La puntata de La Prova del Cuoco del 16 ottobre 2018

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La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 16 ottobre 2018 si parla dello speck, che sarà il protagonista del giorno con cui si parla con il macellaio Lorenzo Rizzieri e la nutrizionista Maria Cassano.

Va dove ti porta il cuoco

Involtini di speck con rana pescatrice e spinacini scottati di Anna Maria Palma

INGREDIENTI

  • 150 g di speck a fettine
  • 1 kg + 1/2 rana pescatrice
  • 300 g di spinacini
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 ml di aceto di mele
  • 30 ml di vino bianco
  • 2 bacche di ginepro
  • alloro, rosmarino e olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Preparare la vellutata con gli scarti del pesce e con la base di brodo ed amido di mais;
  • Tagliare la rana pescatrice e poi avvolgere il bocconcini nello speck;
  • Mettere le bacche di ginepro, l’aglio, la foglia di alloro, rosmarino e l’olio in padella;
  • Aggiungere i rollini in padella;
  • Far rosolare e poi aggiungere vino e aceto di mele a sfumare;
  • Coprire e alla fine salare;
  • In un’altra padella mettere un filo di olio evo e tostare leggermente i pinoli;
  • Aggiungere gli spinaci in padella e condirli anche con l’uvetta;
  • Impiattare mettendo prima gli spinaci, poi gli involtini e sopra un po’ di vellutata;
  • Passare dello speck in forno ad aggiungere una parte croccante sopra;
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Costo speck: da 13 euro a 20 euro a Bolzano, da 22 euro a 26 euro Firenze ed a Caserta da 18 euro a 22 euro.

Speck: il piacere di essere carne

La parte che si usa per fare lo speck è la coscia e successivamente viene lavorato per ottenere una forma schiacciata. Contiene ferro, grassi insaturi, colesterolo e sale: questi sali contribuiscono ad un maggiore apporto calorico. Associandolo in maniera strategica si può mangiare, come con le verdure. Lo speck ed il prosciutto sono della stessa famiglia? Sì, lo sono, ricavati dallo stessa coscia: il crudo è stagionato intero, mentre lo speck è una parte della coscia. Il riso per accompagnarlo con lo speck è basmati perché é più basso l’indice glicemico. Lo speck di qualità si può distinguere guardando l’etichetta: la marezzatura, le striature di grasso possiamo capire che è italiana quando ha più striature. La verdura amara a foglia è perfetta per accompagnare lo speck, eliminando l’eccesso di sale che si prende con lo speck e le carni lavorate. Per le quantità si parla di 50 grammi a settimana, circa 5 fette. Lo speck fa bene agli sportivi per un carico proteico maggiore, ma anche per chi va avanti con l’età visto che si perde massa magra; devono stare attente le persone che soffrono di ipercolesteria e ipertensione. è meglio conservare lo speck in frigo o sottovuoto?  In entrambe le situazioni in frigo, ma sicuramente sottovuoto si conserva di più!

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