In breve. Un brasato duro quasi sempre non è stato cotto troppo: è stato cotto troppo poco, o con il taglio sbagliato. Abbiamo messo in fila nove ricette del nostro archivio televisivo più quella di My Italian Recipes: nessuna scende sotto le due ore, sette su dieci usano lo stesso tipo di taglio, e tutte dicono la stessa cosa sul fuoco — deve sobbollire, non bollire.
Il brasato è un piatto che perdona poco e avvisa tardi: ci si accorge che la carne è dura quando ormai è in tavola. E la reazione istintiva — «avrò esagerato con la cottura» — è quasi sempre sbagliata, perché manda nella direzione opposta a quella giusta.
Per capire dove sta davvero l’errore abbiamo confrontato dieci ricette: nove trascritte nel nostro archivio dalle puntate di Sergio Barzetti, Anna Moroni, Luisanna Messeri, Fabrizio Nonis e Davide Nanni, più il brasato al Barolo di My Italian Recipes.
Le dieci ricette, una accanto all’altra
| Sergio Barzetti — brasato al Barolo (2015) | 1,5 kg di cappello del prete lardellato · 3 bicchieri di Barolo + brodo · marinata una notte · 5 ore |
| Sergio Barzetti — «Mister Alloro» (2014) | 1,5 kg di cappello del prete bardato · marsala, brodo e panna · 3 ore a fiamma lenta, coperto |
| Sergio Barzetti — manzo alla californiana (2019) | 1 kg di bovino adulto (aletta, collo, cappello del prete) · aceto, acqua e panna · 3 ore col coperchio, fiamma bassa |
| Sergio Barzetti — stracotto di bue alla birra (2015) | 800 g di polpa di manzo o bue, infarinata · 1 bottiglia di birra + brodo · 3 ore |
| Anna Moroni — stracotto di vitello (2016) | 1 kg di cappello del prete di vitello · vino rosso robusto + 1 litro di brodo · 2-2 ore e mezza, sobbollendo |
| Luisanna Messeri — stracotto alla fiorentina (2014) | 1,8 kg di scamone · vino rosso, pelati e concentrato · fuoco lento, coperto |
| Fabrizio Nonis — brasato al ginepro (2016) | cappello del prete legato · 2 bicchieri di rosso corposo + brodo · 2 ore e mezza |
| Davide Nanni — stracotto per i conchiglioni (2022) | scamone · vino bianco + brodo · 2 ore e mezza, «dolcemente» |
| My Italian Recipes — brasato al Barolo | 600 g di codino di sorana · 500 g di Barolo · marinata 12 ore · 2 ore coperto |
La decima, un brasato alla birra del 2010, è esclusa dai conti: nella trascrizione d’archivio le quantità sono evidentemente corrotte (indica 100 grammi di manzo e 45 millilitri di birra), e su numeri che non tornano non si costruisce niente.
1. Il taglio: quasi tutti usano lo stesso, e non è un caso
È il dato più netto della tabella. Cinque ricette su nove indicano il cappello del prete — Barzetti in tre versioni su quattro, Moroni, Nonis — e le altre scelgono lo scamone (Messeri, Nanni), la polpa di bue o il codino di sorana.
Quello che conta è ciò che nessuna di queste ricette fa: nessuna usa un taglio magro e pregiato. Niente filetto, niente controfiletto, niente fesa.
Il motivo, ed è il cuore della faccenda
Il cappello del prete è un muscolo della spalla, attraversato da una vistosa vena di tessuto connettivo. In una cottura breve quel connettivo è gomma pura: ecco perché una bistecca di cappello del prete sarebbe immangiabile. In una cottura lunga e umida, invece, si trasforma e diventa la morbidezza e la densità del sugo.
Un taglio magro non ha niente da trasformare: non diventa mai più tenero, perde soltanto acqua. Chi mette il filetto nel brasato ottiene esattamente l’opposto di quello che voleva, e più lo cuoce peggio è.
Quindi, se il vostro brasato è duro, la prima domanda non riguarda il fornello: riguarda il banco del macellaio.
2. Il tempo: la forbice va da due a cinque ore
Guardando la colonna dei tempi, il messaggio è chiaro: la più veloce di tutte è quella di My Italian, con due ore, e da lì si sale. Moroni e Nonis stanno sulle due ore e mezza, Barzetti su tre in tre ricette diverse, e nel brasato al Barolo arriva a cinque ore.
