Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 29 settembre 2022
Antonella Clerici dà il via a una nuova puntata con tante ricette di È Sempre Mezzogiorno. Iniziamo a cucinare con Barbara De Nigris!
Krapfen alle castagne di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
per la purea di castagne:
- 250 g di castagne
- 80 ml di latte
- 50 g di zucchero a velo
- 10 ml di rum
per l’impasto:
- 30 g di lievito
- 20 g di zucchero
- 100 ml di latte
- 500 g di farina
- 50 g di burro fuso
- 50 g di zucchero
- 3 uova
- la scorza di 1 arancia
- 10 ml di rum
- 5 g di sale
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per il ripieno:
- 200 g di mele
- 80 g di zucchero
- 20 ml di rum
- olio per friggere
- zucchero a velo
PREPARAZIONE
- Preparare un lievitino: mettere in una scodella il lievito con zucchero e latte tiepido;
- Far riposare in forno per 15 minuti, a forno spento;
- Lessare le castagne e poi preparare con queste la purea mettendo in un pentolino con il latte;
- Unire zucchero a velo e rum alla purea e far raffreddarE;
- In una scodella mettere la farina, con lo zucchero, la scorza dell’arancia grattugiata e sbattere tutto;
- Da parte le uova, il rum e mescolare con la purea (1/3)passata al setaccio;
- Unire i due composti e impastare;
- Unire burro sciolto e sale;
- Far lievitare per mezzora circa;
- Stendere con il mattarello l’impasto, ottenendo una sfoglia sottile da farcire;
- Preparare il ripieno: in una scodella mettere la purea avanzata e la mela cruda tagliate a dadini;
- Farcire i krapfen in olio caldo dopo averli sigillati per bene;
- Far sgocciolare sulla carta assorbente e poi aggiungere un po’ di zucchero a velo per completare;
Pagnotta al frumento maltato di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 100 g di lievito madre
- 100 g di birra rossa
- 100 g di grano spezzato
per l ‘impasto:
- 300 g di lievito madre rinfrescato
- 100 g di farina frumento maltato
- 900 g di farina tipo 2
- 22 g di sale
- 700 g di acqua
PREPARAZIONE
- Unire al lievito la birra e il grano spezzato per fare il pre-lievito;
- Dopo il riposo, metterlo nella farina e mescolare;
- aggiungere l’acqua e il sale;
- Mescolare il composto fino al completo assorbimento;
- Far riposare la pasta per 8 ore in frigo;
- dopodiché dividere in due parti il panetto e ottenere due filoni;
- Mettere con il taglio verso l’alto in due cestini e far lievitare per 4 ore a temperatura ambiente;
- Sistemare il pane sulla teglia da forno e poi con una lametta realizzare delle S che richiamano la spiga;
- Cuocere in forno statico a 250°C per 10 minuti e 220°C per 30 minuti;
Tatin con mortadella e porri alla birra di Daniele Persegani
INGREDIENTI
per la pasta matta:
- 250 g di farina debole
- 40 ml di olio
- 1 uovo
- 6 g di lievito per torte salate
- acqua fredda
per il ripieno:
- 2 porri
- 1 bicchiere di birra
- 300 g di mortadella
- 125 ml di panna
- 5 uova
- 50 g di formaggio grattugiato
- prezzemolo
- olio
- sale e pepe
- 150 g di taleggio
- 200 g di caciotta dolce
PREPARAZIONE
- Preparare in ciotola o in planetaria la pasta matta con farina, olio, lievito, un uovo e acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto elastico;
- Far riposare il panetto in frigo;
- Tagliare i porri, lavarli e poi metterli in padella con un goccio di olio evo;
- Condire con sale e pepe e sfumare con la birra chiara;
- Lasciar stufare;
- Tagliare il prezzemolo al coltello;
- Rompere in una scodella le cinque uova e mischiare con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, la panna e mescolare con la frusta a mano;
- Tagliare a striscioline la mortadella e unire ai porri;
- Tagliare taleggio e caciotta a fettine;
- Unire il taleggio e i porri al composto di uova e mescolare;
- Versare l’interno composto in una tortiera con carta da forno e la caciotta;
- Coprire con un disco di pasta matta;
- Cuocere in forno statico a 170°C per 50 minuti;
- Girare la torta per lasciare la scamorza sopra;
- Aggiungere la mortadella tagliata a julienne sopra;
Maiale glassato con funghi e fichi di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
- 600 g di filetto di maiale
- 200 ml di fondo bruno
- 200 g di funghi porcini
- 1 spicchio d’aglio
- 4 uova
- 100 g di farina 00
- 300 g di pan grattato
- 1 l di olio di semi
- olio evo
- sale e pepe
Per la composta
- 300 g di fichi
- 30 g di zucchero
- scorza di 1 limone
- 1 cucchiaino di senape
PREPARAZIONE
- In padella, mettere un goccio di olio evo e rosolare la carne;
- Aggiungere anche l’aglio e se si desiderano erbe aromatiche;
- Pulire i fichi e tagliarli grossolanamente;
- Mettere in pentola per preparare la composta;
- Alla fine unire anche la senape;
- Pulire i funghi e passarli nella panatura (farina, uova sbattute con sale e pepe e poi pangrattato)per poi friggerli in olio caldo;
- Terminare la cottura al forno della carne a 180°C per 1 ora circa;
- Con un pennello e il fondo bruno glassare la carne di maiale cotta e passare in forno per 10 minuti;
- Ripetere per 2-3 volte;
- Scolare i funghi fritti su carta assorbente e condire con il sale;
- La composta dopo 20 minuti è pronta e si può frullare oppure lasciare a pezzetti;
- Impiattare mettendo i funghi porcini nel piatto con la carne e la composta di fichi con un fico;
Lasagne d’autunno di zia Cri
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 300 g di farina
- 100 g di nocciole tritate
- 1 cucchiaio di formaggio grattugiato
- 2 uova
- 70 ml di acqua
per la besciamella:
- 1 l di besciamella
- 50 g di funghi porcini secchi tritati
- sale e pepe
per il ripieno:
- 2 scalogni
- 300 g di porcini
- 300 g di prataioli
- prezzemolo
- 300 g di toma piemontese
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con farina, nocciole tritate, formaggio grattugiato, uova e acqua;
- Far riposare il panetto e poi stendere la pasta per ottenere i rettangoli di pasta;
- Preparare la besciamella mettendo burro a imbiondire e poi unire la farina;
- Da parte scaldare il latte e poi unire i due composti;
- Frullare i funghi porcini secchi e aromatizzare la besciamella con questa polvere;
- Mettere in padella un goccio di olio evo con lo scalogno tritato;
- Dopodiché unire i funghi puliti tagliati;
- Far andare i funghi per 10 minuti condendo con sale e pepe;
- Tagliare il formaggio a cubetti per usarli all’interno della lasagna;
- Sbollentare i fogli di pasta in acqua bollente e salata;
- Adagiare la pasta dopo 1-2 minuti di cottura in acqua fredda per raffreddarla;
- dopodiché poggiarla su un canovaccio ad asciugare;
- Imburrare una teglia e costruire a strati la lasagna: pasta, besciamella, formaggio, funghi e proseguire fino a completare;
- L’ultimo strato di chiusura mettere la besciamella formaggio e granella di nocciole;
- Cuocere in forno statico a 180°C per 25 minuti;
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