Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 ottobre 2022

Scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 ottobre 2022 iniziando a cucinare con Daniele Persegani.

Sformato di zucca di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per lo sformato:

• 700 g di zucca
• 500 g di patate
• 3 uova
• 2 tuorli
• 180 g di formaggio grattugiato
• 150 g di scamorza
• 100 g di pancetta affumicata
• una noce di burro
• granella di mandorle
• 70 g di formaggio grattugiato
• noce moscata
• sale e pepe

Per la salsa:

• 300 g di scalogni
• 150 g di zucchero
• 100 ml di aceto balsamico

PREPARAZIONE

• Tagliare a listarelle la pancetta e soffriggere in padella senza olio;
• Cuocere in stagnola la zucca a 180°C per 40 minuti;
• Lessare le patate e schiacciarle direttamente nella padella dove c’è la pancetta;
• Schiacciare anche la zucca cotta e unire in padella;
• Condire con noce moscata, sale e pepe;
• Mettere il composto in una ciotola e poi unire le tre uova, un tuorlo e mescolare;
• Unire anche i formaggio grattugiato e mescolare velocemente;
• Tagliare la provola a cubetti e poi unire anche questo;
• Mettere a sciogliere il burro e nel frattempo raffreddare lo stampo del budino in frigo;
• Pennellare lo stampo da freddo di frigo;
• Passare sui bordi dello stampo la polvere di mandorle o nocciole;
• Versare il composto nello stampo, formaggio grattugiato e cuocere in forno a 170°C per 40 minuti;
• Tagliare gli scalogni e metterli in una scodella per 2 ore con lo zucchero;
• Travasare nella padella con l’acqua e aggiungere aceto balsamico;
• Far ridurre il composto in padella;
• Servire lo sformato aggiungendo sopra lo scalogno caramellato;

Ciabatta dell’escursionista di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 500 g di farina tipo 0 forte
• 500 g di farina integrale
• 800 g di acqua
• 6 g di lievito di birra
• crusca
• 25 g di sale

PREPARAZIONE

• In una scodella unire le due tipologie di farina con il lievito sbriciolato e la maggior parte di acqua;
• Mescolare aiutandosi con un cucchiaio;
• Unire poi il sale e il resto dell’acqua;
• Continuare a impasta e poi una volta ottenuto il panetto far lievitare per 4 ore a temperatura ambiente;
• Far lievitare per 2 ore in frigo;
• Allargare il panetto sul piano di lavoro infarinato con la crusca di grano tenero e formare un rettangolo di spessore 3-4 c;
• Tagliare a rettangoli e sistemarli sulla teglia distanziati;
• Far lievitare per 40 minuti al caldo;
• Cuocere a 240°C per 18 minuti;
• Grigliare i tomini;
• Preparare una frittata con due uova, sale e pepe;
• In padella mettere il cipollotto ad appassire con un filo d’olio e poi unire le uova sbattute;
• Far cuocere la frittata e poi farcire il panino con la frittata, prosciutto crudo, foglie di rucola e tomino;

Filetto di maiale al prosciutto di Michele Farru

INGREDIENTI

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Per il filetto:

• 2 filetti di maiale
• 8 fette di prosciutto crudo
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 50 g di burro
• olio
• sale

Per le patate al pomodoro:

• 800 g di patate
• 1 scalogno
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 50 ml di vino rosso
• 50 g di pomodori secchi
• 2 foglie di salvia
• acqua
• olio
• sale

PREPARAZIONE

• Con un coltello affilato aprire la carne a portafoglio e poi battere leggermente la carne coperta con carta da forno;
• Fare un trito di rosmarino e aglio;
• Massaggiare la carne condita con sale e pepe con questo trito e poi aggiungere le fette di prosciutto;
• Arrotolare la carne dal lato lungo;
• Legare la carne con lo spago da cucina;
• In un tegame rosolare con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio la carne su tutti i lati;
• Aggiungere anche un rametto di rosmarino e un po’ di burro;
• Tagliare lo scalogno e i pomodori secchi e metterli in un tegame con un po’ di olio evo;
• Aggiungere le patate tagliate;
• Sfumare con del vino rosso e una volta evaporato l’alcool aggiungere il concentrato di pomodoro;
• Unire qualche foglia di salvia e dell’acqua;
• Terminare la cottura della carne in forno a 120°C per 20 minuti;
• Tagliare la carne a fette e accompagnare con le patate;

Corone d’oro verde di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al pistacchio

• 90 g di burro morbido
• 135 g di zucchero
• 80 g di pistacchi in polvere
• 35 g di mandorle in polvere
• 115 g di uova
• 22 g di fecola di patate
• 22 g di farina 00
• 1 g di sale
• 5 ml di acqua
• 22 ml di liquore alla vaniglia
• 1,5 g di lievito in polvere

Per la glassa in polvere:

• 400 g di cioccolato bianco
• 145 g di crema al pistacchio
• 50 g di granella di pistacchio tostata
• 26 g di burro di cacao

PREPARAZIONE

• Ammorbidire il burro e poi aggiungere lo zucchero;
• Lavorare con una frusta a mano;
• Unire anche il pizzico di sale e poi unire un po’ di uova sbattute;
• Unire la granella di pistacchio, mandorla, farina, fecola e lievito mescolati insieme, alternando con le uova sbattute;
• Versare anche la vaniglia e poi mettere il composto nello stampo a ciambella;
• Cuocere in forno il dolce a 170°C per circa 35 minuti;
• Preparare la glassa con il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria (45°C) e lasciarlo raffreddare su un tavolo di acciaio o marmo e unire al cioccolato caldo (29°C);
• Unire il burro di cacao sciolto e mescolare;
• Emulsionare e unire la pasta di pistacchio;
• Far freddare per 10 minuti e poi rimuovere dallo stampo;
• Usare la crema spalmabile di pistacchi per fare la corona sopra aiutandosi con una punta di acciaio da saint honoré;
• Freddare in frigo il dolce per qualche minuto;
• Adagiare la torta fredda sulla griglia e poi glassare con la glassa con granella di pistacchi;

Pasta alla valdostana di Zia Cri

INGREDIENTI

• 300 g di rigatoni
• 150 g di fontina
• 150 g di prosciutto cotto affumicato
• 200 g di funghi porcini
• 200 ml di panna fresca
• 30 g di burro
• 1/2 cipollotto
• prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

• Cuocere in acqua bollente e salata i rigatoni;
• Mettere in una padella il cipollotto tagliato con un po’ di burro;
• Tagliare il prosciutto cotto a listarelle;
• Aggiungere i funghi puliti e tagliati in padella;
• Dopodiché unire anche il prosciutto;
• Dopo un po’ aggiungere anche la panna;
• Tagliare la fontina a cubetti e unirlo;
• Scolare la pasta per gli ultimini di cottura e servire con il sughetto;
• Impiattare con il prezzemolo tritato;

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