La Prova del Cuoco di mercoledì 3 aprile 2019

Scontro delle città

Oggi a La Prova del Cuoco si cucina l’arrosto!

Pancia di Maiale Arrosto, Piselli e Marsala di Natale Giunta

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1 kg di pancia di maiale
• 50 g di miele
• 50 g di zucchero
• 100 ml di vino Marsala
• 200 g di piselli gelo
• 1 cipolla
• sedano, carota, cipolla, sale, timo, rosmarino, bacche di ginepro, brodo vegetale qb

PREPARAZIONE

• Unire zucchero, miele e sale e marinare la pancia di maiale per 6 ore;
• Mettere sedano, carota e cipolla messi nella teglia;
• Appoggiare sopra la carne sulle verdure intere con le erbette aromatiche;
• Cuocere a 65°C per 8 ore;
• Mettere in un pentolino il Marsala e farlo ridurre al 50%;
• Aggiungere le erbette aromatiche come rosmarino e timo;
• Una volta a bollore aggiungere il brodo vegetale;
• Dopo la cottura della carne, usare il liquido di cottura all’interno del Marsala che si riduce;
• Cuocere i piselli a parte ed ottenere poi una crema;
• Tostare la carne cotta sulla griglia mettendo anche del miele sopra;
• Aggiungere la riduzione di Marsala sulla carne;

Rollè di Maiale con Verdure all’Agro di Alessandra Spisni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1,2 kg di spalla di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 3 spicchi d’aglio
• 1 c di strutto
• 500 ml di vino bianco secco
• 1 c di amido di mais
• 2 cc di farina
• 700 g di carote gialle, rosse e arancioni
• 1 cespo di sedano
• 1 tazzina di aceto di vino bianco
• salvia, rosmarino, burro, maggiorana, sale, pepe, acqua, panna fresca, succo di limone, olio evo qb

PREPARAZIONE

• Tagliare a tocchetti la carne con cui si è rifinito il pezzo ed unire alle erbette fresche;
• Lavorare con la panna questo composto;
• Condire con il sale;
• Aprire la pancia della carne di maiale;
• Farcire e chiudere la carne;
• Salare, pepare e poi farlo sigillare;
• Mettere con sedano, carota, cipolla e vino a cuocere per 3-4 ore in forno con carta sopra;
• Bolli acqua con succo di limone, aceto e sale e cuocere le verdure tagliate prima le carote e poi levarle dopo 3 minuti, poi sedano e poi alla fine le rosse;
• Condire con olio evo;

Vince Alessandra Spisni!

Gnocchetti rigati all’amatriciana di Daniele Bonanni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 4 uova
• 300 g di farina
• 6 fette di guanciale
• 500 g di pomodori pelati
• acqua tiepida, olio, vino bianco secco, pepe macinato, peperoncino seco qb

PREPARAZIONE

• Impastare farina ed uova e poi ottenere una strisciolina;
• Tagliare al coltello e poi strisciarli ed aprirli;
• In padella far rosolare il guanciale senza niente;
• Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
• Scolare la pasta e poi aggiungere un po’ di sugo fatto in precedenza ed unire il guanciale;
• Mantecare con un po’ di acqua di cottura;

Scontro delle cucine

Devono preparare un primo piatto di terra!

Pasta e fagioli espressa di Martino Scarpa

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 150 g di farina 00
• 50 g di farina di semola
• 2 uova
• 200 g di fagioli borlotti precotti
• 30 g di cipolla bianca
• 20 g di sedano
• 20 g di carote
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cespi di radicchio roso tardivo
• 50 g di aceto balsamico
• 30 g di cubetti di cotenna disidratata (facoltativa)
• rosmarino, olio evo, sale, pepe, salsa di soia qb

PREPARAZIONE

• Impastare farina e uova e preparare il tagliolino;
• Rosolare con sedano, carota e cipolla, rosmarino, mezza testa d’aglio e una parte di fagioli;
• Frullare il tutto per la crema
• Far appassire il radicchio tardivo in padella con olio e mezza testa d’aglio;
• Sfumare con una goccia di aceto balsamico;
• Caramellare con salsa di soia gli altri fagioli interi;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
• Stracuocere la cotenna, sgrassarla e poi ripassarla in forno;
• Scaldare bene l’olio e poi aggiungere la cotenna che sembrano proprio dei pop corn;

Saccottino a pois con carciofi e robiola di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 2 persone:

Per la pasta:

• 200 g di farina 00
• 100 ml di acqua

Per la pasta alla barbabietola:

• 50 g di barbabietola cotta e frullata
• 100 g di farina 00

Per il ripieno:

• 2 carciofi
• 50 g di formaggio grattugiato
• 1 spicchio d’aglio

Per la salsa:

• 1 robiola
• 150 ml di panna

 

• olio evo, sale, pepe, olio di arachide qb

PREPARAZIONE

• Preparare i due tipi di pasta;
• Fare delle palline con la pasta alla barbabietola ed adagiarla sulla pasta bianca;
• Passare la pasta nella macchinetta;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
• Tagliare i carciofi e metterli a cuocere in padella con olio, aglio e rosmarino;
• Scaldare la panna con il caprino;
• Farcire la pasta, messa a croce con i carciofi;
• Ripassare in forno per gratinare;
• Servire con la salsa di robiola e poi fare ancora dei carciofi fritti;

Vince Martino Scarpa!