Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 17 novembre 2022

Antonella Clerici a È Sempre Mezzogiorno del 17 novembre 2022 ci annuncia l’arrivo del freddo e anche il cambio degli ingredienti nelle cucine. Insieme ai cuochi scopriremo tante ricette invernali. Sergio Barzetti ci propone una ricetta gluten free!

Risamisù di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

Per la crema al mascarpone:

• 500 g di mascarpone
• 6 uova
• 60 g di zucchero
• 60 g. di zucchero a velo
• caffé
• nocino
• cacao amaro in polvere
• sale

Per il pan di Spagna di riso:

• 200 g di uova (6)
• 70 g di tuorli
• 200 g di zucchero
• 200 g di farina di riso
• 50 g di amido di mais

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Per la ganache al cioccolato

• 100 g di cioccolato fondente
• 50 ml di acqua
• 50 g di zucchero

PREPARAZIONE

• In planetaria mettere le uova e i tuorli;
• Aggiungere un pizzico di sale e un goccio di succo di limone;
• Montare fino a quando si ottiene una spuma;
• Unire farina di riso e amido di mais e mischiare queste polveri direttamente nel composto schiumoso;
• Ungere la tortiera con l’olio e infarinata versare il composto ottenuto;
• Cuocere in forno per 25 minuti a 160°C;
• Per la crema al mascarpone, montare i tuorli con lo zucchero;
• A parte tenere i bianchi con lo zucchero a velo;
• Per la ganache: in un pentolino mettere i 50 g di acqua con 50 g di zucchero;
• Ad ebollizione raggiunta, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il cioccolato;
• Mescolare per fare la salsa al cioccolato;
• Mescolare il mascarpone con il composto di tuorli;
• Unire ai bianchi d’uovo montati questo composto;
• Assemblare un po’ di nocino con il caffé (senza zucchero) e mettere in un biberon;
• Eliminare i bordi del pan di Spagna e poi ottenere tre dischi;
• Sul fondo del contenitore mettere il cioccolato, aggiungere la base di pan di Spagna e la bagna;
• Versare la crema di mascarpone, altro disco di pan di Spagna e ancora bagna;
• Terminare con un ultimo strato di spumoni di mascarpone, spray, cacao in polvere (polvere di carruba nel caso di Sergio) e dischi di cioccolato;

Cheeseburger di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 0 (14 grammi di proteine)
• 6 g di lievito di birra
• 250 g di acqua
• 25 g di burro
• 20 g di zucchero
• 20 g di patate bollite
• 12 g di sale
• 1 uovo
• 1 tuorlo

Inoltre:

• 2 hamburger da 100 g cadauno
• cheddar
• cetriolini
• pomodoro
• sale
• una fetta di insalata

PREPARAZIONE

• Impastare in una scodella la farina 0 con il lievito di birra sbriciolato, quasi tutta l’acqua, un tuorlo d’uovo, un uovo e mescolare;
• Aggiungere anche lo zucchero, acqua e la patata bollita schiacciata;
• Mescolare il composto con un cucchiaio;
• Aggiungere il sale e l’acqua avanzata;
• Continuare a impastare fino a quando si ottenere un composto omogeneo;
• Aggiungere il burro un po’ per volta e farlo assorbire;
• Far lievitare fino al raddoppio di volume (25-28°C) per 1 ora e mezza circa;
• Ottenere circa 6 palline con l’impasto;
• Nel frattempo, cuocere anche gli hamburger da 100 g circa;
• Aggiungere il formaggio cheddar e coprire;
• Una volta fatte le palline sistemarle su una teglia da forno con la carta;
• Coprire e far raddoppiare di volume in un’ora e mezza;
• Spennellare i panini con l’uovo;
• Cuocere a 240°C per 10-12 minuti;
• Mettere ketchup e maionese sul panino tagliato a metà, la carne con il cheddar, cetriolini, l’altra fettina di carne e altri cetriolini e pomodoro con l’insalata, ketchup e chiudere;

Crespelle goduriose di zia Cri

Anche la ricetta di zia Cri per le crespelle è gluten free!