Nessuna ricetta, in nessun caso, sta sotto le due ore.
È la ragione per cui il rimedio istintivo peggiora le cose: chi trova la carne dura a un’ora e mezza e decide di spegnere perché «si sta asciugando» la ferma proprio nella fase peggiore — quella in cui le fibre si sono già contratte ma il connettivo non si è ancora sciolto. Fra la carne cruda e la carne tenera c’è una lunga fase in cui è più dura di quando è partita, e bisogna attraversarla.
Se dovesse servire un ordine di grandezza per altri tagli e altre cotture, c’è la nostra guida ai tempi di cottura.
3. Deve sobbollire, non bollire
Su questo le ricette usano parole diverse e dicono la stessa cosa. Nonis: alto all’inizio e poi «far sobollire». Moroni: «con fuoco basso, facendolo sobollire». Barzetti: «fiamma lenta» e «fiamma bassa». Messeri: «abbassare il fuoco e far cuocere a fuoco lento con coperchio». Nanni: «dolcemente». My Italian: «abbassiamo la fiamma e copriamo con un coperchio».
Non è pignoleria. Un liquido in bollore pieno agita la carne e la mantiene a una temperatura in cui le fibre si contraggono e spremono fuori l’acqua: il risultato è carne asciutta e filacciosa, cioè il difetto che si voleva evitare. Un liquido che appena fa qualche bolla scioglie il connettivo senza strizzare le fibre.
Il coperchio compare in quasi tutte: serve a tenere il liquido lì dentro invece di lasciarlo evaporare, e a mantenere la cottura regolare per ore senza dover rabboccare in continuazione. Nonis infatti ricorda di aggiungere brodo durante la cottura; Barzetti, nella californiana, scrive «se necessario aggiungere dell’acqua».
4. La rosolatura prima, il liquido dopo
Qui l’accordo è totale: dieci ricette su dieci rosolano la carne prima di bagnarla, senza eccezioni. Barzetti usa il burro chiarificato, Moroni e Nonis l’olio, My Italian «un filo d’olio» e la carne «ben abbrustolita» su tutti i lati.
La rosolatura non «sigilla i succhi» — è una spiegazione vecchia e smentita — ma fa una cosa che si vede e si sente: costruisce il colore e il sapore del fondo, cioè la base di tutto il sugo. Un brasato bagnato senza averlo prima rosolato resta pallido e piatto, anche se la carne viene tenera.
Due passaggi che non sono obbligatori, e conviene sapere quali sono
- La marinatura la fanno in due su dieci: Barzetti nel brasato al Barolo (una notte in frigo, poi il vino si filtra e si usa per cuocere) e My Italian (12 ore). Le altre sette non marinano affatto. Non è lei a rendere tenera la carne — quella è la cottura — e saltarla non spiega un brasato duro.
- La legatura con lo spago la fanno Nonis e Messeri. Serve a tenere il pezzo compatto e farlo cuocere in modo uniforme, non a intenerirlo.
5. L’ultimo passaggio, che quasi tutti saltano
Far riposare prima di affettare
Lo scrive Luisanna Messeri, ed è l’unica delle nove a dirlo esplicitamente: far riposare la carne nella carta d’argento una volta cotta, e solo dopo tagliarla a fette.
Un pezzo affettato appena tolto dal tegame perde liquido sul tagliere, e quelle fette arrivano nel piatto più asciutte di quanto meritassero dopo tre ore di lavoro. Qualche minuto di attesa costa niente.
Vale anche l’altra metà del consiglio: si affetta a cottura finita, non prima. E il sugo, se è rimasto liquido, si lega da solo passandolo — Barzetti lo passa al passaverdure, My Italian lo frulla a immersione dopo aver tolto le erbe.
In due righe
Se il brasato vi è venuto duro, controllate in quest’ordine: il taglio (dev’essere un muscolo ricco di connettivo, non un taglio magro), il tempo (sotto le due ore nessuno ci arriva) e il fuoco (deve appena sobbollire, coperto). La marinatura e lo spago da cucina vengono molto dopo, e non c’entrano niente con la durezza.
