Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 15 dicembre 2023
Filetto di manzo in crosta di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
Per il filetto:
- 4 fette di filetto di manzo
- 40 g di senape
- 30 g di pancarrè
- 30 g di formaggio grattugiato
- 60 g di burro freddo
- noce moscata
- 30 g di burro
- 1 cucchiai di farina di riso
- sale e pepe
Per la composta di mele:
- 500 g di mele renette
- 20 g di zucchero di canna
- 40 g di senape
- 150 ml di vino bianco
- 10 ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di zenzero
per le cipolline:
- 500 g di cipolline all’aceto
- 40 g di zucchero di canna
- 40 g di burro
- 30 ml di aceto balsamico
- 1 foglia di alloro
Per completare:
- 2 foglie di radicchio
- 4 foglie di indivia
- erba cipollina
PREPARAZIONE
- In una scodella, mettere le mele tagliate a cubetti con la senape, vino bianco e un po’ di aceto;
- Far riposare e poi mettere in un tegame il burro con zucchero di canna, zenzero per fare il caramello;
- Quando si sciogliere lo zucchero versare le mele;
- Coprire e far andare per 10 minuti;
- Una volta pronta, frullare la composta condita con un po’ di sale per ottenere un composto cremoso;
- In una padella mettere burro e zucchero e far andare;
- Aggiungere le cipolline;
- Verso la fine cottura aggiungere anche l’aceto balsamico;
- Mettere in un mixer il burro con il pancarré, noce moscata e frullare;
- Unire il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe e mescolare come per ottenere una sorta di frolla;
- Far riposare in frigo;
- In una padella, sciogliere altro burro e poi aggiungere il filetto da far rosolare;
- Spennellare la carne con senape e far riposare per 5 minuti;
- Aggiungere la crosta fatta con il pancarré;
- Cuocere in forno
- Usare dell’amido di riso per restringere il fondo della carne;
- Adagiare sopra la carne e accompagnare con la composta;
- Servire con le verdure;
Terrina di salmone di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 600 g di filetto di salmone
- 200 g di filetto di salmone affumicato
- 5 foglie di verza
- 200 ml di panna
- 150 ml di panna acida
- 20 g di mirtilli disidratati
- burro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Scottare le foglie più grandi della verza in acqua bollente e salata;
- Scolare su un canovaccio le foglie;
- Eliminare la parte centrale bianca;
- Eliminare la pelle dal salmone;
- Tagliare a tocchetti e frullare con panna e burro il salmone;
- Condire con sale e pepe e frullare;
- Tagliare i filetti di salmone affumicato;
- Foderare lo stampo da plumcake con carta da forno e le foglie di verza;
- Farcire con una metà di salmone frullato;
- Aggiungere i filetti affumicati e coprire con il composto;
- Coprire con le foglie di verza;
- Cuocere al forno con un po ‘di acqua bollente a 180°C;
- In un pentolino mettere l’acqua con i mirtilli;
- Preparare la panna acida con i mirtilli e fare la salsa da servire sopra alla terrina di salmone;
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