Venerdì 5 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Oggi a La Prova del Cuoco del 5 aprile si cucinano dei menù interi

Tartine arcobaleno e Costoletta alla Milanese di Vincenzo Marconi

INGREDIENTI

Tartine arcobaleno

Per 4 persone:

  • 400 g di pane in cassetta
  • 3 uova sode
  • 100 g di cipolline borettane sott’aceto
  • 100 g di sardine grigliate in scatola
  • 10 filetti di acciughe
  • 100 g di mandarini cinesi
  • 1 pomodoro da insalata
  • 150 g di pomodorini ciliegino
  • 3 caprini
  • 100 g di ciliegine di mozzarella
  • 50 g di olive denocciolate
  • maionese, erba cipollina, finocchietto selvatico qb

PREPAZIONE

  • Imburare e tostare il pancarré;
  • Unire l’aneto al formaggio;
  • Preparare delle emulsioni di verdure frullate per fare delle “macchie” nel piatto;
  • Servire nel frutto della passione il formaggio di capra;
  • Mettere in uno stecchino le cipolline borettane ed aggiungere gli altri ingredienti nel piatto;
  • Tagliare anche a metà l’uovo sodo e servirlo;

Per la costoletta:

  • Cuocere la carne nel burro chiaro;
  • Scaloppare la carne ed impiattarla su un tagliere con pomodorini tagliati a rondelle;
  • Con delle chips di patate fare un cestino e mettere l’insalata e ciliegia di mozzarella;

Pasta al Tonno e Macedonia di Frutta di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per la pasta al tonno (4 persone):

  • 400 g di linguine
  • 250 g di tonno in barattolo di vetro
  • 40 g di capperi dissalati
  • 70 g di olive verdi denocciolate
  • 70 g di olive nere denocciolate
  • 50 g di pecorino Sardo di media stagionatura
  • 1 limone non trattato
  • prezzemolo riccio, olio evo qb

PREPAZIONE

  • In una scodella mettere i capperi dissalati, olive verdie nere e tritare il tutto;
  • Unire olio e burro sciolto ed aggiungere il trito, tonno sbriciolato non cotto;
  • Scolare la pasta e lasciarla ancora un po’ d’acqua e creare l’emusiolne;
  • Mescolare il tutto per bene;
  • Aggiungere pecorino e buccia di limone grattugiata;

Per la macedonia:

  • Per non annerire la frutta mettere in acqua gassata e gambi di prezzemolo;
  • Tagliare a vivo il pompelmo rosa;
  • Il succo che avanza metterlo in un bicchiere altro con fragole, limone e frullare per creare la salsa di accompagnamento;
  • Per la parte acida aggiungere uno yogurt bianco;
  • Impiattare la macedoani nel piatto disponendo la frutta in piedi;
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Vince Luigi Pomata!

Panino con i sottoli di Daniele Reponi

INGREDIENTI

  • 4 panini di grano tenero
  • 2 vasetti di sottoli
  • 2 radicchi di campo
  • 500 g di fiordilatte
  • olio evo, sale, aceto balsamico, zucchero di canna qb

PREPAZIONE

  • Tagliare il pane di grano tenero tipo 1 e scaldarlo al forno;
  • Scolare i sottoaceti con un colino e poi tritare finemente;
  • Scalare il trito in padella con olio evo;
  • Aggiungere un po’ di zucchero di canna;
  • Aggiungere anche un goccio di aceto balsamico bianco;
  • Pulire i radicchi di campo e prendere solo la radice pulendola bene;
  • Mettere in ammollo in acqua fredda così da pulirsi bene;
  • Mettere un filo d’olio evo in padella e ripassare le radici in padella, se piace anche con uno spicchio d’aglio;
  • Condire con il sale e far andare per 5-8 minuti;
  • Comporre il panino mettendo i sottoli, mozzarella;

È mejo de n’fagottaro di Marco Ruffini

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di mix di farine di cereali e semi
  • 350 g di acqua
  • 3 g di lievito secco di birra
  • 13 g di sale

Per la farcitura:

  • 300 g di capocollo cotto
  • 1 kg di cicoria di campo
  • 300 g di stracchino
  • 2 scamorza affumicata
  • 1 bicchiere di panna da cucina
  • paprika qb

PREPAZIONE

  • Mescolare la farina con il lievito ed aggiungere l’acqua;
  • Incorporare l’acqua nella farina e sale alla fine;
  • Preparare l’impasto, facendo delle pieghe interne;
  • Far riposare in frigo per 24 ore coperto con pellicola;
  • Stendere il panetto con le mani e poi adagiare sulla teglia unta;
  • Aggiungere un po’ di olio evo, sale grosso e cuocere in forno al massimo della temperatura per circa 12 minuti, partendo dal fondo e poi a 3/4;
  • Tagliare la base della pizza a spicchi;
  • Adagiare sopra il capocollo o prosciutto arrosto;
  • Aggiungere la cicoria di campo e condire con olio la rucola;
  • Aggiungere un po di stracchino e la scamorza affumicata;
  • Aggiungere il peperone paprika;

