In breve. Il sartù di riso si sforma intero o si affloscia nel piatto, e la differenza si decide molto prima del forno: nel riso tenuto sodo invece che cremoso, nello stampo impanato, nello spessore delle pareti e nei dieci minuti di riposo prima di capovolgerlo. Qui guardiamo le foto della nostra preparazione, una per una, per imparare a riconoscere i segnali giusti.
Il sartù è il timballo di riso napoletano: riso condito con il ragù, una farcia di mozzarella, uova sode e prosciutto chiusa dentro, pangrattato sopra e forno. Il problema di chi lo prepara non è il sapore — con quel ripieno è difficile sbagliare — ma il momento in cui si rovescia lo stampo. O esce un ciambellone compatto che si taglia a fette, oppure si apre e diventa un risotto gratinato.
La ricetta completa, con le dosi e i passaggi, sta sul nostro My Italian Recipes: lì c’è come si fa. Qui proviamo a rispondere a un’altra domanda, che le foto permettono di affrontare meglio delle parole: come si capisce, mentre lo si prepara, che starà in piedi.
1. Il riso deve restare sodo, non diventare cremoso
È il punto che decide tutto, e si vede bene nella foto: i chicchi si distinguono ancora uno per uno. Non è un risotto all’onda, non è cremoso, non «cola» dal cucchiaio.
La nostra ricetta arriva a questo risultato con due accorgimenti precisi. Il primo è la quantità di liquido: 6 decilitri di salsa per 300 grammi di riso, cioè il doppio del volume del riso e non un dito di più. Il secondo è il modo di cuocerlo: dieci minuti esatti, a recipiente coperto e senza mai mescolare.
Il motivo
Mescolare fa quello che fa nel risotto: libera l’amido e lega i chicchi in una crema. Nel risotto è esattamente ciò che si vuole; nel sartù è il difetto, perché una crema non ha struttura e in forno si allarga. Il riso del sartù deve finire di cuocere nel forno, dentro lo stampo, assorbendo quello che gli resta intorno.
Dieci minuti sono pochi apposta: il riso esce indietro di cottura, e va bene così. Se assaggiandolo è già pronto, in forno per un’ora diventerà molle. Per avere un termine di paragone, i tempi delle cotture normali stanno in quanto deve cuocere il riso: qui si sta deliberatamente sotto.
L’uovo e il formaggio: il legante vero
Nella foto l’uovo entra intero e crudo, versato direttamente nel riso e mescolato. Il momento in cui lo si fa è scritto nella ricetta, ed è preciso: si lascia intiepidire il riso e solo dopo si uniscono le uova battute con il parmigiano, il pepe e il prezzemolo.
L’ordine non è un dettaglio di comodità. Sul riso bollente l’uovo rapprende subito in filamenti, come in una stracciatella, e invece di legare l’impasto ci resta dentro a pezzetti. Sul riso tiepido si distribuisce, e in forno diventa la rete che tiene insieme i chicchi — insieme ai 50 grammi di grana che la ricetta unisce subito dopo.
È questa la vera «colla» del sartù. Non la cremosità: uovo e formaggio.
2. Lo stampo impanato, che è anche la crosta
Lo stampo della foto è a ciambella, con il camino in mezzo, ed è unto e foderato di pangrattato fin sopra il bordo — anche sulla colonna centrale, che è il punto in cui ci si dimentica sempre.
Quel velo fa due mestieri insieme, e vale la pena saperlo perché cambia il modo di farlo:
- Stacca. Fra il metallo e il riso c’è uno strato asciutto e granuloso: è quello che permette al timballo di scendere tutto intero quando si capovolge.
- Diventa la crosta. In forno il pangrattato si asciuga e si colora, e quella che da fuori sembra una doratura è in realtà la parete del sartù. È ciò che tiene la forma quando lo si taglia a fette.
Per questo il pangrattato va messo abbondante e dappertutto: dove manca, il riso tocca il metallo, si attacca, e il timballo si apre proprio lì.
