Venerdì 5 aprile 2019 a La Prova del Cuoco
Scontro delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 5 aprile si cucinano dei menù interi
Tartine arcobaleno e Costoletta alla Milanese di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
Tartine arcobaleno
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Per 4 persone:
- 400 g di pane in cassetta
- 3 uova sode
- 100 g di cipolline borettane sott’aceto
- 100 g di sardine grigliate in scatola
- 10 filetti di acciughe
- 100 g di mandarini cinesi
- 1 pomodoro da insalata
- 150 g di pomodorini ciliegino
- 3 caprini
- 100 g di ciliegine di mozzarella
- 50 g di olive denocciolate
- maionese, erba cipollina, finocchietto selvatico qb
PREPAZIONE
- Imburare e tostare il pancarré;
- Unire l’aneto al formaggio;
- Preparare delle emulsioni di verdure frullate per fare delle “macchie” nel piatto;
- Servire nel frutto della passione il formaggio di capra;
- Mettere in uno stecchino le cipolline borettane ed aggiungere gli altri ingredienti nel piatto;
- Tagliare anche a metà l’uovo sodo e servirlo;
Per la costoletta:
- Cuocere la carne nel burro chiaro;
- Scaloppare la carne ed impiattarla su un tagliere con pomodorini tagliati a rondelle;
- Con delle chips di patate fare un cestino e mettere l’insalata e ciliegia di mozzarella;
Pasta al Tonno e Macedonia di Frutta di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per la pasta al tonno (4 persone):
- 400 g di linguine
- 250 g di tonno in barattolo di vetro
- 40 g di capperi dissalati
- 70 g di olive verdi denocciolate
- 70 g di olive nere denocciolate
- 50 g di pecorino Sardo di media stagionatura
- 1 limone non trattato
- prezzemolo riccio, olio evo qb
PREPAZIONE
- In una scodella mettere i capperi dissalati, olive verdie nere e tritare il tutto;
- Unire olio e burro sciolto ed aggiungere il trito, tonno sbriciolato non cotto;
- Scolare la pasta e lasciarla ancora un po’ d’acqua e creare l’emusiolne;
- Mescolare il tutto per bene;
- Aggiungere pecorino e buccia di limone grattugiata;
Per la macedonia:
- Per non annerire la frutta mettere in acqua gassata e gambi di prezzemolo;
- Tagliare a vivo il pompelmo rosa;
- Il succo che avanza metterlo in un bicchiere altro con fragole, limone e frullare per creare la salsa di accompagnamento;
- Per la parte acida aggiungere uno yogurt bianco;
- Impiattare la macedoani nel piatto disponendo la frutta in piedi;
Vince Luigi Pomata!
Panino con i sottoli di Daniele Reponi
INGREDIENTI
- 4 panini di grano tenero
- 2 vasetti di sottoli
- 2 radicchi di campo
- 500 g di fiordilatte
- olio evo, sale, aceto balsamico, zucchero di canna qb
PREPAZIONE
- Tagliare il pane di grano tenero tipo 1 e scaldarlo al forno;
- Scolare i sottoaceti con un colino e poi tritare finemente;
- Scalare il trito in padella con olio evo;
- Aggiungere un po’ di zucchero di canna;
- Aggiungere anche un goccio di aceto balsamico bianco;
- Pulire i radicchi di campo e prendere solo la radice pulendola bene;
- Mettere in ammollo in acqua fredda così da pulirsi bene;
- Mettere un filo d’olio evo in padella e ripassare le radici in padella, se piace anche con uno spicchio d’aglio;
- Condire con il sale e far andare per 5-8 minuti;
- Comporre il panino mettendo i sottoli, mozzarella;
È mejo de n’fagottaro di Marco Ruffini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 500 g di mix di farine di cereali e semi
- 350 g di acqua
- 3 g di lievito secco di birra
- 13 g di sale
Per la farcitura:
- 300 g di capocollo cotto
- 1 kg di cicoria di campo
- 300 g di stracchino
- 2 scamorza affumicata
- 1 bicchiere di panna da cucina
- paprika qb
PREPAZIONE
- Mescolare la farina con il lievito ed aggiungere l’acqua;
- Incorporare l’acqua nella farina e sale alla fine;
- Preparare l’impasto, facendo delle pieghe interne;
- Far riposare in frigo per 24 ore coperto con pellicola;
- Stendere il panetto con le mani e poi adagiare sulla teglia unta;
- Aggiungere un po’ di olio evo, sale grosso e cuocere in forno al massimo della temperatura per circa 12 minuti, partendo dal fondo e poi a 3/4;
- Tagliare la base della pizza a spicchi;
- Adagiare sopra il capocollo o prosciutto arrosto;
- Aggiungere la cicoria di campo e condire con olio la rucola;
