La Prova del Cuoco del 21 novembre 2016

Il derby della pizza – Gino Sorbillo con Mauro Improta con la pizza fritta con la montanara, aperta con scarola e calzone

INGREDIENTI

• mezzo litro d’acqua
• 1 g di lievito di birra
• 750-800 g di farina
• 25 g di sale

Montanara:

• stacciatella di burrata a temperatura ambienta
• pomodorini gialli e rossi
• basilico
• parmigiano reggiano di 36 mesi

Pizza fritta aperta con scarola:

• scarola
• olio
• aglio
• capperi
• uvetta
• pinoli

Calzone:

• ricotta toscana
• pancetta pepata
• fior di latte
• pepe

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PREPARAZIONE

• Pulire la scarola e sbollentarla per 4-5 minuti;
• Strizzarla e ripassare con olio, aglio, capperi uvetta e pinoli;
• Preparare l’impasto con mezzo litro d’acqua, 1 g di lievito, 800 g di farina e sale;
• Impastare la pasta e farla lievitare;
• Fare un soffritto con olio, aglio, pomodorini e basilico per la base della montanara;
• Stendere un po’ la pasta e cuocere in olio caldo la pasta;
• Preparare il calzone con ricotta toscana, pancetta pepata, fior di latte, pepe e chiudere con le mani asciutte;
• Schiacciare per bene e cuocere in olio caldo;

Gabriele Bonci  e Renatone Salvatori – Pizza al forno: amatriciana, con carciofi, e peperoni e pollo

INGREDIENTI

Pizza all’amatriciana:

• guanciale
• pomodorini
• olio evo
• pecorino

Per i carciofi:

• carciofi
• mentuccia
• olio evo
• pecorino

Per la pizza con peperoni e pollo:

• pollo a tocchetti
• olio evo

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto con farina di farro;
• Mettere in una teglia di guanciale, pomodorino ed aggiungere sopra un po’di olio evo;
• Aggiungere sopra l’impasto di pasta;
• Scaloppare bene il pollo a tocchetti;
• Mettere in una teglia quella con i carciofi, mentuccia ed olio;
• Mettere in una teglia il pollo e peperoni con un goccio d’olio;
• Cuocere le pizze in forno alto per 15 minuti circa;
• Condire con il pecorino sulla pizza all’amatriciana e carciofi;

Anna Moroni – Lasagna di nonna papera

INGREDIENTI

• 300 g di sfoglia
• 400 g di burrata
• 600 g di funghi misti
• 1 spicchio d’aglio
• 1 verza piccola
• 30 g di grasso di prosciutto
• 60 g di pancetta
• 70 g di pecorino dolce
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Lessare la verza e poi usare la stessa acqua per la lasagna;
• Sbollentare le lasagne in acqua bollente e salata;
• Raffreddarle in acqua salata;
• Stufare in un tegame la verza con un goccio d’olio;
• Saltare in un altro tegame i funghi con un goccio d’olio;
• Frullare la burrata ed utilizzarla al posto della besciamella;
• Confezionare la lasagna: in una pirofila unta;
• Mettere la pasta, un po’ di pancetta tagliata, la verza, burrata e proseguire con un altro strato fatto con i funghi, pancetta e formaggio grattugiato;
• Terminare con l’ultimo strato con la burrata con formaggio;
• Cuocere in forno a 200°C per 45 minuti;

I consigli di Evelina Flachi: la carne

Oramai la carne sembra essere demonizzata poiché si pensa che fa male e fa venire le malattie. In realtà, sono gli eccessi ad essere scorretti per la nostra alimentazione. La nostra tradizione mediterranea è benefica per la salute, ma naturalmente ci sono degli equilibri dei nutrienti. Anche le cotture sono molto importanti!

1. La carne rossa va eliminata? Falso, perché nessun alimento va demonizzato, ma si dà importanza all’equilibrio ed anche una quota di carne rossa in una settimana, di qualità e cotta bene, va inserita nella dieta. Non si parla solo di proteine, ma anche di nutrienti come le vitamine del gruppo B che fanno bene al nostro sistema nervoso e produzione di globuli rossi e minerali come il ferro.
2. Il consumo va regolato in base all’età? Vero, perché le esigenze nutrizionali variano in base all’età. I bambini e adolescenti hanno maggiore necessità di proteine di animali che contengono amminoacidi essenziali. Per i bambini 1 g di proteine pro chilo al giorno, negli adulti dai 70 milligrammi. Mezzo chilo a settimana è la dose consigliata ai giorni nostri.
3. Le proteine della carne possono essere sostituite completamente dai legumi? Falso. Sono gli alimenti ricchi di proteine, ma non hanno tutti gli amminoacidi che contiene la carne. Vanno abbinati ai cereali e inoltre non hanno altri minerali come zinco, vitamina B, ferro ecc.
4. Le carni bianche sono meno grasse delle rosse? Falso, dipende dalla parte che si sceglie che posso contenere più grasso. Oggi anche le nostre carni cambiano in base all’allevamento.
5. Soltanto alcune carni si possono mangiare crude? Vero, carni bianche possono portare a dei problemi. Bisogna far attenzione pure in gravidanza!