Lo stampo a ciambella non è un vezzo
Il buco centrale fa arrivare il calore anche dall’interno. Un timballo alto e pieno si asciuga sui bordi mentre il centro è ancora crudo; con il camino cuoce in modo uniforme, e il riso al centro si rassoda invece di restare bagnato — che è la seconda causa dei sartù che si afflosciano.
3. Le pareti: tre quarti del riso stanno fuori, non dentro
Qui si vede la proporzione che la ricetta chiede: tre quarti del riso vanno a formare il guscio — fondo e pareti — e un quarto serve a chiudere sopra.
Guardando la foto si nota che il riso non è semplicemente versato: è premuto contro la parete e contro il camino, e lo strato è spesso e uniforme fin sul bordo. Il fondo e i lati hanno all’incirca la stessa altezza.
Il guscio è la struttura portante. Un fondo spesso e pareti sottili danno un sartù che regge finché sta nello stampo e poi cede di lato: è la stessa cosa che succede a una torta salata con il bordo troppo basso.
La farcia resta lontana dal bordo
Nella foto la farcia — uova sode a pezzi, mozzarella e prosciutto cotto — occupa l’incavo centrale, e intorno resta un margine di riso libero lungo tutto il bordo.
È una precauzione che si capisce solo vedendola. La mozzarella in forno fonde e perde acqua: se tocca la parete, quel liquido passa fra riso e pangrattato e scioglie proprio il punto che doveva staccare. Il risultato è un timballo che si attacca da un lato e si rompe mentre esce.
La stessa ragione consiglia di sgocciolare bene la mozzarella prima di metterla: è l’ingrediente più bagnato di tutto il piatto.
4. Chiudere, impanare, e poi aspettare
Il riso rimasto copre la farcia e si pareggia, poi arrivano il pangrattato e i fiocchetti di burro. Il burro serve a far colorare: senza, il pangrattato resta pallido e farinoso.
Il forno è caldo, per circa un’ora, «finché il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato». Il colore è il segnale di cottura: non si va a tempo, si guarda — come in quasi tutte le cotture al forno della nostra guida ai tempi di cottura.
I dieci minuti che fanno la differenza
La ricetta dice di far raffreddare il sartù per una decina di minuti e poi sformarlo. È l’ultimo passaggio e il più disatteso, perché la tentazione di capovolgere subito è forte.
Appena uscito dal forno il formaggio dentro è completamente fuso e l’uovo non si è ancora assestato: il timballo è pieno di liquido e non ha nessuna coesione. Dieci minuti bastano perché il formaggio rapprenda e il riso riassorba l’umidità. Rovesciarlo prima è il modo più comune — e più amaro — di perdere un sartù venuto bene.
Come si capisce che è riuscito
Questo è il nostro, sformato. I segnali da cercare sono tre, e si leggono tutti nella foto:
- La superficie è continua, dello stesso colore dappertutto: vuol dire che il pangrattato copriva tutto lo stampo.
- Il bordo è netto e segue il profilo dello stampo, senza gonfiori né crepe.
- Il camino è rimasto aperto e regolare: se il riso fosse stato troppo morbido, si sarebbe richiuso verso il centro.
E la prova definitiva arriva al coltello: una fetta di sartù deve reggersi in piedi nel piatto, con la farcia visibile in sezione. Se si accascia, quasi sempre la causa sta ai punti 1 e 4 — riso troppo cotto o troppo bagnato, oppure sformato di fretta.
La ricetta completa, con le dosi per quattro persone e tutti i passaggi: Sartù di riso su My Italian Recipes.
Un’ultima cosa sul piatto, perché aiuta a capire di cosa stiamo parlando. Il sartù nasce come riscatto del riso: a Napoli il riso era considerato cibo da malati, «rinfrescante», e diventava accettabile solo se condito con il ragù e riccamente imbottito, al punto che il ripieno doveva prevalere sulla materia prima. Il nome stesso lo racconta: dal francese sur tout, «sopra il tutto», passato in napoletano come sartù. È un’ipotesi etimologica che si deve a Renato De Falco, e spiega anche perché l’imbottitura cambi da zona a zona: non c’è una farcia canonica, c’è il principio che dev’essere abbondante.