Scontro delle cucine

Pasquale Rinaldo e Riccardo Facchini

Frutti di mare con pomodorini e frisella di Pasquale Rinaldo

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 400 g di frutti di mare misti
  • 300 g di pomodorini del Vesuvio
  • 200 g di frisella al finocchietto
  • 100 g di peperoncino fresco piccante
  • 1/2 scalogno
  • prezzemolo, basilico, olio evo e aglio qb

PREPAZIONE

  • Far aprire vongole, cozze e fasolari in padella con olio evo;
  • In paella, mettere la salsa a cuocere con olio ed aglio;
  • Aggiungere anche del basilico;
  • Sgusciare i frutti di male;
  • Fare un po’ di olio con peperoncino e barba di finocchietto;
  • Montare la frisella già umida con l’acqua calda ed aggiungere frutti di mare e salsa di pomodoro;

Filetto di trota con insalata russa di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

Per la trota:

  • 1 trota fresca
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 c di zucchero
  • prezzemolo qb

Per l’insalata russa:

  • 1 patata
  • 100 g di piselli gelo
  • 1 carota
  • 1 uovo
  • 1 limone
  • 200 ml di olio di semi di arachide
  • sale qb

PREPAZIONE

  • Sfilettare e spinare la trota e poi mettere per un paio di minuti sotto sale;
  • Marinare con mezzo bicchiere di vino bianco e di aceto di vino bianco e lasciarlo così per 2-3 minuti;
  • Sbollentare in acqua leggermente salata le verdure e poi raffreddarle velocemente in acqua di raffreddamento;
  • Asciugare bene le verdure prima di metterle nella scodella;
  • Preparare la maionese e condire le verdure con la maionese;

Vince Pasquale Rinaldo!

Ravioli farciti di Patate al Tartufo, crema di Mozzarella e Piselli freschi di Tommaso Arrigoni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per la pasta:

  • 250 g di semola rimacinata
  • 160 g di tuorli
  • 120 g di acqua
  • 5 g di olio evo

per il ripieno:

  • 300 g di patate bollite
  • 30 g di formaggio grattugiato
  • 20 g di tartufo scorzone
  • 300 g di mozzarella di bufala
  • 100 g di acqua di mozzarella
  • 150 g di piselli freschi sgranati
  • 5 g di olio evo
  • formaggio grattugiato, burro qb

PREPAZIONE

  • Unire le patate schiacciate, sale, pepe, olio evo e tartufo nero tritato;
  • Mettere il ripieno nel sac-a-poche;
  • Preparare la pasta e tirarla sottile;
  • Farcire con il ripieno preparato e chiudere il raviolo;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Frullare la mozzarella con la sua acqua e preparare la salsa, aggiungendo anche un goccio di olio evo;
  • Sbollentare i piselli;
  • Scaldare in padella un po’ di burro ed un goccio di acqua di cottura;
  • Aggiungere anche un po’ di piselli;
  • Impiattare mettendo la crema di mozzarella e la pasta;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Sandwich di gallinella con scarola ripassata e semifreddo con ricotta, kiwi, uvetta ed agrumi

L’ingrediente portato sono le acciughe sotto sale.

  • Ingredienti:gallinella, scarola, pan di Spagna, ricotta capra e kiwi
  • Lavorare la ricotta per il semifreddo ed unire con uvetta ammollata, scaglie di mandorle e succo di limone;
  • Aggiungere anche lo zucchero ed un po’ di Marsala;
  • Far indurire in freezer;
  • Preparare una riduzione del kiwi per accompagnare il dolce;
  • Mettere sul filetto di gallinella con olio, pinoli e pangrattato con erbette;
  • Aggiungere un po’ di buccia di limone e cuocere a 180°C;
  • Pulire e tagliare la scarola e saltarla con olio ed aglio in camicia;
  • Aggiungere anche un pizzico di sale;
  • Pulire le acciughe in acqua fredda ed usarle come parte decorativa;

SQUADRA DEL POMODORO – Tortellini cacio e nocciole su crema di finocchi e pollo fritto con agretti ripassati e salsa tartara

L’ingrediente portato il guanciale

  • Ingredienti: petto di pollo, caciocavallo, finocchio e agretti
  • Impastare con farina ed uova;
  • Preparare la pastella con birra, un uovo intero ed un pizzico di sale;
  • Passare la carne di pollo e alla fine aggiungere un po’ di farina per dare consistenza alla pastella;
  • Sbollentare le parti dure del finocchio per fare il brodo;
  • Con il resto usare il finocchio da frullare e mettere alla base dei tortelli;
  • Sbollentare gli agretti e poi ripassare in padella;
  • Unire la carne di pollo, nocciole tritate e paprika per la farcitura della pasta;

Vince la squadra del peperone!


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