- Aggiungere un po di stracchino e la scamorza affumicata;
- Aggiungere il peperone paprika;
Scontro delle cucine
Pasquale Rinaldo e Riccardo Facchini
Frutti di mare con pomodorini e frisella di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 400 g di frutti di mare misti
- 300 g di pomodorini del Vesuvio
- 200 g di frisella al finocchietto
- 100 g di peperoncino fresco piccante
- 1/2 scalogno
- prezzemolo, basilico, olio evo e aglio qb
PREPAZIONE
- Far aprire vongole, cozze e fasolari in padella con olio evo;
- In paella, mettere la salsa a cuocere con olio ed aglio;
- Aggiungere anche del basilico;
- Sgusciare i frutti di male;
- Fare un po’ di olio con peperoncino e barba di finocchietto;
- Montare la frisella già umida con l’acqua calda ed aggiungere frutti di mare e salsa di pomodoro;
Filetto di trota con insalata russa di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
Per la trota:
- 1 trota fresca
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
- 1 c di zucchero
- prezzemolo qb
Per l’insalata russa:
- 1 patata
- 100 g di piselli gelo
- 1 carota
- 1 uovo
- 1 limone
- 200 ml di olio di semi di arachide
- sale qb
PREPAZIONE
- Sfilettare e spinare la trota e poi mettere per un paio di minuti sotto sale;
- Marinare con mezzo bicchiere di vino bianco e di aceto di vino bianco e lasciarlo così per 2-3 minuti;
- Sbollentare in acqua leggermente salata le verdure e poi raffreddarle velocemente in acqua di raffreddamento;
- Asciugare bene le verdure prima di metterle nella scodella;
- Preparare la maionese e condire le verdure con la maionese;
Vince Pasquale Rinaldo!
Ravioli farciti di Patate al Tartufo, crema di Mozzarella e Piselli freschi di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la pasta:
- 250 g di semola rimacinata
- 160 g di tuorli
- 120 g di acqua
- 5 g di olio evo
per il ripieno:
- 300 g di patate bollite
- 30 g di formaggio grattugiato
- 20 g di tartufo scorzone
- 300 g di mozzarella di bufala
- 100 g di acqua di mozzarella
- 150 g di piselli freschi sgranati
- 5 g di olio evo
- formaggio grattugiato, burro qb
PREPAZIONE
- Unire le patate schiacciate, sale, pepe, olio evo e tartufo nero tritato;
- Mettere il ripieno nel sac-a-poche;
- Preparare la pasta e tirarla sottile;
- Farcire con il ripieno preparato e chiudere il raviolo;
- Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
- Frullare la mozzarella con la sua acqua e preparare la salsa, aggiungendo anche un goccio di olio evo;
- Sbollentare i piselli;
- Scaldare in padella un po’ di burro ed un goccio di acqua di cottura;
- Aggiungere anche un po’ di piselli;
- Impiattare mettendo la crema di mozzarella e la pasta;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Sandwich di gallinella con scarola ripassata e semifreddo con ricotta, kiwi, uvetta ed agrumi
L’ingrediente portato sono le acciughe sotto sale.
- Ingredienti:gallinella, scarola, pan di Spagna, ricotta capra e kiwi
- Lavorare la ricotta per il semifreddo ed unire con uvetta ammollata, scaglie di mandorle e succo di limone;
- Aggiungere anche lo zucchero ed un po’ di Marsala;
- Far indurire in freezer;
- Preparare una riduzione del kiwi per accompagnare il dolce;
- Mettere sul filetto di gallinella con olio, pinoli e pangrattato con erbette;
- Aggiungere un po’ di buccia di limone e cuocere a 180°C;
- Pulire e tagliare la scarola e saltarla con olio ed aglio in camicia;
- Aggiungere anche un pizzico di sale;
- Pulire le acciughe in acqua fredda ed usarle come parte decorativa;
SQUADRA DEL POMODORO – Tortellini cacio e nocciole su crema di finocchi e pollo fritto con agretti ripassati e salsa tartara
L’ingrediente portato il guanciale
- Ingredienti: petto di pollo, caciocavallo, finocchio e agretti
- Impastare con farina ed uova;
- Preparare la pastella con birra, un uovo intero ed un pizzico di sale;
- Passare la carne di pollo e alla fine aggiungere un po’ di farina per dare consistenza alla pastella;
- Sbollentare le parti dure del finocchio per fare il brodo;
- Con il resto usare il finocchio da frullare e mettere alla base dei tortelli;
- Sbollentare gli agretti e poi ripassare in padella;
- Unire la carne di pollo, nocciole tritate e paprika per la farcitura della pasta;
Vince la squadra del peperone!