetto, avvolgere nella pellicola e farlo riposare in frigo;
  • Stendere l’impasto dopo averlo reso di nuovo un po’ plastico;
  • Spennellare con il burro lo stampo e poi adagiare la frolla tirata;
  • Aggiungere un velo di confettura di albicocche;
  • In una scodella, mettere il burro morbido, zucchero a velo, scorza di limone grattugiata e mescolare con la frusta a mano;
  • Unire l’uovo, il tuorlo, la farina e farina di mandorle;
  • Versare il composto sopra alla confettura e distribuire per bene;
  • Aggiungere le mele a dadini;
  • Cuocere in forno statico a 170-180°C per 50 minuti circa, nella parte più bassa nel forno;
  • Una volta tipida e tolta dallo stampo, spennellare con un po’ di confettura avanzata;

Francesine di pane di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 300 g di farina tipo 0
  • 200 g di semola di grano duro
  • 330 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 15 g di olio
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PREPARAZIONE

  • Unire alle due farine l’acqua (250 g)e miscelarle per renderle leggermente omogenee;
  • Far riposare per 45 minuti a temperatura ambiente;
  • Dopodiché unire il lievito sbriciolato e altra acqua;
  • Mescolare per qualche istante e poi aggiungere il sale e l’ultima parte d’acqua;
  • Lavorare per qualche minuto fino a quando sarà liscio;
  • Unire l’olio e farlo assorbire;
  • Lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, coprendo il tutto;
  • Dividere l’impasto lievitato in 5 parti uguali e fare delle pieghe su sé stesso;
  • Ottenere delle pagnottine da mettere su una teglia;
  • Coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti;
  • Ripiegare su sé stessa ogni pagnotta e poi ottenere la forma di un filoncino tozzo;
  • Metterlo su una teglia con carta da forno, distanziando bene l’uno dall’altro;
  • Coprire con la pellicola e far lievitare per 2 ore ancora a temperatura ambiente;
  • Fare un incisione al centro di ogni filoncino e cuocere a 230°C per 14 minuti;

Hamburger alla bismarck dei gemelli Billi

INGREDIENTI

per la svizzera:

  • 600 g di macinato misto
  • 4 fette di taleggio
  • 4 uova

per la crema parmentier:

  • 400 g di porri
  • 400 g di patate
  • 200 g di panna
  • 1 l di brodo vegetale
  • sale e pepe bianco

per gli spinacini saltati:

  • 1 kg di spinaci
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tagliare il porro e le patate;
  • Nel frattempo scaldare in un tegame olio e burro;
  • Aggiungere porri e patate nel tegame e far brasare con il coperchio, dopo aver condito con il sale;
  • Aggiungere anche le patate;
  • Aggiungere il brodo a coprire e poi lasciar proseguire la cottura fino a quando la patate non si ammorbidisce;
  • Dopodiché togliere le patate cotte dal fuoco e aggiungere la panna calda;
  • Frullare ad immersione il composto per fare la crema;
  • In una scodella, mettere il macinato misto aiutandosi con un ring;
  • Aggiungere il formaggio tagliato a cubetti e metterlo nel centro della carne;
  • Coprire con altra carne per ottenere l’hamburger;
  • Cuocere la carne nella padella calda e unta con il burro;
  • In un’altra padella mettere a cuocere le uova all’occhio di bue;
  • Girare la carne e aggiungere aglio in camicia, rosmarino e salare il burro;
  • Inclinare la padella e insaporire l’hambuger con il burro sciolto;
  • Preparare gli spinaci saltandoli nella stessa padella degli hamburger con uno spicchio d’aglio e il peperoncino;
  • Servire mettendo alla base la salsa con sopra la carne, gli spinaci e l’uovo;
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Dentice al guazzetto di Gian Piero Fava,

INGREDIENTI

  • 600 g di filetto di dentice
  • lemon grass
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto di timo

Per il fumetto:

  • lische di dentice
  • 60 g di cipolla
  • 80 g di coste di sedano
  • gambi di prezzemolo
  • sale grosso
  • ghiaccio

per il guazzetto:

  • 250 g di pomodori datterini
  • 300 g di vongole
  • 300 g di cozze
  • gambi di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoncini
  • acqua
  • vino bianco
  • 4 pomodori concassé

Per la galletta di patate:

  • 400 g di patate
  • 1 mazzetto aromatico
  • scorza di limone
  • 1 scalogno
  • erba cipollina
  • sale e pepe
  • olio evo

per guarnire:

  • polvere di olive taggiascher
  • 10 pomodori confit
  • cerfoglio
  • prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere un goccio di olio e cuocere dalla parte della pelle il pesce, per la maggior parte del tempo;
  • Aggiungere lo scalogno, Lemon grass e il timo;
  • Quando la pelle sarà dorata, girare il filetto e far andare per gli ultimi 2 minuti;
  • In un altro tegame mettere gli scarti del pesce con olio e sale grosso, tostandolo;
  • Aggiungere poi il ghiaccio e far cuocere per 20 minuti;
  • Frullare e filtrare il tutto;
  • In un’altra padella mettere l’olio e far aprire le vongole;
  • Aggiungere i gambi di prezzemolo;
  • Aggiungere un po’ di vino o acqua e coprire fino a quando si aprire;
  • Fare la stessa cosa con le cozze in un’altra padella;
  • Preparare il sugo mettendo nel tegame l’aglio a soffriggere con l’olio;
  • Aggiungere i pomodori freschi a dadini piccoli e poi la passata di datterini;
  • unire l’acqua delle vongole e delle cozze filtrate, il fumetto e coprire e far andare per 20 minuti;
  • A fine cottura, aggiungere le vongole e le cozze sgusciate;
  • Lasciare bollire per qualche minuti;
  • Lessare le patate in acqua aromatizzata con le erbe;
  • Una volta pronto, schiacciarle e condirle con l’olio, erba cipollina tritata, scorza grattugiata del limone e un po’ di aceto;
  • Preparare il piatto di portata, mettendo le patate alla base e distribuire il guazzetto con i frutti;
  • Aggiungere le patate e il filetto di dentice;
  • Terminare con i pomodorini confit, prezzemolo e polvere di olive;
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Quiche Lorraine di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per la pasta brisé:

  • 500 g farina 00
  • 250 g burro freddo
  • 1 uovo
  • 75 g acqua fredda
  • 15 g sale

Per il ripieno:

  • 200 g pancetta affumicata
  • 4 uova
  • 500 ml panna fresca
  • pepe
  • noce moscata

Per la maionese:

  • 1 uovo
  • 200 ml olio di semi
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • mezzo cucchiaino semi di lavanda
  • foglie di timo
  • maggiorana

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta brisè unendo tutti gli ingredienti in un mixer e far formare la palla;
  • Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 1 ora;
  • Mettere a rosolare in padella la pancetta a dadini;
  • In una scodella sbattere le uova confla panna, pepe, sale e noce moscata;
  • Stendere la pasta con il mattarello e poi foderarci una tortiera;
  • Alla base mettere la pancetta senza il grasso e aggiungere il mix di uova e panna;
  • Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti;
  • Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del mixer l’uovo intero, aceto bianco e frullare a immersione;
  • Aggiungere l’olio a filo e continuare a frullare;
  • Quando si sarà raggiunta la giusta consistenza, aggiungere maggiorana, timo e semi di lavanda e frullare ancora un altro po’;
  • Servire una fetta di quiche con la maionese;

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