Le ricette del Convento: i primi piatti    

I primi piatti del Convento raccontano bene com’è fatta questa cucina: pochissimi ingredienti, quasi tutti di dispensa, e una tradizione siciliana che ha imparato a fare molto con poco. Non c’è un solo piatto costoso in questo gruppo — e non è un caso.

Bucatini alla contadina

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

«Alla contadina» non è il nome di una ricetta: è il nome di un modo di cucinare, con quello che c’era in casa. Cambia di casa in casa, e per questo non ne esiste una versione ufficiale. Quella dei frati non ha pomodoro: è salsiccia sbriciolata e ricotta, sciolte insieme in un tegame, con il caciocavallo grattugiato sopra. E la salsiccia siciliana, ricordano nella puntata, è condita col finocchietto di campagna.

Il bucatino, con il suo buco al centro, trattiene il sugo dentro oltre che fuori: è il formato che rende ricco un condimento povero.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di bucatini
• 50 g di caciocavallo grattugiato
• 150 g di salsiccia
• 300 g di ricotta fresca
• sale, olio, pepe

Preparazione

1. Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.
2. Togliere la salsiccia dal budello, dividerla a metà e metterla in un tegame con un po’ d’acqua. Coprire e lasciar cuocere finché il grasso affiora, poi toglierlo: la salsiccia si «sgrassa».
3. Sbriciolare la salsiccia nel tegame con una forchetta.
4. Spezzettare i bucatini e tenerli da parte in una ciotola. Nelle famiglie siciliane si faceva così, racconta il frate: i bambini li mangiavano col cucchiaio.
5. Aggiungere la ricotta alla salsiccia e farla sciogliere a fuoco basso, mescolando. Aggiustare di sale e pepe, poco: il pepe c’è già nella salsiccia.
6. Quando l’acqua bolle, salarla e calare la pasta a fiamma alta.
7. Scolare i bucatini con la schiumarola direttamente nel tegame, di nuovo a fiamma bassa, e amalgamare. Se il condimento si asciuga troppo, aggiungere un po’ d’acqua di cottura tenuta da parte.
8. Spegnere, impiattare, completare con un po’ di condimento e il caciocavallo grattugiato.

Linguine con guanciale e cipolla

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

È un piatto che si spiega da sé: il guanciale rilascia il suo grasso saporito, la cipolla cotta piano diventa dolce, e insieme fanno il condimento. Niente pomodoro, niente panna, nessun ingrediente aggiunto per coprire.

La parentela con i grandi primi del centro Italia a base di guanciale è evidente, ma qui la cipolla prende il posto che altrove ha il pomodoro o il pepe: smorza la sapidità invece di rilanciarla.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di linguine
• 150 g di guanciale
• 2 cipolle
• pecorino grattugiato
• prezzemolo
• peperoncino
• sale, olio

Preparazione

1. Calare le linguine nell’acqua bollente salata: il condimento è veloce e si prepara mentre cuociono.
2. Tritare il prezzemolo e la cipolla, finemente. Tagliare il guanciale a listarelle, senza bisogno di precisione.
3. In una padella scaldare circa 4 cucchiai d’olio d’oliva e aggiungere il peperoncino frantumato (va bene anche fresco, a pezzetti), quanto piace. Il riepilogo finale della puntata dice di lasciarlo circa un minuto.
4. Unire il guanciale e rosolarlo a fiamma media per circa tre minuti (lo dice il riepilogo finale della puntata): dorato ma ancora morbido. Troppo cotto indurisce e diventa croccante, e qui non serve.
5. Togliere il guanciale e tenerlo da parte. Nello stesso olio, col peperoncino e il grasso rimasto, far appassire la cipolla per qualche minuto.
6. Grattugiare il pecorino.
7. Quando la cipolla è pronta, rimettere il guanciale in padella.
8. Scolare le linguine direttamente in padella, a fuoco basso, e mescolare. Se si asciuga, qualche mestolo d’acqua di cottura.
9. Finire in padella con prezzemolo e pecorino, mescolare e impiattare.

Sedani con muddica e acciuga

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Prima cosa, perché confonde tutti: i «sedani» qui sono un formato di pasta corta e rigata, non l’ortaggio. Nel piatto di sedano non ce n’è.

La muddica è il pane raffermo grattugiato e tostato in padella con l’olio, finché non diventa croccante e dorato. In Sicilia ha un soprannome che dice tutto: «il formaggio dei poveri». Si spolverava sulla pasta al posto del pecorino, che costava e non tutti potevano permettersi. Non era un vezzo da cuochi, era un’alternativa vera.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di sedani rigati
• 120 g di pangrattato
• 20 filetti di acciuga
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo
• sale, olio

Preparazione

1. Pulire i due spicchi d’aglio.
2. Preparare la muddica: pane raffermo già abbrustolito, pestato fino a briciole. Nel video lo pestano dentro un tovagliolo; va bene anche il pangrattato del supermercato o del panificio.
3. In una padella scaldare circa 4 cucchiai d’olio e rosolare l’aglio a fuoco medio. Quando è imbiondito, toglierlo: serve solo il sapore.
4. Calare la pasta.
5. Mettere i filetti d’acciuga nell’olio e farli sciogliere. Attenzione: l’olio schizza molto.
6. In un’altra padella scaldare circa 3 cucchiai d’olio a fiamma medio-bassa e tostare la muddica finché è dorata. «Più olio mettete, più sarà gustoso il pane abbrustolito.»
7. Tritare il prezzemolo.
8. Scolare i sedani nella padella delle acciughe e mantecare a fiamma bassa. Aggiungere una bella manciata di prezzemolo, anche a fuoco spento.
9. Impiattare e finire con la muddica tostata sopra.

