Le ricette del Convento: i secondi piatti    

Nei secondi del Convento si vede una cosa che nella cucina dei monasteri conta più che altrove: l’uovo e la verdura fanno il lavoro della carne. Su cinque piatti, due non contengono carne affatto, e uno finge di contenere pesce senza contenerlo. Non è una scelta salutista: è il calendario liturgico, che per secoli ha tenuto la carne fuori dalla tavola per buona parte dell’anno.

Il falsomagro

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Il nome è una presa in giro, ed è tutto il piatto. Da fuori è un pezzo di carne che sembra magro e sobrio; dentro, nella versione dei frati, ci sono spinaci, carne tritata, salsiccia, caciocavallo e uova sode intere. «Falso magro» — in siciliano farsumagru — perché finge una modestia che non ha.

È uno dei grandi piatti delle feste di Palermo, quelli che si preparano quando si aspetta gente. Sull’origine del nome gli studiosi non sono d’accordo: l’ipotesi più ricorrente lo fa risalire al francese farce maigre, cioè «ripieno di magro», arrivato in Sicilia con l’influenza francese sulla cucina delle case nobili. Resta un’ipotesi, non una certezza.

Ingredienti per 4 persone

• 1 fetta di vitello da 600 g
• 150 g di salsiccia
• 150 g di tritato di vitello
• ½ litro di passata di pomodoro
• 4 uova sode
• 250 g di spinaci lessi
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale, pepe, olio

Nella puntata nel rotolo va anche del caciocavallo a fette, che nella lista degli ingredienti non compare: il frate dice che va bene qualunque formaggio saporito, la dose non la dice.

Preparazione

1. Sgusciare le uova sode.
2. Stendere la fetta di vitello fra due fogli di pellicola e batterla col batticarne, perché si allarghi un po’ e si intenerisca.
3. Sbollentare gli spinaci per qualche minuto a fuoco medio-basso. Nella puntata sono surgelati e cuociono nella loro acqua; freschi, si lavano prima.
4. Condire il tritato di vitello con sale e pepe e lavorarlo con le mani. La salsiccia, spellata, non si condisce: è già saporita. Volendo, nel tritato si può aggiungere un uovo, come per le polpette.
5. Tagliare la cipolla a fettine.
6. Distribuire gli spinaci su tutta la fetta, lasciando liberi i bordi per circa 2 cm: arrotolando, il ripieno non scappa.
7. Sopra, nell’ordine: la cipolla cruda, il tritato, la salsiccia spezzettata, il caciocavallo a fette anche spesse.
8. Mettere le uova sode intere in fila al centro: al taglio si vedranno le fette d’uovo. Nella puntata ne bastano tre — dipende dalla grandezza della fetta.
9. Arrotolare la carne su sé stessa, premendo man mano.
10. Legare con lo spago: prima un’estremità, poi lungo tutto il rotolo, poi anche per lungo, ben stretto, così le estremità restano chiuse.
11. In una casseruola capiente scaldare un bel po’ d’olio e rosolare il rotolo, girandolo perché prenda colore da tutti i lati. Sollevarlo e rosolare anche le due estremità, perché si sigillino.
12. Sfumare col bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare.
13. Versare sopra la passata, allungata con un po’ d’acqua perché dovrà cuocere a lungo.
14. Coprire e cuocere 50 minuti. La voce dice a fuoco medio, il riepilogo della puntata a fiamma bassa. Ogni tanto controllare: se la salsa si asciuga troppo, un po’ d’acqua.
15. Spegnere, tagliare lo spago, affettare e servire con la salsa.

Le scaloppine alla birra

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Qui la storia la raccontano i frati. La birra è quella dell’abbazia, che la produce da circa vent’anni, e le scaloppine sono «alla benedettina». Don Salvatore racconta che nei monasteri, per le carni infarinate, si preferiva condire la farina invece della carne: sale e pepe vanno lì. E don Anselmo ricorda che la regola di San Benedetto concede ai monaci il vino «con parsimonia»: lo stesso vale per la birra.

La scaloppina in sé è una tecnica semplice: fettina sottile, cottura rapidissima, e un liquido che a fine cottura si lega col fondo. La birra fa quello che altrove fanno il vino bianco o il limone, ma lascia un fondo leggermente amaro che il vino non dà.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di fettine di maiale
• 100 g di farina
• 1 bicchiere di birra bionda
• 1 cipolla
• prezzemolo
• olio
• sale e pepe

Preparazione

1. Si sala la farina, non la carne. Mescolare la farina con sale e pepe: è la carne che poi prende il condimento, infarinandosi. Don Salvatore lo presenta come l’uso dei monasteri per le carni infarinate.
2. Infarinare le fettine una per una e tenerle da parte.
3. Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo.
4. Quando le fettine sono quasi tutte infarinate, scaldare in un tegame 4 o 5 cucchiai d’olio a fuoco medio-basso e aggiungere la cipolla: farla appassire, circa un minuto.
5. Unire il prezzemolo, abbassando il fuoco se serve. Quando l’acqua del prezzemolo comincia a far schizzare l’olio, è il momento della carne.
6. Adagiare le fettine e farle dorare da tutti i lati per qualche minuto, sempre a fiamma medio-bassa.
7. Sfumare con la birra.
8. Quando l’alcol è evaporato, coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché il liquido si ritira un po’. La carne è sottile e non chiede di più. Il riepilogo della puntata dice 10–15 minuti.
9. Spegnere e servire subito.

