Le ricette di giovedì 4 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Il tema del giorno sono i ravioli che preparano i cuochi!

Ravioli con Guanciali di Maiale e Cipollotti di Clara Zani

INGREDIENTI

Per 4 persone:

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Pitteddhe Ripiene ai fichi

Per l’impasto:

• 200 g di farina di semola rimacinata
• 80 g di farina 0
• 1 c di olio evo

Per il ripieno:

• 4 guanciali di maiale
• 2 cipolle bianchi
• 1 l di brodo vegetale

Per il condimento:

• 2 cipollotti

• olio evo, vino Marsala secco, sale, pepe, burro, maggiorana fresca qb

PREPARAZIONE

• Mettere in tegame la cipolla tagliata con l’olio;
• Aggiungere la carne di maiale e far sigillare;
• Sfumare con il Marsala ed una volta evaporato l’alcool si può coprire con brodo vegetale;
• Dopo 3 ore saranno cotte;
• Impastare la farina con l’acqua e l’olio;
• Far riposare per mezz’ora la pasta e poi stenderla;
• Mettere in padella burro, sale, pepe, salvia per condire i ravioli;

Ravioli di Pecorino con Ragù di Coniglio di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per l’impasto:

• 300 g di farina
• 200 g di farina di semola rimacinata
• 5 uova
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico

per il ripieno:

• 100 ml di panna
• 300 g di pecorino toscano stagionato

Per il ragù:

• 500 g di polpa di coniglio
• 1 spicchio d’aglio

• rosmarino, salvia, sedano, carota, cipolla e vino bianco qb

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto con farina, uova ed aneto;
• Preparare il ragù di coniglio tagliandolo a tocchetti;
• Marinare per un paio di ore con aglio, rosmarino, maggiorana ed olio evo;
• Dopodiché metterlo con un soffritto di carota, cipolla e sedano e farlo cuocere;
• Unire alla panna calda il pecorino tagliato e poi far riposare in frigo;
• Frullare il composto;
• Adagiare il composto sulla pasta e chiudere il raviolo;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta fresca;

Vince Clara Zani!

Sgombro al vapore con Verdure in salsa verde e cialda alla Rapa rossa di Ivano Riccobono

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 50 g di cavolfiore bianco
• 4 filetti di sgombro
• 1 zucchina, carota, patata, rapa rossa, sedano e scalogno
• 5 fagiolini

Per la salsa verde:

• 200 g di prezzemolo
• 10 g di capperi sotto sale
• 1 acciuga salata
• 1 fetta di pane raffermo
• 1 tuorlo di uovo sodo
• olio evo, sale, fagiolini, scalogno, sedano, aceto bianco, sakura qb

PREPARAZIONE

• Preparare il brodo con carota, sedano e scalogno in un tegame con acqua;
• Aggiungere lo sgombro sfilettato;
• Tagliare il pane e poi metterlo nell’aceto ed acqua;
• Cuocere al vapore tutte le verdure;
• Frullare ad immersione in un bicchiere alto i capperi, olio, prezzemolo;
• Aggiungere il pane strizzato con il tuorlo sodo;
• Pelare la rapa e tagliare sottile metterlo a 70°C in forno per un paio di ore;
• Condire le verdure con la salsa verde;
• Comporre il piatto mettendo nel coppapasta le verdure sulla base;
• Aggiungere lo sgombro, le cialde di rapa e ancora verdure;
• Togliere il coppapasta e terminare con lo sgombro e le cialde;
• Aggiungere anche il sakura e germoglia;

Scontro delle cucine

Franco Mazzei e Paolo Zoppolatti preparano un secondo di carne!

Fegato in agrodolce con agretti fritti di Franco Mazzei

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 4 fette di fegato di vitello
• 300 g di agretti lessati
• 2 uova
• 2 cipolle rosse
• 30 g di pinoli
• 1 c di zucchero
• 1 c di lievito di birra
• 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
• 1 bicchiere di birra
• farina, pane grattugiato, buccia di limone, pepe, burro, sale, olio qb

PREPARAZIONE

• Cuocere al microonde la cipolla con i pinoli, aglio e sale;
• Passare in farina e pane grattugiato il fegato leggermente salato;
• Cuocere il fegato con il burro in padella, velocemente;
• Immergere in aceto e zucchero le fettine e poi ripassare in padella per creare l’agrodolce;
• Unire farina, lievito, sale e versare la birra fredda per ottenere la pastella;
• Passare velocemente gli agretti in pastella e friggerli;

Finto ossobuco di vitello di Paolo Zoppolatti

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 1 tasca di vitello da circa 400 g
• 300 g di burro
• 1 limone non trattato
• 20 g di pangrattato
• 1 cl di salsa di soia
• 1 cl di vino bianco
• 2 patate piccole
• 20 g di carote
• 20 g di cipolla
• 20 g di porro
• 2 asparagi verdi
• spinacini, prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

• Tagliare la patata e creare l’osso con le patate;
• Lessare il finto osso;
• Far sudare in padella con olio il sedano, carota, e cipollotto;
• Lavorare la carne creando lo spazio per il finto osso;
• Aggiungere le verdure direttamente nel finto “osso” e poi inserirlo nella carne;
• In padella mettere burro, salvia, rosmarino, sale ed un po’ di salsa di soia e cuocere i finti ossobuco;
• A fianco saltare gli spinaci con aglio ed olio;
• Aggiungere il trito di aglio e prezzemolo nella padella dell’ossobuco;

Vince Paolo Zoppolatti!