La Prova del Cuoco del 22 gennaio 2019

Finto cous cous con sgombro e caprino di Franco Marino

INGREDIENTI

• sgombro
• cavolfiore giallo
• formaggio caprino

PREPARAZIONE

• Mettere in un mixer il cavolfiore giallo e frullare;
• Metterlo in una padella con un go di acqua, un filo di olio ed un pizzico di sale e far cuocere velocemente per 40 secondi;
• In alternativa se si usa il bianco si può aggiungere del curcuma;
• Preparare una crema di formaggio: mettere in un biacchiere il caprino con la rapa rossa, un po’ di olio e sale;
• Mettere in una tasca da pasticcere il formaggio;
• In un’altra padella, mettere a cuocere lo sgombo in precedenza bagnato con un goccio di olio evo;
• Condire con un pizzico di sale;
• Utilizzare un bicchiere per impiattare mettendo sul fondo il cavolfiore giallo, il caprino;
• Ultimare con il pese ed il basilico;

Paella alla siciliana di Natale Giunta

INGREDIENTI

per 4 persone

• 6 scampi
• 6 gamberoni
• 1 kg di vongole
• 600 g di calamari e pesce in tranci tipo ricciola
• 1 cipolla
• 50 g di piselli
• 1200 ml di brodo di pesce
• 350 g di riso parboiled
• 1 bicchiere di vino
• 3 peperoni
• olio evo, sale, pepe, zafferano, limone, menta, uova di riccio qb

PREPARAZIONE

• Tostare il risotto in un tegame;
• Unire un litro di brodo di pesce fatto con il pesce;
• Aggiungere la cipolla cotta prima a parte;
• In una padella, mettere l’olio di oliva, peperoni di tre colori e sale;
• Unire pepe nero, paprika dolce e peperoncino;
• Mixare il tutto ed aggiungerlo man mano nel brodo;
• Unire anche lo zafferano nel brodo e far andare avanti il tutto;
• Dopo aver scottato i peperoni unire nel brodo;
• Unire anche i piselli meglio se sbianchiti;
• Nella padella pulita con carta, dove hanno cotto i peperoni, mettere l’olio ed i calamari;
• Saltare i calamari per pochi minuti e poi unire anche i calamari;
• Far aprire cozze e vongole a parte;
• Tagliare dei tocchetti di ricciola (ombrina o spigola ecc);
• A cottura quasi ultimata la paella, aggiungere i pezzi di pesce;
• aggiungere anche gli scampi privati del carapace crudi;
• Aggiungere anche le vongole e cozze;
• Aggiungere delle fette di limone, pesce crudo e ripassare per 15 minuti in forno a 160°C per assorbire il liquido;
• aggiungere il rametto di menta e le uova di riccio

Anatra al vino rosso con rosti di Emilio Signore

INGREDIENTI

per 4 persone:

• 1 petto d’anatra
• 1 spicchio d’aglio
• 2 patate
• 1 cipolla
• 500 ml di vino rosso
• rosmarino, sale, olio evo qb

PREPARAZIONE

• Intagliarla sulla pelle con tagli trasversali così da far cacciare un po’ di grasso ed assorbire il succo della doratura;
• Metterla a cuocere dalla parte della pelle in padella;
• Eliminare il grasso rilasciato dalla pelle e poi aggiungere olio ed aglio;
• Salare la carne ed aggiungere il rosmarino;
• Aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso;
• A parte preparare il rosti di patate: grattugiare le patate sbollentate leggermente (3 minuti dal bollore) vecchie e grattugiare;
• Tagliare a cubetti piccoli la cipolla e brasarla in padella senza olio;
• Unirla poi alle patate e sale
• Mettere in padella un goccio di olio evo;
• Con un coppapasta messo in padella cuocere il rosti;
• Far andare 5 minuti per faccia;
• Far riposare per 5 minuti l’anatra che dovrà essere al sangue;
• Servire la carne con il rosti e cipolla;

La Gara dei Cuochi

Patrizia Pellegrino è il giudice del giorno. La squadra del pomodoro assegna la penalità alla squadra del peperone “occhio per occhio”, tutto senza bilancia.

SQUADRA DEL PEPERONE – Cavatelli con salmone e salsa di bietole e babà ripieni con salsa al limone

• Ingredienti: salmone, papaia, formaggio spalmabile, mini babà e bieta
• Unire la farina, olio ed acqua per preparare i cavatelli;
• Tirare i cavatelli e poi cuocere in acqua bollente e salata;
• Pulire ed ottenere i bocconcini di salmone;
• Scottare in padella con aglio e cipolla e sfumare poi con il vino bianco;
• Frullare le biete passate in padella e poi frullarle per metterle alla base del primo piatto;
• Tagliare a metà i babà e farcire con la crema fatta con formaggio lavorato con zucchero e miele;
• Aggiungere sopra la papaia tagliata a cubettini;

SQUADRA DEL POMODORO – Involtini con mozzarella e cavolo e zuppetta di castagne e cioccolato gianduja

• Ingredienti: vitello, cavolo cappuccio rosso, mozzare, castagne e gianduja
• Mettere la fettina di carne con la mozzarella fatta perdere del latte in eccetto e paprika;
• Arrotolare e passare in farina, uovo e pangrattato;
• Fare una doppia panatura;
• Cuocere gli involtini in olio caldo;
• Tagliare il cavolo cappuccio e condire con olio, sale, aceto e servirlo a crudo come insalata;
• Preparare la zuppetta di castagne tritandole e cuocendole in latte e panna;
• Frullare ed unire buccia di limone;
• Preparare un caramello salato con acqua, mandole ed una punta di sale;
• Aromatizzare il cioccolato con un po’ di buccia di limone;

La vittoria va alla squadra del peperone;