La frittata di melanzane

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

La frittata è il piatto di recupero per eccellenza: nasce ovunque per non buttare via quello che è avanzato, e in ogni regione si riempie con quello che c’è. Qui c’è la melanzana, che in Sicilia non è un ortaggio come gli altri.

La melanzana arriva nel Mediterraneo attraverso il mondo arabo, e la Sicilia è tra i primi posti d’Europa dove diventa cibo quotidiano invece che curiosità botanica. Da lì in poi entra praticamente ovunque nella cucina dell’isola — fritta, in agrodolce, al forno, nella pasta.

Ingredienti per 4 persone

• 6 uova
• 2 melanzane
• 40 g di caciocavallo grattugiato
• 20 g di pangrattato
• basilico
• 2 cucchiai di pomodoro
• sale, pepe, olio

Preparazione

1. Tagliare le estremità delle melanzane e affettarle sottili, così friggono prima. Nella puntata la buccia resta; si può togliere.
2. In una ciotola sbattere le uova con poco sale — il caciocavallo è già saporito —, il pepe, il caciocavallo, il pangrattato e il basilico spezzettato con le mani.
3. Scaldare l’olio in padella a fuoco medio e friggere le fette di melanzana fino a doratura. Scolarle su carta assorbente.
4. Tagliare le melanzane fritte a striscioline, senza precisione, e unirle alle uova.
5. Aggiungere i cucchiai di salsa di pomodoro e mescolare.
6. In una padella con olio caldo versare il composto e distribuirlo bene.
7. Abbassare la fiamma e cuocere col coperchio. La voce dice circa 5–10 minuti, poi girare la frittata aiutandosi con un piatto e cuocere gli ultimi 5 minuti; il riepilogo della puntata dice 10 minuti in tutto, girandola a metà.

Pisci d’ovu

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Non contiene pesce. Il nome siciliano significa «pesce d’uovo», e descrive un piatto fatto di uova sbattute, pangrattato, formaggio ed erbe, compattato e cotto — spesso poi finito nel sugo di pomodoro.

È cucina povera nel senso più letterale. Il nome, spiega don Salvatore nella puntata, viene dalla forma: in padella l’uovo si ripiega su sé stesso fino a diventare un tronchetto lungo, «a forma di pesce». In famiglia era il modo di usare l’impasto avanzato di una frittata, allungato con mollica e formaggio.

Ingredienti per 4 persone

• 8 uova
• 100 g di pangrattato
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• prezzemolo
• sale, pepe, olio

Preparazione

1. Grattugiare il pane raffermo. Tritare un bel ciuffo di prezzemolo.
2. Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con sale e pepe. Se si è in meno, bastano sei uova.
3. Inumidire il pangrattato con un filo d’acqua — don Salvatore lo fa spesso: così l’impasto non si asciuga e non indurisce — e incorporarlo alle uova.
4. Aggiungere circa due cucchiai di pecorino e il prezzemolo, e mescolare.
5. Ungere appena una padella con un po’ d’olio e un foglio di carta assorbente: non deve friggere. Scaldarla a fuoco medio-basso.
6. Versare il composto e abbassare la fiamma. Lasciarlo rapprendere qualche minuto.
7. Con due spatole ripiegarlo prima da un lato e poi dall’altro, fino a formare un tronchetto lungo: è la forma «di pesce» che gli dà il nome. Girarlo.
8. Coprire e finire la cottura a fuoco basso, perché cuocia anche dentro. Il riepilogo della puntata dice circa 10 minuti. Prova dello stecchino: se esce asciutto è pronto, se è umido qualche minuto ancora.

Polpette al limone

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Le polpette sono il piatto che tutti conoscono, e quello che cambia da una regione all’altra è come si insaporiscono. Qui la carne è tritato di vitello, legato con uova, pangrattato e caciocavallo. Secondo la cronaca del monastero benedettino di San Nicolò l’Arena, a Catania, citata nella puntata, la ricetta nascerebbe lì.

In Sicilia il limone è la scelta ovvia — c’è, è profumato, e il suo acido alleggerisce un impasto che altrimenti risulterebbe pesante. Qui non è un condimento aggiunto alla fine: entra nella cottura, e il piatto si costruisce attorno al suo profumo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di tritato di vitello
• 100 g di pangrattato
• 150 g di caciocavallo grattugiato
• 2 uova
• 2 limoni
• sale, pepe, olio

Preparazione

1. Grattugiare la buccia dei due limoni, poi tagliarli a metà e spremerli.
2. Condire il tritato con sale e pepe e impastarlo con le due uova. Se l’impasto viene troppo sodo, un altro uovo.
3. Aggiungere il caciocavallo, il pangrattato (pane raffermo grattugiato) e la buccia dei limoni, e amalgamare. Unire un poco di succo: il resto serve dopo.
4. Scaldare in padella abbondante olio d’oliva. Formare le polpette con le mani e rosolarle un minuto per lato, solo perché prendano colore.
5. Disporle in una teglia con carta da forno.
6. Nell’olio caldo rimasto in padella versare il succo di limone — attenzione, schizza — e bagnare le polpette con questa salsetta.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 10 minuti.

Ingredienti e dosi sono quelli indicati nella puntata; il procedimento è scritto da noi a partire dai video, che sono quelli originali del canale Food Network Italia. Dove la voce in cucina e il riepilogo finale danno due indicazioni diverse, le riportiamo tutte e due. Le ricette del Convento va in onda su Food Network, canale 33.