Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2023

Mediterraneo di Sal De Riso

INGREDIENTI

• Bagna

Pan di Spagna:

• 4 uova
• 140 g zucchero
• 2 tuorli
• 70 g farina
• 70 g fecola di patate
• vaniglia
• buccia di limone

Per la crema:

• 480 g panna
• 120 g cioccolato bianco
• 30 g zucchero
• 3 tuorli
• 6 g gelatina in polvere
• 30 ml acqua
• vaniglia
• 6 ml liquore alla vaniglia
• buccia di limone
• sale

Per la gelè:

• 75 g albicocche
• 75 g pesche
• 50 ml succo d’arancia
• 40 g zucchero
• 9 g gelatina in polvere
• 45 ml acqua
• rosmarino
• basilico

Per la glassa:

• 125 ml acqua
• 125 g zucchero
• 125 g destrosio
• 50 g glucosio
• 100 g latte condensato
• 11,5 gelatina in polvere
• 70 g cioccolato bianco
• 55 g burro di cacao
• 150 g gelatina neutra
• vaniglia
• colorante rosso e arancione

Inoltre:

• basilico
• albicocca
• pesca sciroppate

PREPARAZIONE

• Preparare la crema: mettere a scaldare nel pentolino la panna con la scorza del limone;
• In una scodella lavorare i tuorli con lo zucchero e unire poi alla panna;
• Portare a 82° e spegnere il composto;
• Aggiungere alla crema il cioccolato bianco fuso, gelatina reidratata in acqua, liquore e mescolare;
• Unire anche la panna avanzata, fredda;
• Far raffreddare la crema in frigo e quando è fredda montarla con le fruste;
• Preparare il gelè: frullare le albicocche e le pesche e immergere in infusione le foglie di rosmarino e Basilio;
• Unire alle puree di frutta il succo d’arancia, zucchero, gelatina sciolta in acqua e versa la gelatina all’interno di uno stampo rotondo di diametro più piccolo rispetto alla torta;
• Far raffreddare e poi aggiungere sopra il disco di pan di Spagna, inzuppato con la bagna;
• Far riposare in freezer;
• Preparare la glassa: mettere nel pentolino tutti gli ingredienti e mescolare con una frusta fino a portare a bollore;
• Quando bolle, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina neutra e il burro di cacao;
• Far raffreddare il tutto a temperatura ambiente e poi dividere in tre scodelle;
• Colorare ogni parte con il colorante (arancione e rosso) e lasciarne una neutra;
• Comporre la torta mettendo alla base di una tortiera da 22 cm il disco di pan di Spagna bagnato;
• Spalmare con uno strato di crema e poi inserire nel centro la gelé;
• Coprire con altra crema fino al bordo;
• Mettere in congelatore;
• Sformare la torta e aggiungere poi la glassa bianca avanzata;
• Disegnare con le glasse colorate dei decori sopra aiutandosi con un cucchiaio per fare le linee;

Sbrisolona al gianduia dei Gemelli Billi

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Frittelle altoatesine di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le kniekiechi:

• 500 g di farina tipo 0
• 20 g di farina manitoba
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di un limone
• 250 ml di latte
• 2 uova
• 10 ml di grappa
• 15 g di lievito di birra
• 60 g di burro morbido
• sale
• 1 l di olio di semi

PREPARAZIONE

• Nella scodella della planetaria inserire la farina, latte, due uova e impastare per bene;
• Aggiungere l’estratto di vaniglia;
• Alla fine unire  il burro;
• In un pentolino, scaldare il latte e un cucchiaio di manitoba per fare una polentina da unire in planetaria, quando è fredda;
• Aggiungere la scorza del limone grattugiata;
• Preparare la composta di mele: tagliare le mele a dadini e mettere in una pentola;
• Aggiungere un po’ di cannella e zucchero con un po’ di succo di limone;
• Lasciare lievitare per 1 ora in scodella e poi dividere in 10 palline, facendo lievitare di nuovo;
• Friggere in olio caldo le frittelle allungate fino a quando si gonfieranno ottenendo una forma di ginocchio;
• Adagiare le frittelle su carta assorbente e aggiungere la confettura sopra;
• Servire con lo zucchero a velo sopra;

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