Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 22 novembre 2022

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A È Sempre Mezzogiorno del 22 novembre 2022 iniziamo a cucinare con Antonio Paolino, un dolce da fare in casa!

Quadrotto al latte di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il biscuit:

  • 3 albumi
  • 3 tuorli
  • 140 g di zucchero
  • 25 g di cacao amaro
  • 120 g di farina 00
  • un cucchiaino di miele millefiori
  • buccia di un’arancia grattugiata
  • sale

Per la crema di latte:

  • 320 g di panna montata
  • 50 g di panna fresca liquida
  • 160 g di latte condensato
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia
  • 30 g di miele
  • 12 g di gelatina in fogli

Per decorare:

  • ganache al cioccolato
  • confetti tondi perlati bianchi

PREPARAZIONE

  • Ammollare in acqua fredda la gelatina;
  • Scaldare la panna a 60°C e poi all’interno stemperare la gelatina strizzata;
  • In planetaria mettere albumi e zucchero per preparare una montata;
  • Aggiungere i tuorli poco alla volta nella montata;
  • Proseguire aggiungendo il miele;
  • Setacciare le polveri e poi incorporarle nella montata;
  • Versare il composto in una teglia da forno con sopra un ring quadrato;
  • Cuocere in forno statico a 200°C per 12 minuti;
  • Livellare il biscuit con un coltello e sistemarlo su una teglia con carta da forno sotto dalla parte liscia in basso;
  • In una scodella mettere il latte condensato e versare la panna con la gelatina e formare il composto omogeneo;
  • Aggiungere anche il miele ed estratto di vaniglia;
  • Mescolare con la frusta a mano;
  • Aggiungere anche la panna non zuccherata e semi-montata;
  • Colare il composto sopra al biscuit e mettere sopra l’altra parte del biscuit;
  • Riposare per 3-4 ore in frigo;
  • Decorare i dolci con la ganache riposata per 7-8 ore oppure la panna e confetti tondi perlati a piacere;
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Club Sandwich di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina tipo 0
  • 15 g di lievito di birra
  • 630 g di latte
  • 80 g di burro
  • 30 g di zucchero
  • 20 g di sale

PREPARAZIONE

  • Unire la farina con il lievito di birra e il latte;
  • Mescolare con un cucchiaio il composto per alcuni minuti;
  • Aggiungere lo zucchero e bagnare con il latte restante;
  • Proseguire unendo anche il sale e ancora dell’altro latte;
  • Impastare e poi aggiungere i fiocchetti di burro e far assorbire un po’ per volta;
  • Una volta ottenuto il panetto omogeneo, far lievitare per 40 minuti;
  • Adagiare l’impasto morbido sul tavolo e in una cassetta da 40 cm sistemare l’impasto ripiegato su sé stesso, a mo’ di filone;
  • La parte sotto dovrà essere sotto;
  • Far lievitare raggiugnendo quasi la metà dello stampo (circa 1 ora e mezza al caldo);
  • Cuocere a 200°C con lo stampo chiuso per 40 minuti (fare la prova stecchino a 30 minuti trascorsi);
  • Su due teglie mettere i pomodori a fettine e la pancetta affettata e far seccare nel forno;
  • Dopodiché adagiare su una fetta di pane un velo di maionese e prosciutto cotto, oppure tacchino o pollo con la fetta di pomodoro appassita;
  • Aggiungere la foglia d’insalata, maionese e un’altra fetta di pane;
  • Aggiungere altra maionese, uova al tegamino, pancetta seccata, insalata e altra maionese;
  • Finire con la terza fetta di pane e fissare con 4 stecchini ai 4 lati;
  • Tagliare in 4 triangoli;

Rostin negàa di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

  • 2 nodini di vitello
  • 50 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • 100 ml di vino bianco
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 500 ml di brodo
  • 200 g di farina tipo 0
  • sale e pepe
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Per il contorno:

  • 300 g di cavolini di bruxelles
  • 2 carote
  • olio evo
  • aceto balsamico
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Prendere la carne e legarla sul bordo e fare un taglietto;
  • In padella mettere una noce di burro con le erbe aromatiche e la pancetta;
  • Aggiungere la carne passata nella farina in padella;
  • Sfumare con il vino bianco la carne e far evaporare;
  • Aggiungere poi un po’ di brodo, abbassare il fuoco e far andare per 10-15 minuti;
  • In una scodella mettere l’aceto balsamico con olio evo, sale e pepe;
  • Aggiungere i broccoletti di Bruxelles già cotti e le carote lesse;
  • Servire la carne con le verdure;

Calamari ripieni ai ceci di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

  • 4 calamari
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • peperoncino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 120 g di ceci cotti
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 40 g di pane grattugiato
  • 2 cucchiai di olio
  • sale

Per la schiacciata di patate:

  • 400 g di patate
  • 1 limone
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare i tentacoli del polpo;
  • In una padella, mettere un goccio di olio evo con l’aglio tritato e peperoncino,
  • Aggiungere i tentatoli e condire con il sale;
  • Aggiungere anche qualche foglio di prezzemolo tritato;
  • Aggiungere anche i ceci cotti e proseguire con l’aggiunta di pepe;
  • allungare con un goccio d’acqua e far andare per 10 minuti;
  • In un’altra padella mettere l’aglio schiacciato con l’olio;
  • Aggiungere anche il concentrato di pomodoro e allungare con l’acqua calda;
  • Per asciugare il ripieno di ceci, aggiungere il pangrattato (in alternativa potrete usare questa preparazione come se fosse una zuppetta);
  • Schiacciare per bene il composto per fare il ripieno;
  • Mettere in un sac-a-poche quando è freddo;
  • Farcire i calamari e tenersi un po’ indietro dal bordo;
  • Chiudere con uno stecchino di legno e cuocere nella padella dove c’è il pomodoro;
  • Cuocere per 10 minuti con il coperchio;
  • Lessare le patate o cuocerle al vapore e schiacciarle;
  • Condirle con il succo e buccia di limone, olio, sale e pepe;
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Risotto affumicato speck e funghi di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 320 g di riso vialone nano
  • 150 g di speck a fette
  • 350 g di funghi porcini freschi
  • 150 g di funghi porcini secchi
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di burro
  • brodo vegetale
  • salvia
  • dragoncello
  • noce moscata
  • alloro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla e tè affumicato;
  • Mettere a rosolare in un tegame lo speck tagliato a listarelle con una noce di burro;
  • Aggiungere il riso e poi far tostare per qualche istante;
  • Proseguire aggiungendo il brodo e portare a cottura;
  • In un’altra padella far rosolare i funghi freschi tagliati a fettine con foglie di salvia, olio o burro;
  • Rendere in polvere i funghi secchi – frullandoli al mixer – e aggiungerli in padella con quelli freschi;
  • Mantecare il risotto con il burro e il formaggio grattugiato;
  • Servire il risotto con sopra i funghi porcini spadellati e altra polvere di funghi secchi, dragoncello e se lo avete affumicare ulteriormente con l’affumicatore;

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