La Prova del Cuoco del 23 gennaio 2019

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La Prova del Cuoco

A La Prova del 23 gennaio 2019 si parla dei pistacchi, che saranno nelle prima ricetta del giorno.

Va dove ti porta il cuoco

Vellutata di zucca con salsiccia e pistacchi di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 500 g di polpa di zucca
  • 1 noce di burro
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 200 g di salsiccia di maiale
  • 100 g di pistacchi naturali
  • sale grosso, pepe nero macinato, aceto balsamico denso qb.

PREPARAZIONE

  • Eliminare il budello e sgranarla in padella senza olio e burro;
  • Tagliare la zucca in maniera uniforme e metterla a cuocere in padella con il burro già sciolto;
  • Aggiungere un po’ di pepe nero;
  • Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
  • In un’altra padella tostare i pistacchi di Bronte;
  • Frullare ad immersione la zucca per ottenere la vellutata;
  • Mettere sulla base del piatto la zucca;
  • Aggiungere un po’ di aceto balsamico ridotto ( si può far ridurre a fuoco molto basso se si ha l’aceto più liquido);
  • Aggiungere la salsiccia ed i pistacchi;

Il costo dei pistacchi al kg: A Rimini 18 euro, a Cuneo 15/17 euro a Catania da 18/20 euro.

Pistacchi: tutti i modi per usarli in cucina

I pistacchi fanno bene perché hanno tante sostanze interessante: hanno acidi grassi insaturi, ricchi di fibre e sono ottimi spezzafame. Hanno calcio, fosforo, magnesio, rame e ferro e quindi perfetti per chi ha un’anemia. Si possono mangiare circa 30 grammi (49 pistacchi in media). Si possono utilizzare in diversi modi in cucina, come ad esempio si può fare un pesto: sbollentare per 8 minuti ridurli ad immersione e poi aggiungere l’olio di oliva. Mango e pistacchi appartengono alla stessa famiglia botanica ovvero della anacardiace che ricorda gli anacardi. Si possono renderli cremosi e farci saltare le linguine oppure fare delle palline di formaggio cremoso e ripassare in una spolverata di pistacchi. Quando è di qualità? Bisogna sempre farsi guidare dal Made in Italy ed in Italia abbiamo quello di Bronte. È di forma allungata e meno panciuto rispetto a quello che viene dall’estero; all’interno è verde smeraldo perché molto ricco di clorofilla. è meglio acquistarlo in confezioni sottovuoto per preservare la croccantezza. Per i muffin si può polverizzare e mettere nell’impasto oppure si può tagliare al coltello per sentire il “crock”. La panatura di carne importanti si può usare il pistacchio macinato. Per le linguine si può fare il pesto! Il gelato deve essere di un colore nocciola-verde perché verde acceso vuol dire che si sono coloranti. I pistacchi aiutano a combattere l’ipertensione? Vero, perché contengono potassio e magnesio che bilanciano l’azione del sodio in circolo. Sono perfetti a fine pasto? Falso, perché dal punto di vista calorico hanno una loro importanza, meglio come spezza-fame abbinato con un bel mandarino  oppure all’inizio del pasto. “Spaccasassi” è il nome della pianta del pistacchio? Vero, le piante in Sicilia inseriscono le loro radici tra le rocce.

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Duello all’italiana

Il piatto romano, i bucatini all’amatriciana, è il piatto del giorno su cui si sfideranno gli chef! I cuochi ci fanno tortello amatriciano con spuma di pecorino e trancio di ombrina croccante in guazzetto all’amatriciana con bieta arcobaleno.La gara è vinta dal cuoco bolognese!

