Le ricette del Convento: i dolci    

Se c’è un capitolo dove la cucina dei conventi ha lasciato un segno che si vede ancora oggi, è la pasticceria. Per secoli i monasteri femminili siciliani sono stati i migliori laboratori di dolci dell’isola, e alcune ricette che oggi si comprano in pasticceria nascono lì dentro. Uno dei cinque dolci di questa pagina viene esattamente da un monastero che esiste ancora.

Ricci di Palma di Montechiaro

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

È l’unico dei dolci del programma che viene davvero da un convento — e vale la pena raccontarlo per intero.

A Palma di Montechiaro, in provincia di Agrigento, c’è il Monastero benedettino del Santissimo Rosario. Le monache di clausura che ci vivono producono dolci di mandorla da moltissimo tempo, e li vendono ancora oggi attraverso la ruota: il cilindro girevole nel muro che permette di consegnare qualcosa senza vedersi e senza parlarsi. Si ordina, si aspetta, la ruota gira e il vassoio arriva.

Palma di Montechiaro fu fondata dalla famiglia Tomasi, la stessa di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, l’autore del Gattopardo. Il legame fra quella famiglia e quel monastero è parte della storia del paese, ed è una delle ragioni per cui i dolci delle benedettine di Palma sono conosciuti ben oltre la provincia.

Ingredienti

• 600 g di mandorle
• 400 g di zucchero
• 2 uova
• buccia grattugiata di 1 limone
• buccia grattugiata di 1 arancia
• 2 bustine di vanillina
• zucchero a velo per decorare

Preparazione

1. Grattugiare le bucce di limone e arancia, lavate.
2. Tritare le mandorle finissime, fino a farne una farina. Nella puntata sono fresche, non tostate, e con la buccia, per un aspetto più rustico. Si possono usare mandorle pelate, o direttamente farina di mandorle.
3. In una ciotola unire le mandorle tritate, la vanillina, le bucce e lo zucchero, poi le due uova, e impastare a mano fino a un impasto sodo e compatto. Se è troppo duro, un altro uovo piccolo, oppure un filo d’acqua poco per volta.
4. Riempire una sac à poche (nella puntata un sacchetto di plastica con un angolo tagliato) e formare sulla placca dei bastoncini: circa 4 cm secondo la voce, circa 5 cm secondo il riepilogo della puntata.
5. Passare sulla superficie di ogni biscotto una forchetta, leggerissima, perché si formino le crepe — i «ricci». Premendo si rovina il biscotto.
6. Cuocere in forno preriscaldato. La voce dice 170–175 °C per 10–15 minuti al massimo, il riepilogo 180 °C per 10 minuti. Devono restare morbidi dentro. Con mandorle pelate o farina di mandorle ci si accorge che sono pronti perché diventano bruni.
7. Spolverare con lo zucchero a velo.

Crispelle di riso

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

Si scrivono crispelle, non «crespelle»: sono due dolci diversi e il nome siciliano è crispeddi. Il riso già cotto si impasta con farina, lievito, latte, agrumi e cannella, riposa in frigorifero, si frigge a bastoncini e si finisce con uno sciroppo di miele e succo d’arancia.

Sono strettamente legate a Catania e alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo. In Sicilia quella data è una delle grandi occasioni dolciarie dell’anno, e ogni zona ha la sua preparazione: le crispelle sono quella catanese.

Ingredienti per 4 persone

• 370 g di riso bollito
• 200 g di farina
• 5 g di lievito
• 170 g di latte
• miele
• cannella q.b.
• succo di 3 arance
• buccia di 3 arance grattugiate
• buccia di 1 limone grattugiata
• olio di semi per friggere q.b.

Preparazione

1. Prima, il riso. Nella puntata è stato cotto in mezzo litro di latte e mezzo litro d’acqua, salati. È anche un modo per usare il riso bollito avanzato da qualche giorno.
2. Grattugiare le bucce di arance e limone senza la parte bianca, che renderebbe amaro l’impasto.
3. In una ciotola lavorare il riso con un cucchiaio e aggiungere il lievito, la farina e il latte. Deve venire una specie di pappa, né troppo dura né troppo morbida: se è asciutta, un altro po’ di latte.
4. Unire le bucce grattugiate e la cannella, a piacere.
5. Far riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero.
6. Scaldare l’olio di semi a fuoco medio. È pronto quando uno stecchino immerso si circonda di bollicine.
7. Stendere un po’ d’impasto su una spatola e, con un cucchiaio, staccare dei bastoncini grandi come un dito. Friggerli girandoli spesso: il riso è già cotto, devono solo dorare.
8. Scolarli su carta assorbente.
9. Intanto, in un pentolino a fiamma bassa, sciogliere il miele nel succo d’arancia. Lo sciroppo non deve bollire: va tolto quando è tiepido e ben fluido. Nella puntata un miele delicato, millefiori o d’arancio; se lo si vuole meno dolce, meno miele e più succo.
10. Impiattare le crispelle ancora calde e versarci sopra lo sciroppo. A piacere, zucchero a velo o cannella.

Gelo di cannella

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

I «geli» sono una famiglia di dolci siciliani che meritano di essere conosciuti meglio: si fanno con un liquido aromatizzato addensato con l’amido, e basta. Niente uova, niente latte, niente panna. Si servono freddi.

