I tre contorni e antipasti preparati da don Anselmo, don Salvatore e don Riccardo nella cucina dell’Abbazia di San Martino delle Scale, a Monreale. Per ognuno la storia del piatto, il video originale del programma e la ricetta: ingredienti e dosi come nella puntata, e il procedimento passo passo.
Tutte le 18 ricette del Convento in un PDF da stampare, con la storia di ogni piatto e un QR per ritrovare ogni ricetta, con il suo video, sul sito.
Sono i tre piatti del programma che non stanno né fra i primi né fra i secondi, e sono anche i tre più siciliani di tutti. Due si mangiano freddi, uno solo richiede una cottura vera — e tutti e tre, nella loro tradizione, sono nati per stare in tavola da soli quando non c’era altro, non per accompagnare.
La caponata
Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.
È il piatto siciliano più famoso di tutto il programma. La versione più conosciuta è costruita su un contrasto, l’agrodolce: aceto e zucchero insieme, sulle melanzane fritte — un modo di condire che si lega alla lunga presenza araba nell’isola, che ha lasciato l’agrodolce, le spezie, l’uvetta e i pinoli in decine di preparazioni. Quella dei frati è diversa: niente aceto né zucchero, e accanto alle melanzane ci sono patate e peperoni, fritti uno per uno e ripassati in forno con la salsa di pomodoro. «È quella che abbiamo trovato nel libro», dicono.
Sull’origine del nome non c’è accordo. Le tre spiegazioni che si sentono più spesso sono: che derivi dal capone, un pesce pregiato che si serviva con quella salsa e che chi non poteva permetterselo sostituiva con le melanzane; che venga dal catalano caponada; o che nasca nelle taverne di porto. Sono ipotesi, e vanno prese come tali.
Non esiste «la» caponata
Cambia da provincia a provincia e da famiglia a famiglia: c’è chi mette il sedano e chi no, chi aggiunge peperoni, olive, capperi, uvetta, pinoli, mandorle, e persino chi la finisce con il cacao. Discutere quale sia quella «giusta» è uno sport locale — e non ha una risposta.
Ingredienti per 4 persone
- 2 peperoni
- 2 melanzane
- 4 patate piccole
- 1 cipolla
- 300 g di passata di pomodoro
- sale, pepe
- olio per friggere q.b.
Preparazione
- Tritare la cipolla. In un tegame farla imbiondire con un filo d’olio, poi aggiungere la passata e salare. Cuocere a fiamma molto bassa, col coperchio, finché si restringe un poco.
- Lavare e tagliare le verdure a tocchetti: i peperoni a quadrati né grossi né piccoli, togliendo la parte bianca interna; le patate pelate a tocchetti; le melanzane a fette, poi a striscioline, poi a cubetti.
- Scaldare l’olio e friggere le verdure separatamente, una alla volta: prima i peperoni, poi le patate, poi le melanzane. Attenzione, l’olio schizza.
- Scolarle su carta assorbente — le melanzane in particolare assorbono molto olio — e salarle.
- In una teglia unire le verdure fritte e la salsa di pomodoro e mescolare. Se la salsa è troppo ristretta, allungarla con un po’ d’acqua.
- Passare in forno. La voce dice 180 °C per circa 5 minuti, il riepilogo della puntata 170 °C per 10 minuti.
- Di solito la caponata si mangia fredda: si può lasciarla raffreddare nella teglia.
Varianti dette nella puntata
Si possono aggiungere le zucchine, o usarle al posto di uno degli ingredienti. Le melanzane invece devono esserci sempre, e in quantità maggiore del resto.
Insalata di arance
Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.
Per chi non è del Sud sembra strano: un’insalata fatta con la frutta, mangiata come contorno salato. Ma è uno dei piatti invernali più tipici della Sicilia, e ha una logica precisa dietro.
Le arance in Sicilia si raccolgono d’inverno, quando la verdura fresca scarseggia. Un’insalata di arance risolveva il problema con quello che c’era in abbondanza. Le versioni cambiano — finocchio, cipolla, olive nere, aringa o acciughe, sempre olio buono e pepe — ma il principio è sempre lo stesso: l’acidità dolce dell’agrume al posto dell’aceto.
Ingredienti per 4 persone
- 4 arance
- 2 cipollette
- sale, pepe, olio
Preparazione
- Sbucciare le arance a vivo, col coltello, togliendo anche tutta la parte bianca: serve solo la polpa.
- Tagliarle a fette e poi a tocchetti. La grandezza è a piacere: più sono grossi, più sono succosi in bocca.
- Tagliare finemente le cipollette e unirle alle arance.
- Un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un filo d’olio. Mescolare bene e lasciare che i sapori si prendano.
Varianti dette nella puntata
Al posto delle cipollette, cipolla di Tropea. E l’insalata «è molto aperta»: si possono aggiungere olive, capperi, tonno, foglie di basilico. La loro è la versione trovata nei libri del monastero.
Insalata uova e pecorino
Immagine generata con l’intelligenza artificiale, a titolo di esempio: non è il piatto della puntata.
È il piatto più semplice del programma, e nella cucina delle comunità religiose la semplicità non è mai stata un difetto. Uovo e formaggio insieme fanno un piatto completo senza carne e senza pesce: proteine che si trovavano in casa, sempre, anche nei giorni in cui il resto era vietato.
Il pecorino qui non è intercambiabile con un formaggio qualunque: è salato e piccante abbastanza da condire da solo, e in un piatto con così pochi ingredienti è lui a decidere il sapore finale.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pecorino pepato
- 4 uova
- sale, pepe, olio
Preparazione
- Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle in quattro (o a fettine, con l’affettauova). Tenerle da parte.
- Togliere la crosta al pecorino e tagliarlo a tocchetti piccoli.
- Condire il formaggio con poco sale e pepe: il pepato è stagionato e ne contiene già.
- Unire le uova per ultime, perché il tuorlo è delicato e si sfalda. Aggiungere l’olio e mescolare con un cucchiaio, il più delicatamente possibile.
Ingredienti e dosi sono quelli indicati nella puntata; il procedimento è scritto da noi a partire dai video, che sono quelli originali del canale Food Network Italia. Dove la voce in cucina e il riepilogo finale danno due indicazioni diverse, le riportiamo tutte e due. Le ricette del Convento va in onda su Food Network, canale 33.
