Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 29 settembre 2022


E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici dà il via a una nuova puntata con tante ricette di È Sempre Mezzogiorno. Iniziamo a cucinare con Barbara De Nigris!

Krapfen alle castagne di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

per la purea di castagne:

  • 250 g di castagne
  • 80 ml di latte
  • 50 g di zucchero a velo
  • 10 ml di rum

per l’impasto:

  • 30 g di lievito
  • 20 g di zucchero
  • 100 ml di latte
  • 500 g di farina
  • 50 g di burro fuso
  • 50 g di zucchero
  • 3 uova
  • la scorza di 1 arancia
  • 10 ml di rum
  • 5 g di sale

per il ripieno:

  • 200 g di mele
  • 80 g di zucchero
  • 20 ml di rum
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

PREPARAZIONE

  • Preparare un lievitino: mettere in una scodella il lievito con zucchero e latte tiepido;
  • Far riposare in forno per 15 minuti, a forno spento;
  • Lessare le castagne e poi preparare con queste la purea mettendo in un pentolino con il latte;
  • Unire zucchero a velo e rum alla purea e far raffreddarE;
  • In una scodella mettere la farina, con lo zucchero, la scorza dell’arancia grattugiata e sbattere tutto;
  • Da parte le uova, il rum e mescolare con la purea (1/3)passata al setaccio;
  • Unire i due composti e impastare;
  • Unire burro sciolto e sale;
  • Far lievitare per mezzora circa;
  • Stendere con il mattarello l’impasto, ottenendo una sfoglia sottile da farcire;
  • Preparare il ripieno: in una scodella mettere la purea avanzata e la mela cruda tagliate a dadini;
  • Farcire i krapfen in olio caldo dopo averli sigillati per bene;
  • Far sgocciolare sulla carta assorbente e poi aggiungere un po’ di zucchero a velo per completare;
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Pagnotta al frumento maltato di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 100 g di lievito madre
  • 100 g di birra rossa
  • 100 g di grano spezzato

per l ‘impasto:

  • 300 g di lievito madre rinfrescato
  • 100 g di farina frumento maltato
  • 900 g di farina tipo 2
  • 22 g di sale
  • 700 g di acqua

PREPARAZIONE

  • Unire al lievito la birra e il grano spezzato per fare il pre-lievito;
  • Dopo il riposo, metterlo nella farina e mescolare;
  • aggiungere l’acqua e il sale;
  • Mescolare il composto fino al completo assorbimento;
  • Far riposare la pasta per 8 ore in frigo;
  • dopodiché dividere in due parti il panetto e ottenere due filoni;
  • Mettere con il taglio verso l’alto in due cestini e far lievitare per 4 ore a temperatura ambiente;
  • Sistemare il pane sulla teglia da forno e poi con una lametta realizzare delle S che richiamano la spiga;
  • Cuocere in forno statico a 250°C per 10 minuti e 220°C per 30 minuti;

Tatin con mortadella e porri alla birra di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta matta:

  • 250 g di farina debole
  • 40 ml di olio
  • 1 uovo
  • 6 g di lievito per torte salate
  • acqua fredda

per il ripieno:

  • 2 porri
  • 1 bicchiere di birra
  • 300 g di mortadella
  • 125 ml di panna
  • 5 uova
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • prezzemolo
  • olio
  • sale e pepe
  • 150 g di taleggio
  • 200 g di caciotta dolce

PREPARAZIONE

  • Preparare in ciotola o in planetaria la pasta matta con farina, olio, lievito, un uovo e acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto elastico;
  • Far riposare il panetto in frigo;
  • Tagliare i porri, lavarli e poi metterli in padella con un goccio di olio evo;
  • Condire con sale e pepe e sfumare con la birra chiara;
  • Lasciar stufare;
  • Tagliare il prezzemolo al coltello;
  • Rompere in una scodella le cinque uova e mischiare con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, la panna e mescolare con la frusta a mano;
  • Tagliare a striscioline la mortadella e unire ai porri;
  • Tagliare taleggio e caciotta a fettine;
  • Unire il taleggio e i porri al composto di uova e mescolare;
  • Versare l’interno composto in una tortiera con carta da forno e la caciotta;
  • Coprire con un disco di pasta matta;
  • Cuocere in forno statico a 170°C per 50 minuti;
  • Girare la torta per lasciare la scamorza sopra;
  • Aggiungere la mortadella tagliata a julienne sopra;
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Maiale glassato con funghi e fichi di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 600 g di filetto di maiale
  • 200 ml di fondo bruno
  • 200 g di funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 uova
  • 100 g di farina 00
  • 300 g di pan grattato
  • 1 l di olio di semi
  • olio evo
  • sale e pepe

Per la composta

  • 300 g di fichi
  • 30 g di zucchero
  • scorza di 1 limone
  • 1 cucchiaino di senape

PREPARAZIONE

  • In padella, mettere un goccio di olio evo e rosolare la carne;
  • Aggiungere anche l’aglio e se si desiderano erbe aromatiche;
  • Pulire i fichi e tagliarli grossolanamente;
  • Mettere in pentola per preparare la composta;
  • Alla fine unire anche la senape;
  • Pulire i funghi e passarli nella panatura (farina, uova sbattute con sale e pepe e poi pangrattato)per poi friggerli in olio caldo;
  • Terminare la cottura al forno della carne a 180°C per 1 ora circa;
  • Con un pennello e il fondo bruno glassare la carne di maiale cotta e passare in forno per 10 minuti;
  • Ripetere per 2-3 volte;
  • Scolare i funghi fritti su carta assorbente e condire con il sale;
  • La composta dopo 20 minuti è pronta e si può frullare oppure lasciare a pezzetti;
  • Impiattare mettendo i funghi porcini nel piatto con la carne e la composta di fichi con un fico;

Lasagne d’autunno di zia Cri

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 300 g di farina
  • 100 g di nocciole tritate
  • 1 cucchiaio di formaggio grattugiato
  • 2 uova
  • 70 ml di acqua
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per la besciamella:

  • 1 l di besciamella
  • 50 g di funghi porcini secchi tritati
  • sale e pepe

per il ripieno:

  • 2 scalogni
  • 300 g di porcini
  • 300 g di prataioli
  • prezzemolo
  • 300 g di toma piemontese
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca con farina, nocciole tritate, formaggio grattugiato, uova e acqua;
  • Far riposare il panetto e poi stendere la pasta per ottenere i rettangoli di pasta;
  • Preparare la besciamella mettendo burro a imbiondire e poi unire la farina;
  • Da parte scaldare il latte e poi unire i due composti;
  • Frullare i funghi porcini secchi e aromatizzare la besciamella con questa polvere;
  • Mettere in padella un goccio di olio evo con lo scalogno tritato;
  • Dopodiché unire i funghi puliti tagliati;
  • Far andare i funghi per 10 minuti condendo con sale e pepe;
  • Tagliare il formaggio a cubetti per usarli all’interno della lasagna;
  • Sbollentare i fogli di pasta in acqua bollente e salata;
  • Adagiare la pasta dopo 1-2 minuti di cottura in acqua fredda per raffreddarla;
  • dopodiché poggiarla su un canovaccio ad asciugare;
  • Imburrare una teglia e costruire a strati la lasagna: pasta, besciamella, formaggio, funghi e proseguire fino a completare;
  • L’ultimo strato di chiusura mettere la besciamella formaggio e granella di nocciole;
  • Cuocere in forno statico a 180°C per 25 minuti;

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