I piatti di È Sempre Mezzogiorno dell’11 dicembre 2023


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Parte una nuova settimana e con essa arriva la prima puntata del lunedì di È Sempre Mezzogiorno dell’11 dicembre 2023: scopriamo cosa ci propongono gli chef ospiti della puntata.

 Galantina di pollo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la galantina:

  • 1 pollo
  • 200 g di macinato di vitello
  • 200 g di macinato di maiale
  • 1 fetta di prosciutto
  • 200 g di pancetta
  • 60 g di pistacchi
  • 30 g di panna
  • 2 uova
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 foglia di garofano
  • 50 ml di cognac
  • sale

Per accompagnare:

  • 1 cespo di scarola
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di pinoli
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare il ripieno: mettere la carne del pollo a dadini con il macinato di vitello e maiale;
  • Unire anche la pancetta a dadini, prosciutto cotto e marinare con cognac per circa mezza giornata;
  • Unire poi la panna, le uova, pistacchi interi e prosciutto cotto a dadini;
  • Mescolare il composto per bene;
  • Far riposare per 1 ora in frigo il ripieno;
  • Mettere la pelle sulla carta da forno e aggiungere la farcitura;
  • Arrotolare per chiudere;
  • Adagiare in un canovaccio il rotolo e legare senza stringere troppo;
  • Cuocere per un paio di ore in acqua già calda profumata con le verdure e aromi;
  • Far sobbollire lentamente;
  • Scolare e mettere la carne in frigo per una notte con i pesi per far uscire il liquido di cottura;
  • Ripassare la scarola con uvetta e pinoli per accompagnare la galantina;
  • Adagiare su un piatto la base di scarola e mettere sopra le fette di galantina a temperatura ambiente;
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 Bretzel di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina tipo 0
  • 250 ml di acqua
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 30  g di zucchero
  • 60 g di burro
  • 10 g di sale
  • 60 g di bicarbonato
  • 2 l di acqua per bollire
  • fiocchi di sale

PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere la farina con l’acqua quasi tutta con il lievito di birra sbriciolato e zucchero;
  • Impastare con un cucchiaio il composto;
  • Unire il sale e la restante acqua;
  • Impastare con le mani fino a quando sarà liscio (ci vorranno 15 minuti circa);
  • Alla fine unire il burro e farlo assorbire per bene fino a ottenere la consistenza giusta;
  • Far triplicare di volume l’impasto in circa 1 ora;
  • Formare delle palline da 150 grammi cadauna circa e poi ripiegarle su loro stessi formando dei filoncini a far lievitare 10-15 minuti;
  • Con ogni pallina ricavare il filoncino leggermente panciuto nella zona centrale;
  • Ottenere un filoncino di 50 cm;
  • Prendere le estremità e intrecciarle per dare la classica forma del bretzel;
  • Metterli a riposare 1 ora sulla teglia a temperatura ambiente e 30 minuti in freezer;
  • In una pentola capiente portare a bollore l’acqua con il bicarbonato;
  • Immergere il bretzel appena tolto dal freezer e far bollire per 30 secondi;
  • Metterli sulla teglia e poi intagliare con il coltello e spolverare con il sale grosso;
  • Cuocere a 230°C per 25 minuti;
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