Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 ottobre 2022


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Scopriamo le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 ottobre 2022 iniziando a cucinare con Daniele Persegani.

Sformato di zucca di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per lo sformato:

  • 700 g di zucca
  • 500 g di patate
  • 3 uova
  • 2 tuorli
  • 180 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di scamorza
  • 100 g di pancetta affumicata
  • una noce di burro
  • granella di mandorle
  • 70 g di formaggio grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per la salsa:

  • 300 g di scalogni
  • 150 g di zucchero
  • 100 ml di aceto balsamico

PREPARAZIONE

  • Tagliare a listarelle la pancetta e soffriggere in padella senza olio;
  • Cuocere in stagnola la zucca a 180°C per 40 minuti;
  • Lessare le patate e schiacciarle direttamente nella padella dove c’è la pancetta;
  • Schiacciare anche la zucca cotta e unire in padella;
  • Condire con noce moscata, sale e pepe;
  • Mettere il composto in una ciotola e poi unire le tre uova, un tuorlo e mescolare;
  • Unire anche i formaggio grattugiato e mescolare velocemente;
  • Tagliare la provola a cubetti e poi unire anche questo;
  • Mettere a sciogliere il burro e nel frattempo raffreddare lo stampo del budino in frigo;
  • Pennellare lo stampo da freddo di frigo;
  • Passare sui bordi dello stampo la polvere di mandorle o nocciole;
  • Versare il composto nello stampo, formaggio grattugiato e cuocere in forno a 170°C per 40 minuti;
  • Tagliare gli scalogni e metterli in una scodella per 2 ore con lo zucchero;
  • Travasare nella padella con l’acqua e aggiungere aceto balsamico;
  • Far ridurre il composto in padella;
  • Servire lo sformato aggiungendo sopra lo scalogno caramellato;

Ciabatta dell’escursionista di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina tipo 0 forte
  • 500 g di farina integrale
  • 800 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • crusca
  • 25 g di sale
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PREPARAZIONE

  • In una scodella unire le due tipologie di farina con il lievito sbriciolato e la maggior parte di acqua;
  • Mescolare aiutandosi con un cucchiaio;
  • Unire poi il sale e il resto dell’acqua;
  • Continuare a impasta e poi una volta ottenuto il panetto far lievitare per 4 ore a temperatura ambiente;
  • Far lievitare per 2 ore in frigo;
  • Allargare il panetto sul piano di lavoro infarinato con la crusca di grano tenero e formare un rettangolo di spessore 3-4 c;
  • Tagliare a rettangoli e sistemarli sulla teglia distanziati;
  • Far lievitare per 40 minuti al caldo;
  • Cuocere a 240°C per 18 minuti;
  • Grigliare i tomini;
  • Preparare una frittata con due uova, sale e pepe;
  • In padella mettere il cipollotto ad appassire con un filo d’olio e poi unire le uova sbattute;
  • Far cuocere la frittata e poi farcire il panino con la frittata, prosciutto crudo, foglie di rucola e tomino;

Filetto di maiale al prosciutto di Michele Farru

INGREDIENTI

Per il filetto:

  • 2 filetti di maiale
  • 8 fette di prosciutto crudo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 g di burro
  • olio
  • sale

Per le patate al pomodoro:

  • 800 g di patate
  • 1 scalogno
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • 50 ml di vino rosso
  • 50 g di pomodori secchi
  • 2 foglie di salvia
  • acqua
  • olio
  • sale

PREPARAZIONE

  • Con un coltello affilato aprire la carne a portafoglio e poi battere leggermente la carne coperta con carta da forno;
  • Fare un trito di rosmarino e aglio;
  • Massaggiare la carne condita con sale e pepe con questo trito e poi aggiungere le fette di prosciutto;
  • Arrotolare la carne dal lato lungo;
  • Legare la carne con lo spago da cucina;
  • In un tegame rosolare con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio la carne su tutti i lati;
  • Aggiungere anche un rametto di rosmarino e un po’ di burro;
  • Tagliare lo scalogno e i pomodori secchi e metterli in un tegame con un po’ di olio evo;
  • Aggiungere le patate tagliate;
  • Sfumare con del vino rosso e una volta evaporato l’alcool aggiungere il concentrato di pomodoro;
  • Unire qualche foglia di salvia e dell’acqua;
  • Terminare la cottura della carne in forno a 120°C per 20 minuti;
  • Tagliare la carne a fette e accompagnare con le patate;
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Corone d’oro verde di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al pistacchio

  • 90 g di burro morbido
  • 135 g di zucchero
  • 80 g di pistacchi in polvere
  • 35 g di mandorle in polvere
  • 115 g di uova
  • 22 g di fecola di patate
  • 22 g di farina 00
  • 1 g di sale
  • 5 ml di acqua
  • 22 ml di liquore alla vaniglia
  • 1,5 g di lievito in polvere

Per la glassa in polvere:

  • 400 g di cioccolato bianco
  • 145 g di crema al pistacchio
  • 50 g di granella di pistacchio tostata
  • 26 g di burro di cacao

PREPARAZIONE

  • Ammorbidire il burro e poi aggiungere lo zucchero;
  • Lavorare con una frusta a mano;
  • Unire anche il pizzico di sale e poi unire un po’ di uova sbattute;
  • Unire la granella di pistacchio, mandorla, farina, fecola e lievito mescolati insieme, alternando con le uova sbattute;
  • Versare anche la vaniglia e poi mettere il composto nello stampo a ciambella;
  • Cuocere in forno il dolce a 170°C per circa 35 minuti;
  • Preparare la glassa con il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria (45°C) e lasciarlo raffreddare su un tavolo di acciaio o marmo e unire al cioccolato caldo (29°C);
  • Unire il burro di cacao sciolto e mescolare;
  • Emulsionare e unire la pasta di pistacchio;
  • Far freddare per 10 minuti e poi rimuovere dallo stampo;
  • Usare la crema spalmabile di pistacchi per fare la corona sopra aiutandosi con una punta di acciaio da saint honoré;
  • Freddare in frigo il dolce per qualche minuto;
  • Adagiare la torta fredda sulla griglia e poi glassare con la glassa con granella di pistacchi;
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Pasta alla valdostana di Zia Cri

INGREDIENTI

  • 300 g di rigatoni
  • 150 g di fontina
  • 150 g di prosciutto cotto affumicato
  • 200 g di funghi porcini
  • 200 ml di panna fresca
  • 30 g di burro
  • 1/2 cipollotto
  • prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

  • Cuocere in acqua bollente e salata i rigatoni;
  • Mettere in una padella il cipollotto tagliato con un po’ di burro;
  • Tagliare il prosciutto cotto a listarelle;
  • Aggiungere i funghi puliti e tagliati in padella;
  • Dopodiché unire anche il prosciutto;
  • Dopo un po’ aggiungere anche la panna;
  • Tagliare la fontina a cubetti e unirlo;
  • Scolare la pasta per gli ultimini di cottura e servire con il sughetto;
  • Impiattare con il prezzemolo tritato;

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Un pensiero su “Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 ottobre 2022

  1. perchè negli ingredienti dice 2 tuorli e poi nella preparazione parla di uno solo?

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