Il più famoso è il gelo di melone — che in Sicilia vuol dire anguria, non melone — ma la formula funziona con qualunque aroma, e la cannella è una delle versioni storiche. Nella puntata il frate la dice nata in un monastero di Catania, e racconta che nel monastero di Modica la madre priora la offre ancora agli ospiti.

La ragione per cui esistono è il clima: sono dolci pensati per il caldo, che si preparano in anticipo, non si sciolgono e non richiedono ingredienti deperibili. E l’assenza di uova e latte li rende, di nuovo, dolci da giorno di magro.

Ingredienti per 4 persone

• 1 litro d’acqua
• 20 g di cannella in stecche
• 100 g di amido di mais
• 300 g di zucchero
• 20 g di pistacchi tritati (per guarnire)

Preparazione

1. Il giorno prima. Mettere le stecche di cannella nel litro d’acqua e portare a bollore a fiamma alta. Far bollire circa 3 minuti, non più di 5. Spegnere, coprire e lasciare in infusione 12 ore.
2. Rimettere l’infuso sul fuoco, a fiamma bassa.
3. Aggiungere lo zucchero a pioggia, mescolando velocemente.
4. Aggiungere l’amido poco per volta — meglio ancora passandolo al setaccio — e mescolare con la frusta perché non si formino grumi.
5. Quando il composto si addensa e prende la consistenza del gelo, spegnere.
6. Versarlo negli stampini (nella puntata bicchierini di metallo) inumiditi, non fino all’orlo, e dare qualche colpetto.
7. Lasciarli raffreddare, e solo da freddi metterli in frigorifero per almeno due ore.
8. Sformare, aiutandosi con un coltello, e guarnire con i pistacchi tritati.

Palline di ricotta

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

La ricotta è il cardine della pasticceria siciliana: cannoli, cassata, e una quantità di dolci minori come questo. Non è un formaggio, tecnicamente — si ottiene ricuocendo il siero che avanza dalla produzione del formaggio, cioè uno scarto.

È esattamente la logica della cucina dei monasteri: si parte da quello che sarebbe stato buttato e si arriva a un dolce. Le palline sono la versione più semplice possibile di quel principio, e per questo si fanno in mezz’ora. Nella puntata le chiamano sfincette di Castellammare del Golfo, e ricordano che si facevano per San Giuseppe e a Natale.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di ricotta
• 200 g di farina
• 125 g di zucchero
• 2 uova
• zucchero a velo per guarnire

Per friggere serve olio di semi: nella puntata c’è, anche se nella lista non compare.

Preparazione

1. Mettere a scaldare una pentola d’olio di semi: il resto è veloce.
2. In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero, poi le due uova.
3. Aggiungere la farina poco alla volta: è lei che dà compattezza. L’impasto deve restare morbido.
4. Con due cucchiai formare delle palline piccole, senza bisogno di precisione, e farle cadere nell’olio caldo.
5. Prendono colore in fretta: nella puntata la fiamma viene portata al minimo. Devono solo dorare, ma bene: se restano chiare, dentro sono troppo morbide.
6. Scolarle e cospargerle di zucchero a velo.

La torta margherita

Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.

È il dolce più conosciuto dei cinque, e l’unico che non è siciliano. Il suo segreto sta in un ingrediente: la fecola di patate, che nella ricetta dei frati prende del tutto il posto della farina — non ce n’è nemmeno un grammo — e le dà la struttura leggerissima e asciutta che la distingue da un normale pan di Spagna.

Sul nome si racconta da sempre che sia un omaggio alla regina Margherita di Savoia, ma è un’attribuzione tradizionale, ripetuta più che documentata: va presa per quello che è. Più concreto è il motivo per cui la si trova ovunque — è la base che regge tutto, dalla farcitura alla semplice spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti

• 5 uova
• 110 g di fecola di patate
• 230 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di zucchero vanigliato

Per la tortiera servono anche un po’ d’olio e un po’ di fecola: nella puntata si usano, anche se nella lista non ci sono.

Preparazione

1. Separare i tuorli dagli albumi. Spremere il limone.
2. Portare a bollore un tegame d’acqua e spegnere il fuoco. Mettere i tuorli a bagnomaria e mescolarli con la frusta, aggiungendo lo zucchero a velo a poco a poco. Si continua a mescolare mentre l’acqua si raffredda: nella puntata la chiamano una pastorizzazione.
3. Intanto montare gli albumi a neve (nella puntata con le fruste elettriche) e tenerli da parte.
4. Ai tuorli, sempre a bagnomaria, unire il cucchiaio di succo di limone, lo zucchero vanigliato e poi la fecola, poca per volta, continuando con la frusta. L’impasto diventa liscio e lucido.
5. Ungere la tortiera con un po’ d’olio e cospargerla di fecola, bordi compresi, perché il dolce non si attacchi.
6. Togliere l’impasto dal bagnomaria e incorporare gli albumi montati piano, dall’alto verso il basso, per non smontarli.
7. Versare nella tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 25 minuti.
8. Prova dello stecchino: se esce asciutto la torta è cotta, se è umido ancora qualche minuto.
9. Sformarla capovolgendola su un piatto. Il bianco che resta sopra non è zucchero a velo: è la fecola della teglia.

Ingredienti e dosi sono quelli indicati nella puntata; il procedimento è scritto da noi a partire dai video, che sono quelli originali del canale Food Network Italia. Dove la voce in cucina e il riepilogo finale danno due indicazioni diverse, le riportiamo tutte e due. Le ricette del Convento va in onda su Food Network, canale 33.