Le ricette de La Prova del Cuoco del 30 aprile 2019
Scontro delle città
Risotto alla Pescatora di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 200 g di cozze
- 200 g di vongole
- 2 calamari
- 2 seppie
- 4 gamberi rossi
- 2 pomodori
- 1 limone non trattato
- basilico, olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Cuocere al microonde il basilico con pomodoro, cozze, olio e chiudere con la pellicola per 3 minuti (cozze) e 5 minuti(vongole);
- Aprire i gamberi e mettere i carapaci in acqua calda;
- Usare le teste, prive degli occhi, in un bicchiere alto con olio evo;
- Filtrare il tutto e quello che si ottiene si unisce
- Tostare il riso con olio evo (120°C) e poi aggiungere acqua naturale (per 8-10 minuti) e solo alla fine usare l’acqua delle cozze;
- Aggiungere i cusci di vongole e cozze pulite al brodo;
- Tagliare i calamari e seppie e farle marinare con gambo di prezzemolo e sedano e poi aggiungere al piatto;
- Spadellare per 2 minuti nemmeno i calamari;
- Tagliare i calamari ed aggiungerli a crudo condendoli prima con olio;
- Alla fine aggiungere i calamari, cozze, vongole, salsa di pomodori, olio evo e poi farlo riposare;
- Impiattare ad aggiungere i gamberi a crudo sopra;
Paella all’italiana di Vincenzo Marconi
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INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 300 g di riso Carnaroli
- 200 g di salsiccia luganica
- 1/4 di pollo
- 300 g di cozze
- 200 g di vongole
- 4 mazzancolle
- 100 g di piselli
- 1 avocado
- 1 lime
- 1/2 cipolla bianca
- 700 ml di brodo vegetale
- concentrato di pomodoro, zafferano, olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Lavare bene il riso Carnaroli (il riso Bomba è meglio) per togliere una parte di amido;
- Metterlo a cuocere in un tegame con fondo di cipolla e pancetta, senza mai a girarlo proprio come un riso pilaf;
- Aggiungere pollo già scottato e piselli;
- Aggiungere una mazzancolla tritata ad inizio;
- Aggiungere l’acqua con lo zafferano;
- Proseguire la cottura aggiungendo anche la salsiccia rosolata a parte;
- Aggiungere cozze e vongole nella paella;
Vince Luigi Pomata!
Torta al cocco e cioccolato di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la crema pasticcera:
- 350 g di latte fresco intero
- 150 g di panna fresca liquida
- 120 g di tuorli d’uovo
- 150 g di zucchero semolato
- 50 g di amido di mais
- 1,5 g di sale
- 1 limone
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema al cioccolato:
- 150 g di latte
- 150 g di panna
- 30 g di zucchero
- 10 g di gelatina
- 40 g di acqua
- 200 g di cioccolato fondente 70%
- 200 g di crema pasticcera
- 375 g di panna semi montata
Per la crema al cocco:
- 200 g di burro
- 250 g di zucchero a velo vanigliato
- 150 g di uova intere
- 200 g di farina di cocco
- 30 g di amido di mais
- 20 g di infuso di vaniglia
- 600 g di crema pasticcera
PREPARAZIONE
- Mettere nel tegame i rossi d’uovo
- Miscelare zucchero con amido e poi unire insieme questi due e mescolari con frusta;
- Scaldare latte e panna in un pentolino e far bollire con la scorza di limone;
- Unire il latte caldo ai tuorli e mescolare ottenendo la crema;
- Farla raffreddare;
- In un pentolino, mettere latte, panna, zucchero, cioccolato, crema pasticcera e mescolare tutto per bene, facendo scendere a 28°C la temperatura;
- Quando diventa cremosa, si può allegerire con la panna montata e mescolare dal basso verso l’alto;
- Fare un disco di pasta frolla e cuocerlo sul silicone a 180°C;
- Decorare con spuntoni fati con la crema al cioccolato;
- Decorare con cocco rapé, scaglie di cocco e servire;