Quanti tipi di ragu esistono?

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Quanti tipi di ragu esistono? Quando si pensa al ragu si pensa sempre alla domenica, al pasto più goloso, succulento e rilassato della settimana. Ebbene bisogna anche sapere che non tutti i ragu sono uguali. Dipende anche da dove siete nati! Se siete nati in Emilia Romagna è evidente che avrete un concetto di ragù ben definito, ma sarà altrettanto definito (e pur tuttavia differente) se siete nati in Campania. Vediamo dunque di capire quali tipi di ragu esistono, come si preparano e quali sono le loro peculiarità.

Cosa vuol dire ragù

Cosa vuol dire ragù? La parola ragù deriva dal francese ragout, un nome che proviene dal verbo ragouter. Ragouter in francese significa risvegliare l’appetito. In generale, un ragout inteso nel senso francese è un piatto di carne in umido a pezzettini, cotta lungamente nel sugo.

Il ragù alla bolognese è il re dei ragù del Nord Italia

Il primo ragù che menzioniamo è il ragù alla bolognese che è sicuramente il re dei ragù del nord Italia ma è anche il più noto e conosciuto forse da nord sino alle regioni meridionali. Anche all’estero il ragù alla bolognese è molto famoso, tant’è che nelle regioni anglofone è chiamato direttamente “bolognese”. Come sicuramente saprete la ricetta del ragù alla bolognese è molto antica ed è anche stata messa nero su bianco. Una sorta di marchio registrato!

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Rimaniamo nelle regioni settentrionali e conosciamo il ragu alla genovese, che vede come protagonista la carne di vitello. Il ragu alla toscana, molto in uso in quel di Firenze e dintorni (detto anche ragu alla fiorentina infatti) è un ragu con piselli. Un abbinamento molto gradito, che ci è capitato di vedere a volte anche in Veneto! In Piemonte il ragù alla piemontese si prepara con carne di vitello o manzo, e si usa per condire agnolotti oppure gnocchi, ma talvolta anche polenta. Tutti i ragu del nord comunque sono preparati con carne macinata. Vediamo invece cosa succede al centro sud del nostro bel paese.

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I ragu dell’Italia centrale

Ci spostiamo nell’Italia centrale e scopriamo il ragu alla romana (chiamato anche sugo alla romana), che invece è preparato con frattaglie di pollo mescolata a carne macinata e scalogno. Anche il ragu alla perugina vede l’uso dei fegatini di pollo, con l’aggiunta di prosciutto e limone. Spostiamoci ora nelle regioni meridionali.

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I ragù dell’Italia meridionale

Se i ragu del nord Italia vedono come protagonista la carne macinata e quelli dell’Italia centrale invece sono spesso preparati con l’aggiunta di fegatini, nelle regioni meridionali si usano spesso tagli di carne di dimensioni più generose. Non possiamo non menzionare il ragù alla napoletana, con vari tagli di carne che devono pippare (ovvero sobbollire) nel sugo per diverse ore. E’ un piatto indubbiamente festivo! In Calabria invece il ragu calabrese prevede un ampio uso della carne di maiale e naturalmente ci si mette un po’ di peperoncino piccante, com’è lecito aspettarsi. Menzioniamo poi il ragu alla palermitana e quello alla catanese, dove torna protagonista la carne macinata: sono ragù spesso presenti nei famosi arancini di riso! Spostiamoci poi in Puglia per conoscere il ragu alla pugliese, che si prepara con vari tagli di carne lasciati sobbollire lungamente nel sugo. Un ragù della domenica molto in uso in Puglia è anche quello con le bracioline baresi, involtini di carne di vitello con canestrato pugliese e pancetta, oppure il sugo della domenica con puntine di maiale (ovvero costine), che non è considerato un vero e proprio ragù ma che menzioniamo per completezza.

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