Fave e cicoria, tradizione contadina pugliese
Tra i piatti più autentici della cucina pugliese spicca fave e cicorie, un abbinamento semplice e genuino che racconta la storia della terra e delle sue genti. Questa pietanza povera, ma ricca di gusto, affonda le radici nella cultura contadina, quando l’esigenza di nutrirsi con ingredienti economici e facilmente reperibili portava a combinazioni capaci di valorizzare prodotti stagionali e locali.
Origini e significato
Le fave secche erano considerate “la carne dei poveri” per l’alto contenuto proteico e la lunga conservabilità. Le cicorie selvatiche, raccolte nei campi, aggiungevano freschezza e una nota amarognola che equilibra la dolcezza del purè di fave. Insieme, rappresentano il perfetto connubio tra sapidità e rusticità, simbolo di una Puglia genuina e rispettosa della natura.
Lo sapevi?
Le fave secche erano chiamate “la carne dei poveri” non per sminuirle, ma perché il loro contenuto proteico le rendeva un sostituto reale della carne in periodi di scarsità. Nella Puglia contadina erano spesso l’unica fonte proteica disponibile per giorni interi, insieme al pane.
Ingredienti per 4 persone
- Fave secche decorticate — 300 g
- Cicorie selvatiche — 600 g
- Olio extravergine d’oliva — q.b. (meglio se pugliese, come un olio di coratina, profumatissimo e ricco di polifenoli)
- Sale — q.b.
- Acqua — quanto basta
- Pane raffermo o friselle per accompagnare (facoltativo)
Preparazione tradizionale della ricetta fave e cicoria
1. Cottura delle fave
Sciacquare le fave e metterle in ammollo per una notte intera. Cuocerle in una pentola con acqua fredda, senza sale, a fuoco dolce: coprite tutte le fave d’acqua e fate in modo che l’acqua superi di un dito la superficie delle fave. Qualcuno aggiunge anche una patata a fettine, ma è facoltativa. Noterete che le fave dopo pochi minuti cominceranno a produrre una schiuma bianca. Prendete un colino o una schiumarola ed eliminate la schiuma. Mescolare di tanto in tanto fino a ottenere una crema densa e vellutata. A fine cottura passate le fave con un frullatore ad immersione ed aggiungete un filo di olio e un pizzico di sale. La vostra crema di fave per la ricetta fave e cicorie è pronta.
Il consiglio
Non aggiungere sale durante la cottura delle fave: il sale indurisce la buccia e rallenta il processo. Salate solo alla fine, dopo aver frullato. La differenza nel risultato finale è netta.
2. Preparazione della cicoria
Pulire la cicoria, eliminando le parti più dure. Lessarle in abbondante acqua salata finché diventano tenere. Scolarle bene e condirle con olio extravergine. In Salento si usano molto le cicorie selvatiche, ma se non le trovate potete usare la cicoria catalogna, ampiamente diffusa in tutta Italia.
3. Impiattamento della ricetta fave e cicoria
Servire il purè di fave caldo, accanto o sotto le cicorie. I più golosi possono completare con un filo d’olio crudo e una fetta di pane tostato. L’ideale sarebbe usare il pane di Altamura, autentica specialità pugliese.
Consigli e varianti della ricetta delle fave e cicorie
- Se non si trovano cicorie selvatiche, si può usare la catalogna o la cicoria puntarelle
- Per un tocco più saporito, alcuni aggiungono una cipolla dorata cotta insieme alle fave
- Per un tocco più cremoso, aggiungere una patata alle fave durante la cottura
- Un abbinamento perfetto è con un vino bianco pugliese secco, come un Verdeca o un Fiano
Fave e cicorie non sono solo una ricetta, ma una memoria di gesti antichi: la raccolta delle erbe spontanee, la pazienza della cottura lenta, la convivialità del piatto condiviso. Ogni boccone racchiude la filosofia della cucina mediterranea: pochi ingredienti, tanta qualità e un profondo legame con la terra.