Le ricette di giovedì 4 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

Profiteroles alla crema di Limone e salsa di Fragole di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per i bigné:

• 250 g di acqua
• 250 g di burro
• 6 g di sale
• 250 g di farina
• 500 g di uova intere

Per la crema al limone:

• 70 g di tuorlo
• 70 g di succo di limone costa d’Amalfi
• 70 g di burro
• 1/2 bacca di vaniglia isole Bourbon

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Per la salsa di fragole:

• 250 g di fragole
• 50 g di glucosio
• 100 g di zucchero
• 3 g di pectina
• 3 g di succo di limone
• 10 g di gelatina
• 40 g di acqua

PREPARAZIONE

• Far bollire acqua con il burro e sale e poi aggiungere la farina in un colpo e fare il pastello;
• Mescolare il tutto e far cuocere per qualche secondo;
• Quando si stacca dalla planetaria metterla nella planetaria e azionare lenta;
• Aggiungere le uova uno per volta;
• Unire nella salsa di fragole lo zucchero, sciroppo di glucosio, pectina unita con lo zucchero e portare a cottura;
• Aggiungere anche la gelatina;
• Far raffreddare la salsa di fragole;
• Unire il tuorlo e lo zucchero in una ciotola e poi versare sopra il succo di limone bollente  e continuare a mescolare così da pastorizzare le uova;
• Riportare sul fuoco e cuocere per qualche secondo – senza bollire – e portare a 82°C;
• Rimettere nella ciotola a raffreddare e poi è pronta la crema di limone;
• Preparare su una teglia i mini-bigné;
• Aggiungere il crumble sopra ai bigné e cuocere in forno a 180°C;
• Tagliare dei cubetti di fragola ed aromatizzare con succo di limone e zucchero;
• Montare il dolce in dei bicchierini: mettere un po’ di gelatina di fragole sul fondo;
• Aggiungere la crema pasticcera al limone e poi far riposare in frigo;
• Mettere le fragole tagliate a lamelle in modo da vedersi dall’esterno del bicchiere;
• Adagiare i bigné sopra;
• Aggiungere la panna montata con buccia di limone alla crema e latte fresco; (deve macerare per qualche ora);
• Aggiungere sopra questa salsa e cubetti di fragole;
• Aggiungere altri bigné sopra, altra salsa;
• Decorare con una fragola e zucchero decorativo;

Lasagna multistrato di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 750 g di pasta all’uovo
• 100 g di gorgonzola
• 200 g di zucca
• 100 g di stracchino
• 200 g di carciofi
• 100 g di caciocavallo
• 200 g di mortadella
• 100 g di fontina
• 200 g di spinaci
• 1 l di besciamella
• 300 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

• Sbollentare la pasta fresca in acqua bollente e salata;
• Nel frattempo fare le verdure: tagliare sottili i carciofi e cuocerli in padella con olio evo;
• Fare lo stesso con la zucca pelata e tagliata a tocchetti;
• A parte cuocere anche gli spinaci;
• Adagiare in una teglia tonda la pasta sbollentata facendola fuoriuscire dai bordi;
• Aggiungere i cubetti di zucca e gorgonzola;
• Aggiungere anche il formaggio grattugiato e besciamella;
• Coprire con la pasta il primo strato ed aggiungere spinaci saltati e stracchino;
• Aggiungere altra pasta carciofi e fontina;
• Ancora pasta e mortadella con caciocavallo;
• Chiudere con l’ultimo foglio di pasta e chiudere quelli esterni;
• Aggiungere il formaggio grattugiato e cuocere a 180°C per 45 minuti;
• Sformare dalla scodella e metterla su un piatto;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Cannoli di quartirolo, bieta e cipolla e bocconcini di manzo alle mele

• Ingredienti: mele, reale manzo, quartirolo, bieta, pasta fillo
• Scottare la fettina di carne con un po’ di mele tagliate a tocchetti;
• Sbollentare bieta e carote insieme in padella;
• In un vasetto sottovuoto mettere bieta, carota, mela, la carne tagliata a strisce e poi mettere la mela e chiudere a mo’ di involtino;
• Aggiungere anche la salsa ottenuta  con il fondo fatto mettendo la salsa di soia dove ha scottato la carne prima e chiudere il barattolo;
• Cuocere a bagnomaria partendo da acqua tiepida con un pezzo di carta messo sotto e far andare per 8 minuti coperto;
• Ottenere i cannoli con la pasta fillo;
• Cuocere i cannolli e farcire con il quartirolo lavorato con la panna ed unito alla bieta;

SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con avocado, limone, curcuma e crudo e sarde agli anacardi con insalatina di ravanalli alla soia

• Ingredienti: avocado, sardo, anacardi, prosciutto crudo e ravanelli
• Tostare il risotto con un po’ di buccia di limone e curcuma;
• Proseguire la cottura del risotto con il brodo;
• Frullare l’avocado con olio e sale per tenerlo per la mantecatura;
• Passare in padella un po’ di prosciutto per farlo diventare croccante e mettere sopra;
• Tagliare il ravanello sottile;
• Usare la parte verde in acqua e ghiaccio per far riprendere il verde e far diventare croccanti;
• Impanare le sarde nella panure di anacardi e cuocerle;
• Servire il pesce con i ravanelli marinati;

La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!