La Prova del Cuoco di mercoledì 28 novembre 2018

Spread the love

La Prova del Cuoco

Oggi, mercoledì 28 novembre 2018, si parla delle patate e si preparano tante ricette con questo ingrediente con Giustino Catalano.

Va dove ti porta il cuoco

Ravioli di patate viola al ragù bianco di Anna Maria Palma

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 3 uova
  • 300 g di farina
  • 400 g di patate violet queen
  • 2 tuorli
  • 50 g di sedano tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 bacche di cardamomo
  • 3 bacche di ginepro
  • 300 g di carne di vitello
  • 100 ml di vino
  • 160 g di formaggio grattugiato
  • timo, rosmarino, olio, sale, pepe, farina, alloro, erba cipollina, salvia e cipolla qb

PREPARAZIONE

  • Lessare schiacciare e poi da fredde unire un uovo;
  • Unire le erbette;
  • Preparare il ragù bianco con un fondo di sedano, cipolla e macinato di vitello;
  • Far andare ed aggiungere le erbe, bacche di ginepro e cardamomo;
  • Sfumare con il vino;
  • Stendere la pasta preparata ed adagiare sopra il composto ottenuto e chiudere eliminando l’aria;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Condire direttamente nel sughetto la pasta;

Costo: 1.50 euro a kg in Emila, da 0.80 euro a 1.10 euro d Alessandria.

Patate: tuti i modi per usarle in cucina

Ci sono tante varietà di patate, oltre 2000, ma sul nostro mercato ne arrivano una cinquantina. La differenziazione non si fa sull’esterno, ma sulla pasta. Ad esempio, la rossa è detta così, ma in realtà è a pasta gialla! Patata agata è gialla paglierino, agria di Avezzano, Lady Rosetta è rossa a pasta gialla, Crisp ed è ideale per le chips e poi blu star e violet queen. Come vanno tagliate le patate in base alla cottura? Per una frittata è utile farle a quadrettini; le chips fritte per lungo. Quale patate usiamo per le patatine fritte? Una a pasta gialla, poca umidità e la crisp o agata sono ideali. Quale usiamo per gli gnocchi? Va bene a pasta gialla o rossa. Per le patate al forno? Quella a pasta bianca è ricca di acqua e quindi è perfetta per rimanere morbida all’interno ed ha meno zuccheri di tutti. Le patate messe a crudo su una bruciatura aiutano? La solanina accelera la cicatrizzazione e se verdi è meglio. È meglio che si calmano il mal di denti? Falso! E’ vero che lavarsi il viso con il succo di patata aiuta la pelle del viso? Possono favorire la pulizia del viso, specie con l’acne. Quando sono di qualità? Quando sono scavate troppo presto e sono verdastre; devono essere sode, turgide, non gommose, senza macchi e con i germogli.

  • Per le frittelle di patate: mettere nel mixer con uva, farina, lievito fresco le patate al forno avanzate. Impastare ed ottenere le frittelle. Friggerle in olio caldo.
  • Con le bucce di patate si fa una frittura: basta friggerle dopo averle lavate bene ed asciugate.
  • Patate al cartoccio: lavare ed insaporire con olio e sale. Metterle a 200°C per 40 minuti in un cartoccio di alluminio e poi ancora da calde dividerle in due e farcirle.
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco del 11 novembre

Spread the love
Continua la lettura » 1 2