Rigatoni alla pecoraia

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Il nome dice chi lo cucinava. «Alla pecoraia» — o «alla pastora» — indica i piatti fatti con ciò che il pastore aveva sempre con sé: il formaggio di pecora e la ricotta, cioè quello che produceva ogni giorno lui stesso.

È una formula diffusa in tutto il Sud, e cambia nome più che sostanza spostandosi di regione. Il filo comune è sempre lo stesso: la pasta si condisce con il latticino, non con il sugo.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di rigatoni
• 500 g di patate
• 200 g di lardo
• 100 ml di latte di capra
• ricotta salata
• pecorino stagionato grattugiato
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• sale, olio

Preparazione

1. Pelare le patate e tagliarle a dadini piccoli. Tagliare il lardo a fette e poi a listarelle. Affettare l’aglio: circa due spicchi, di più o di meno secondo il gusto.
2. In un tegame mettere 4 o 5 cucchiai d’olio con l’aglio e il peperoncino, a fuoco medio-basso. Attenzione a non far bruciare l’aglio: appena sfrigola, abbassare la fiamma.
3. Aggiungere il lardo, poi le patate, e rosolare a fuoco basso, mescolando, finché il grasso del lardo comincia a sciogliersi.
4. Intanto salare l’acqua e calare la pasta.
5. Versare nel tegame il latte di capra, delicatamente perché può schizzare, e aggiungere il prezzemolo tritato. Il riepilogo della puntata dice di lasciar cuocere pochi minuti, finché si forma una crema.
6. Grattugiare il pecorino e la ricotta salata e mescolarli insieme.
7. Scolare i rigatoni nel tegame, a fiamma bassa, e amalgamare. Tenere da parte un po’ d’acqua di cottura, anche se non dovrebbe servire.
8. Finire con i due formaggi, mescolare e impiattare.

Conchiglie fagioli e salsiccia

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

La pasta e fagioli è uno dei piatti più antichi che abbiamo, e nella cucina dei monasteri i legumi hanno avuto per secoli un ruolo che oggi si fatica a immaginare: erano la principale fonte di proteine nei tantissimi giorni dell’anno in cui la carne non si poteva mangiare.

Qui la salsiccia c’è, e cambia il registro del piatto: da piatto di magro a piatto di festa. La conchiglia, come il bucatino, è un formato scelto per una ragione precisa — raccoglie il fagiolo e il sugo nella sua cavità.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di conchiglie
• 300 g di fagioli
• 75 g di lardo
• 200 g di salsiccia
• 100 g di pomodoro
• prezzemolo
• aglio
• sale, pepe, olio

Preparazione

1. Il giorno prima, i fagioli. Nella puntata sono borlotti secchi, tenuti a mollo una notte e poi cotti a lungo in acqua abbondante. Vanno bene anche quelli in scatola, già cotti, messi in una casseruola con abbondante acqua: la pasta cuocerà lì dentro.
2. Togliere la cotenna al lardo e tagliarlo a tocchetti piccoli: si scioglierà in padella.
3. Tritare finemente un’abbondante quantità di prezzemolo e due spicchi d’aglio, e unirli al lardo.
4. Spellare la salsiccia. Tagliare a pezzetti i pomodori (nella puntata sono ciliegini).
5. In una padella mettere circa un cucchiaio d’olio — il grasso lo darà il lardo — e il battuto, a fiamma medio-bassa. Aggiungere la salsiccia spezzettata, poi i pomodori, e cuocere qualche minuto. Spegnere: il condimento si prepara a parte.
6. Quando i fagioli sono morbidi, senza scolarli, calare la pasta nella loro acqua. Se si asciuga troppo, aggiungere acqua a poco a poco.
7. Negli ultimi minuti di cottura unire il condimento e mescolare. Se è troppo densa, uno o due bicchieri d’acqua. Deve venire cremosa e densa.
8. Impiattare e finire con un giro d’olio extravergine a crudo. Si mangia calda.

Ingredienti e dosi sono quelli indicati nella puntata; il procedimento è scritto da noi a partire dai video, che sono quelli originali del canale Food Network Italia. Dove la voce in cucina e il riepilogo finale danno due indicazioni diverse, le riportiamo tutte e due. Le ricette del Convento va in onda su Food Network, canale 33.