In breve. Si chiama crostata al cioccolato, ma guardando la fetta si scopre che il cioccolato è lo strato sottile: quello spesso è una crema di pompelmo rosa. È un dolce d’autunno-inverno che si monta in tre tempi — frolla cotta in bianco, cioccolato, crema — e vuole tre ore di frigo prima di essere servito.
Guardate la fetta prima di leggere, perché ribalta il titolo. Sotto c’è la frolla, poi una riga scura di cioccolato — sottile, quasi un velo — e sopra uno strato ambrato di crema di pompelmo, alto il triplo. Non è una crostata al cioccolato decorata col pompelmo: è una crostata al pompelmo con un fondo di cioccolato.
Cambia tutto, perché cambia cosa si sente: l’amaro del pompelmo rosa sta davanti, e il cioccolato arriva alla fine come una nota di fondo.
Gli ingredienti, per una tortiera da 20 cm
- Pasta frolla — 300 g
- Cioccolato fondente — 100 g · Panna fresca — 4 cucchiai
- Pompelmi rosa — 5 (tre per il succo, due per guarnire)
- Uova — 7 · Zucchero — 200 g · Burro — 150 g
- Colla di pesce — 10 g
Sette uova sembrano tante, e infatti fanno due lavori diversi: due tuorli e due albumi finiscono nel cioccolato, le altre nella crema di pompelmo.
1. La frolla si cuoce vuota, e i fagioli servono a questo
Il guscio va cotto prima e da solo, perché quello che ci va dentro non cuoce: sono due creme fredde. Si stende la frolla nella tortiera con i bordi alti, si copre con la carta da forno e si riempie di fagioli secchi.
Nella foto si vede la cosa che nessuna ricetta scrive: i fagioli arrivano fino in cima, e le mani li spingono contro le pareti. Non servono a tenere giù il fondo — servono a tenere su i bordi, che altrimenti scivolano verso il centro mentre il burro si scioglie.
Si cuoce a 200 °C per 10 minuti con la carta e i fagioli, poi si scopre e si va avanti altri 10 minuti perché il fondo asciughi e prenda colore.
Il trucco I fagioli si riusano all’infinito, ma non si mangiano più: dopo un paio di cotture sono secchi come sassi. Si tengono in un barattolo col loro nome sopra.
2. Il cioccolato: due tuorli dentro, due albumi montati
Il cioccolato si scioglie a bagnomaria con i quattro cucchiai di panna. Si toglie dal fuoco e si incorporano due tuorli e due cucchiai di zucchero.
Poi si montano a neve i due albumi e si amalgamano un cucchiaio alla volta: è il passaggio da non affrettare, perché sono loro a dare allo strato la consistenza di mousse invece che di ganache.
La crema si versa nel guscio, si pareggia e si lascia raffreddare completamente. Deve rapprendersi: è il pavimento su cui poggerà il secondo strato.
3. La crema di pompelmo, che è il cuore del dolce
Si spreme il succo di tre pompelmi e si porta a ebollizione con il burro e lo zucchero rimasto. A parte si sbattono le uova rimaste e si versa a filo la miscela di pompelmo bollente — a filo, o le uova si rapprendono a grumi.
Si trasferisce tutto in casseruola e si cuoce mescolando finché si addensa. Fuori dal fuoco si scioglie la colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
4. Il secondo strato, e il dettaglio della teglia
Qui la fotografia mostra due cose che il testo non dice.
La prima: la crema di pompelmo non è rimasta in casseruola a raffreddare, è stata versata in una teglia bassa e larga. Una crema alta in una pentola raffredda dall’esterno e resta calda al centro; stesa sottile perde calore in fretta e in modo uniforme.
La seconda: si versa col mestolo, poco per volta, non rovesciando la teglia. Sotto c’è uno strato di cioccolato appena rappreso, e un getto lo romperebbe.
La crema va messa quando è tiepida: calda scioglierebbe il cioccolato, fredda sarebbe già gelatinosa e non si stenderebbe.
5. Tre ore di frigo, e la guarnizione all’ultimo
Si fa raffreddare e si mette in frigorifero almeno tre ore. È la colla di pesce che ha bisogno di quel tempo: prima la fetta non sta in piedi.
I due pompelmi rimasti si sbucciano al vivo — via la buccia e anche le pellicine, fino alla polpa — e si separano gli spicchi. Si mettono sopra poco prima di servire: lasciati lì a riposare rilascerebbero succo sulla superficie.
Attenzione È un dolce che si prepara il giorno prima senza problemi, ma va guarnito il giorno stesso. Le tre ore sono un minimo, non un traguardo.
Da dove viene questa ricetta
Ingredienti, dosi, tempi e temperatura vengono dalla scheda di My Italian Recipes, e le fotografie dei passaggi sono nostre.
Le tre cose che in questa pagina trovate scritte e nella ricetta no — che il cioccolato è lo strato sottile, che i fagioli servono a tenere su i bordi e non giù il fondo, e che la crema raffredda in teglia e non in pentola — vengono dalle foto.
