I piatti di È Sempre Mezzogiorno dell’11 dicembre 2023
Parte una nuova settimana e con essa arriva la prima puntata del lunedì di È Sempre Mezzogiorno dell’11 dicembre 2023: scopriamo cosa ci propongono gli chef ospiti della puntata.
Galantina di pollo di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per la galantina:
- 1 pollo
- 200 g di macinato di vitello
- 200 g di macinato di maiale
- 1 fetta di prosciutto
- 200 g di pancetta
- 60 g di pistacchi
- 30 g di panna
- 2 uova
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 foglia di garofano
- 50 ml di cognac
- sale
Per accompagnare:
- 1 cespo di scarola
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare il ripieno: mettere la carne del pollo a dadini con il macinato di vitello e maiale;
- Unire anche la pancetta a dadini, prosciutto cotto e marinare con cognac per circa mezza giornata;
- Unire poi la panna, le uova, pistacchi interi e prosciutto cotto a dadini;
- Mescolare il composto per bene;
- Far riposare per 1 ora in frigo il ripieno;
- Mettere la pelle sulla carta da forno e aggiungere la farcitura;
- Arrotolare per chiudere;
- Adagiare in un canovaccio il rotolo e legare senza stringere troppo;
- Cuocere per un paio di ore in acqua già calda profumata con le verdure e aromi;
- Far sobbollire lentamente;
- Scolare e mettere la carne in frigo per una notte con i pesi per far uscire il liquido di cottura;
- Ripassare la scarola con uvetta e pinoli per accompagnare la galantina;
- Adagiare su un piatto la base di scarola e mettere sopra le fette di galantina a temperatura ambiente;
Bretzel di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina tipo 0
- 250 ml di acqua
- 15 g di lievito di birra fresco
- 30 g di zucchero
- 60 g di burro
- 10 g di sale
- 60 g di bicarbonato
- 2 l di acqua per bollire
- fiocchi di sale
PREPARAZIONE
- In una scodella mettere la farina con l’acqua quasi tutta con il lievito di birra sbriciolato e zucchero;
- Impastare con un cucchiaio il composto;
- Unire il sale e la restante acqua;
- Impastare con le mani fino a quando sarà liscio (ci vorranno 15 minuti circa);
- Alla fine unire il burro e farlo assorbire per bene fino a ottenere la consistenza giusta;
- Far triplicare di volume l’impasto in circa 1 ora;
- Formare delle palline da 150 grammi cadauna circa e poi ripiegarle su loro stessi formando dei filoncini a far lievitare 10-15 minuti;
- Con ogni pallina ricavare il filoncino leggermente panciuto nella zona centrale;
- Ottenere un filoncino di 50 cm;
- Prendere le estremità e intrecciarle per dare la classica forma del bretzel;
- Metterli a riposare 1 ora sulla teglia a temperatura ambiente e 30 minuti in freezer;
- In una pentola capiente portare a bollore l’acqua con il bicarbonato;
- Immergere il bretzel appena tolto dal freezer e far bollire per 30 secondi;
- Metterli sulla teglia e poi intagliare con il coltello e spolverare con il sale grosso;
- Cuocere a 230°C per 25 minuti;