INGREDIENTI

Per le crêpes:

• 2 uova
• 1 tuorlo
• 200 g di farina di castagne
• 1/2 l di latte
• sale e pepe
• burro

Per la farcia:

• 200 g di ricotta
• 100 g di stracchino
• 250 g di pasta di salsiccia
• 150 g di verza bollita
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe

Per la salsa mornay:

• 1 tuorlo d’uovo
• 500 g di besciamella
• 60 g di formaggio grattugiato
• 50 ml di panna
• sale e pepe bianco

PREPARAZIONE

• In una scodella mettere la farina di castagne con il latte;
• Mescolare con la frusta a mano, unendo un tuorlo e due uova;
• Aggiungere anche il sale e il pepe;
• Riposare per 1 ora il composto;
• Mettere scalogno e aglio tritato con un goccio d’olio in padella e preparare la farcia;
• Aggiungere il rosmarino e la pasta di salsiccia;
• Aggiungere anche la verza cotta e strizzata;
• In una scodella unire la ricotta e lo stracchino;
• Unire il ripieno di salsiccia e verza leggermente raffreddato;
• Far raffreddare il composto fino a ottenerlo ben compatto;
• Cuocere in padella calda le crespelle versando un mestolo di composto;
• Unire alla besciamella il tuorlo, il formaggio grattugiato e la panna per preparare la salsa mornay;
• Farcire le crêpes da fredde mettendo sopra il ripieno;
• Chiudere a mezzaluna oppure a ventaglio;
• Adagiare in una teglia da forno le crêpes con la salsa mornay;
• Gratinare per 15 minuti a 180°C in forno;

Moscardini al pignatiello di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

• 500 g di moscardini
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di olive
• 30 g di capperi
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• rosmarino
• 30 g di sedano
• 30 g di carote
• 1/2 cipolla
• 300 g di cicerchie
• 1 l di passata di pomodoro
• 1 l di acqua
• 210 g di farina di mais
• 100 g di salicornia
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Preparare un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e peperoncino;
• Aggiungere a testa in giù i moscardini e far andare per 3-4 minuti;
• Sfumare con il vino bianco e far evaporare;
• Dopodiché unire la passata di pomodoro;
• aggiungere anche capperi e olive;
• Far andare per 25 minuti;
• In un altro tegame mettere un trito di sedano, carota e cipolla;
• Tenere in ammollo le cicerchie;
• Versare nell’intitolo di trito le cicerchie cotte nella oro acqua;
• Tagliuzzare la salicornia o asparago di mare molto piccolo e metterlo in acqua (1 litro) senza sale;
• Aggiungere olio e la farina di mais versata a pioggia e far andare per 5-6 minuti;
• In una leccata con carta da forno versare il composto di mais e far raffreddare;
• Far rassodare in frigo;
• Una volta rassodato, tagliare dei triangoli e ripassare in padella con olio e rosmarino;
• Sistemare nel piatto le circerchie, i moscardini, gli scagliozzi e prezzemolo;

Chitarrine con porcini e polpettine di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 150 g di semola di grano duro
• 150 g di farina 00
• 3 uova

Per la salsa:

• 1 scalogno
• 40 g di porcini secchi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 50 g d triplo concentrato di pomodoro
• 50 g di burro

Per le polpettine:

• 100 g di mortadella
• 100 g di macinato di manzo
• 1 uovo
• 200 g di formaggio grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Ammollare i funghi porcini in acqua tiepida per 20 minuti e poi farli scolare;
• Tritare i funghi porcini al coltello;
• Tritare lo scalogno e metterlo in un tegame con un goccio di olio e burro;
• Condire con sale e pepe;
• Unire anche i funghi al tegame e far tostare;
• Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool;
• Aggiungere il concentrato e l’acqua di porcini filtrata;
• Unire il macinato, formaggio grattugiato, mortadella frullato, prezzemolo e tuorlo d’uovo;
• Preparare delle polpette piccole e metterle nella salsa a cuocere;
• Preparare la pasta fresca ottenendo dei rettangoli da passare sulla macchina per ottenere le chitarrine con il mattarello;
• Cuocerla in acqua bollente e salata per 1 minuto;
• Scolare la pasta fresca e condirla in padella;