Il filetto di maiale è il taglio più magro del maiale, e questo è insieme il suo pregio e il suo problema: senza grasso dentro, il margine fra «morbido» e «asciutto» è di pochi minuti. Invece di darvi l’ennesima regola generale, siamo andati a guardare cosa fanno davvero dieci chef che l’hanno cucinato nelle trasmissioni che seguiamo da vent’anni — e tre cose le fanno quasi tutti uguali.
Dieci filetti, dieci cotture diverse
Sono le ricette di filetto di maiale che abbiamo in archivio, con il nome di chi le ha fatte e la cottura come l’ha dettata in trasmissione.
| Fabio Potenzano — in falsomagro | forno 80 °C, 45-50 minuti |
| Fabio Potenzano — in crosta al pomodoro | forno 70 °C, 40 minuti |
| Sergio Barzetti — alla boscaiola | forno 170 °C, 35 minuti |
| Luisanna Messeri — in crosta | forno 180 °C, un’ora |
| Anna Moroni — in crosta di guanciale | forno 180 °C, poi 200 °C, 45 minuti |
| David Povedilla — in crosta di brisée | forno 200 °C, 15 minuti |
| Marco Bottega — in crosta di pistacchi | padella, poi forno 200 °C, 10 minuti |
| David Fiordigiglio — glassato al miele | rosolato, poi 12 minuti dal bollore |
| Natale Giunta — con purè di carote viola | padella |
| Umberto Vezzoli — con mele caramellate | padella |
La prima cosa che salta all’occhio: nessuno fa la stessa cosa
Si va da 70 °C a 200 °C. Chi cerca «la temperatura giusta del filetto di maiale» sta cercando un numero che non esiste, e questo spiega perché ogni sito ne dà uno diverso.
Ma guardate le due colonne insieme, e la regola compare da sola.
Temperatura e tempo vanno in direzioni opposte — sempre
- Chi va basso sta tanto: Potenzano cuoce a 70-80 °C per 40-50 minuti.
- Chi va alto sta poco: Povedilla 15 minuti a 200 °C, Bottega dieci.
Nessuno dei dieci fa la cosa che rovina il filetto, cioè tenerlo a lungo ad alta temperatura. È lì che il taglio più magro del maiale diventa stopposo, e non c’è salsa che lo recuperi.
Se dovete sbagliare, sbagliate verso il basso e lungo: è il lato dove il margine di errore è più largo, ed è quello che sceglie chi cucina di mestiere.
Sette chef su dieci non lo cuociono nudo
È il dato che sorprende di più, e si vede solo mettendo le ricette in fila. Il filetto quasi nessuno lo mette in forno così com’è: lo avvolge in qualcosa.
- Pancetta (Barzetti) e guanciale (Moroni)
- Pasta brisée (Povedilla), crosta di pistacchi (Bottega)
- Un impasto di macinato arrotolato attorno (Potenzano, falsomagro)
- Perfino la carta da forno bagnata e strizzata, che Barzetti mette sopra la carne
Non è decorazione: è una barriera fra la carne e il calore secco. Il grasso che il filetto non ha dentro glielo si mette intorno. Chi lo cuoce nudo — Fiordigiglio, Giunta, Vezzoli — lo fa in padella, dove il controllo è a vista e si può fermare al momento.
Chi usa la padella la usa per cominciare, non per finire
Bottega sigilla su tutti i lati in padella con olio e rosmarino, e poi passa in forno. Messeri rosola prima e poi inforna. Potenzano rosola nel burro con il timo.
La padella serve a chiudere la superficie; la cottura vera avviene altrove, più dolce. Il filetto cotto dall’inizio alla fine nella stessa padella rovente è la ricetta esatta per l’esterno grigio e l’interno asciutto.
In pratica
Da dieci cuochi diversi escono tre cose che valgono più di qualunque numero singolo:
- Scegliete una coppia, non un numero. Basso e lungo, oppure alto e corto. Mai alto e lungo.
- Avvolgetelo. Pancetta, pasta, crosta o anche solo carta da forno bagnata: qualcosa fra la carne e il calore.
- La padella è l’inizio. Sigillate e spostate, invece di andare avanti finché non è pronto.
La più semplice delle dieci, per intero
Quella in padella di Umberto Vezzoli: è la più corta, non richiede il forno, e mette in pratica due delle tre regole — la carne avvolta (nel porro) e la padella usata con giudizio.
Ingredienti
- 1 filetto di maiale
- 2 mele annurche
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di burro
- 100 g di latte
- 1 cucchiaio di farina
- 2 carote
- 1 porro
- salsa di soia, senape, timo, salvia, rosmarino, sale q.b.
Preparazione
- Tagliare le mele e ottenere un disco da ripassare in padella con lo zucchero.
- Marinare la carne con la soia, e mettere la foglia di porro sbollentata in precedenza.
- Chiudere con l’aiuto dello spago.
- Cuocere in padella con un filo di olio extravergine.
- Cubettare il resto delle mele e ripassarle per la salsa finale.
- Preparare la salsa aggiungendo carote, latte, burro e senape nella stessa padella dove sono state caramellate le mele.
Le dieci ricette vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata. Sono riportate come sono state dettate: dove la trascrizione non specifica una quantità — come lo zucchero per caramellare le mele — non l’abbiamo aggiunta noi.
