La Prova del Cuoco di venerdì 6 marzo 2015

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SUPERCHEF

Oggi a Superchef del 6 marzo 2015 vediamo sfidarsi Alessandro Giagnetti e Alfonso della Croce che devono preparare una ricetta per una vicina di casa immaginaria, con degli avanzi rimasti nel frigo. La migliore proposta è di

MARE E MONTI -HAMBURGER DI PESCE ED OSSOBUCHI IN GREMOLADA

INGREDIENTI DI GIANFRANCO  PASTUCCI

Hamburger:

  • 100 g di palamita
  • 10 g di pomodoro in concasse
  • sedano
  • basilico

GIARDINIERA

  • 350 g di acqua
  • 350 g di aceto
  • 100 g di sale
  • 3 grani di pepe
  • 3 grani di ginepro
  • verdure miste

Pane al latte:

  • 600 g di farina 00
  • 300 g di latte tiepido
  • 100 g di burro cremoso
  • 1 uovo
  • 15 g di lievito
  • 12 g di sale
  • limone
  • olio per friggere

MAIONESE ALLO SCALOGNO

  • 2 uova
  • 10 g di scalogno
  • 5 g di senape
  • 5 g di limone (succo)
  • 1 cipollotto
  • 4 g di salsa di soia
  • 50 g di aceto di vino
  • 150 g di olio di semi di vinacciolo
  • 50 g di olio evo

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO  PASTUCCI

  • Friggere il pane già pronto;
  • Tagliare il pesce al coltello usando la punta;
  • Condire con sedano, pomodoro senza pelle, sale e mescolare;
  • Realizzare la maionese: mettere le uova, lo scalogno appena scottato, erba cipollina, soia e frullare;
  • Emulsionare con l’olio la maionese;
  • Aggiungere limone, aceto e senape;
  • Mettere nel panino la maionese, il pomodoro, insalatina mista, la giardiniera condita e bollita per 30 secondi, l’hamburger cotto in padella e maionese;
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INGREDIENTI DI

  • 2 ossibuchi di manzo
  • 200 g di riso di Carnaroli
  • 2 g di zafferano
  • 500 ml di vino bianco
  • 200 g di burro
  • 150 g di grana grattugiato
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • prezzemolo qb
  • olio evo
  • sale qb

PREPARAZIONE DI

  • Preparare una salsina con buccia d’arancia grattugiata, buccia del limone grattugiata, prezzemolo tritato, aglio ed olio;
  • Eliminare l’osso  e tenere il midollo da parte;
  • Tagliare la carne per avere dei pezzi regolari e cuocerla in padella con un goccio d’olio;
  • Quando è rosolato per bene, sfumare con il vino bianco;
  • Fare un tortino con il riso cotto con lo zafferano e metter sopra il midollo;
  • Cuocere a 180°C per 3-4 minuti per far sciogliere il midollo;
  • Accompagnare con l’ossobuco il tortino di riso, il tutto con la salsina sulla carne;

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