Cartoccio di trippa fritta di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

  • trippa
  • pomodoro
  • cipolla
  • uovo
  • olio per friggere
  • peperoncino
  • sale qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare la trippa ed ottenere delle listarelle;
  • Rompere un uovo e sbatterlo in una ciotola;
  • Passare la trippa in farina e uova;
  • Unire pangrattato e mais e passare in questo composto;
  • Passare la cipolla nella farina e friggere anche questa in un’altra padella;
  • Preparare il ketchup mettendo la salsa di pomodoro a cuocere solo con un pizzico di sale, peperoncino;
  • Mettere la trippa in un coppo di carta assorbente;

Paccheri ripieni di baccalà e provola e baccalà di Marco Bottega

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 250 g di paccheri
  • 150 g di provola affumicata
  • 200 g di pomodorino ciliegino
  • 5 zucchine lisce
  • 2 coste di sedano
  • 1 limone
  • olio evo, pepe, sale, olio per friggere, zucchero, rosmarino, menta qb

PREPARAZIONE

  • Pulire il baccalà eliminando la pelle;
  • Far andare con olio, rosmarino e buccia di limone;
  • Far andare a 120°C per 20 minuti con sale e zucchero, timo, olio i pomodorini lavati e tagliati;
  • Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata e poi fermare la cottura in acqua fredda;
  • Farcire i paccheri con il baccalà frullato;
  • Ripassare per 10 minuti a 120°C;
  • Tagliare a rondelle le zucchine e friggere;
  • Condire con olio e menta le zucchine cotte;
  • Frullare per ottenere la salsa e mettere una spirale sul piatto di questa salsa;
  • Adagiare sopra i paccheri ripieni e dei riccioli di sedano sopra,
  • Aggiungere anche i pomodorini cotti in forno;
  • Aggiungere la meta a foglie sopra;
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Crocchettine di pollo con corn flakes di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 300 g di petto di pollo
  • 2 salsicce
  • 2 uova
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • 80 g di pangrattato
  • 1 tazza di maionese
  • 2 cc di aceto bianco
  • 3 cc di olive verdi
  • 3 cc di cetriolini
  • corn flakes, pistacchi, mostarda, tabasco, sale, erba cipollina e olio per friggere qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere il petto di pollo e poi metterlo nel mixer;
  • Unire pure le uova, un paio di cucchiaiate di formaggio, pangrattato e poi mettere tutto il composto in una ciotola;
  • Preparare le crocchette e poi passarle nei corn flakes;
  • Ripassare le crocchette in frigo;
  • Friggere in olio caldo le crocchette;
  • Unire le olive, tabasco, aceto ed erba cipollina in un contenitore alto e frullare ad immersione;
  • Unire questo composto alla maionese e mescolare il tutto;
  • Servire anche con il cavolo rosso e bianco;

La Gara dei Cuochi

Monica Setta è il giudice ospite del giorno!

SQUADRA DEL PEPERONE – Gnocchi con rapa rossa, fontina e speck e filetto cn salsa al mandarino

  • Ingredienti: lombo di maiale, speck, fontina, rape rosse e mandarini
  • Preparare con rapa rossa frullata, farina per fare gli gnocchi;
  • Pulire dal grasso il filetto di maiale e metterlo a cuocere in padella con olio e rosmarino;
  • Cuocere in forno per terminare la cottura del maiale;
  • Preparare una panatura con erbe, noci e pane in cassetta da usare per il filetto;
  • Preparare la fonduta con crema di latte e formaggio;
  • Servire gli gnocchi cotti in acqua bollente e salata sula fonduta di fontina e poi adagiare sopra agli gnocchi lo speck;
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SQUADRA DEL POMODORO – Tonnarelli con orata in pesto di menta e dolce con fichi secchi ed anacardi

  • Ingredienti: orata, ricotta, anacardi, patata dolce e fichi secchi
  • Impastare farina 00, semola e uova per preparare i tonnarelli;
  • Pulire e tagliare il filetto di orata;
  • Cuocere con poco olio l’orata dalla parte della pelle;
  • Aggiungere il fumento di pesce fatti con gli scarti del pesce e le verdure;
  • Aggiungere il pesto di menta solo alla fine sui tonnarelli;
  • Cuocere nel microonde la patata dolce e metterla con ricotta, uova e zucchero;
  • Fare delle polpettine e nel centro mettere un anacardo;
  • Friggere la polpetta dolce e poi servire sulla cioccolata e fichi;

La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!


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