Ricette natalizie a La Prova del Cuoco del 16 dicembre 2014

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LA CUCINA DELLE STELLE CON GENNARO ESPOSITO: MINESTRA MARITATA

Questo piatto proposto da Gennaro Esposito mette insieme la stagionalità con tutte le verdure di questo periodo. Si tratta comunque di un piatto delle feste, molto elaborato. Gennaro Esposito è uno chef stellato del ristorante Torre del Sarracino a Vico Equense.

INGREDIENTI

  • farina
  • uova
  • brodo di gallina e manzo
  • cotechino di maiale
  • verdure di stagione

PREPARAZIONE

  • Lessare tutte le verdure (scalora, broccolo, cicoria, bietola selvatica, broccolo, spinaci, borragine, verza) singolarmente;
  • A parte preparare un brodo di gallina o muscolo di manzo e cuocere la carne di maiale;
  • Sgrassare la carne e tagliuzzarla per il ripieno;
  • Usale la minestra come ripieno della pasta fresca e farcire aiutandosi con un sac-a-poche;
  • Preparare la pasta fresca e farcire a mo’ di raviolo;
  • Cuocere la pasta fresca nel brodo;
  • In forno statico, a 60°C per 2 ore disidratare alcune verdure in forno, da usare per impiattare;
  • Mettere le verdure disidratate, i ravioli e qualche pezzetto di cotechino di maiale e manzo, rosolati per renderli croccanti;
  • Portare un po’ di brodo filtrato nel piatto;

LE FRIVOLEZZE DI ANNA MORONI – SFOGLIE ALLA GROVIERA

INGREDIENTI

  • 120 g di farina
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe
  • 1/2 cucchiaino di senape in polvere
  • 120 g di burro
  • 120 g di groviera grattugiato
  • 4 cucchiaini di farina d’avena
  • 1 cucchiaino di pepe di Caienna
  • 1 albume
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PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con pepe, sale e senape e mescolare il tutto;
  • Aggiungere il burro a pezzettini e mescolare per bene;
  • Unire anche la groviera ed impastare il tutto;
  • Stendere l’impasto con 2-3 millimetri di altezza;
  • Realizzare delle foglie con l’impasto ottenuto;
  • Battere un albume con la forchetta e poi spennellare l’impasto;
  • Aggiungere la farina d’avena e pepe sopra e cuocere a 180°C per 10 minuti;

SERGIO BARZETTI – CREMA DI PATATE CON ZUCCA E CIALDE DI GRANA E ARACHIDI

INGREDIENTI

Per la passata Parmantier:

  • 850 g di patate bianche
  • 70 g di burro
  • 1 porro
  • 2 l di brodo vegetale
  • 200 ml di latte
  • 300 g di polpa di zucca
  • 1 piccolo broccolo romanesco
  • alloro
  • olio extravergine di oliva
  • olio di semi di zucca
  • sale e pepe

Per le cialdine:

  • 30 g di arachidi
  • 30 g di anacardi
  • 30 g di pistachi
  • 30 g di mandorle con la pelle
  • 150 g di grana grattugiato

PREPARAZIONE

  • Preparare la passata: tagliare a rondelle la parte finale del porro;
  • In una padella, mettere il burro, alloro ed unire poi il porro;
  • Tagliuzzare una patata e poi unire in tegame;
  • Far andare e poi unire del brodo vegetale, coprire e far cuocere;
  • Quando è cotto le patate si sfaldano;
  • Togliere l’alloro e frullare il tutto ad immersione;
  • Tagliare a cubetti la zucca e cuocere in padella con un filo d’olio o burro, sale grosso e coprire per farla cuocere;
  • I broccoli cuocere in acqua bollente con una foglia d’alloro e dopo 3 minuti spegnere e lasciare ad infusione, condendo con il sale;
  • Preparare la cialda di parmigiano, unendo il tutto e frullando;
  • Su carta da forno mettere il composto ottenuto e cuocere in forno a 160°C fino a quando non si colora;
  • Ultimare la crema di patate con latte freddo e mescolare per bene per dare lucidità;
  • Condire con un po’ di pepe;
  • Impiattare e servire la crema, con delle gocce di crema di patate frullata con la zucca, e poi unire i broccoli come degli alberelli di Natale;
  • Aggiungere anche la zucca a pezzi e l’olio di zucca;
  • Terminare con un po’ di cialda sbriciolata sul piatto;
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