I piatti di È Sempre Mezzogiorno dell’11 dicembre 2023

Foresta nera di Damiano Carrara

Per l’impasto:

Per la chantilly al kirsh:

Per la chantilly all’amarena:

Per guarnire:

In una scodella della planetaria mettere burro e i due tipi di zucchero;
Montare e poi aggiungere una parte di uova a temperatura ambiente da alternare con la farina di mandorle;
Proseguire unendo anche le altre parti di uova;
Aggiungere anche farina di riso, amido, cannella e un pizzico di sale;
Proseguire con l’aggiunta di cacao in polvere e montare per bene;
Unire anche la ganache di cioccolato e continuare a mescolare;
Unire le amarene denocciolate e mescolare per bene;
In un anello imburrato e infarinato di farina di riso mettere metà del composto e cuocere in forno a 165°C ventilato dai 35 ai 40 minuti;
Bagnare la torta sopra con il kirsh;
Mettere la panna con mascarpone, vaniglia in una planetaria;
scaldare una piccola parte della panna avanzata;
Sciogliere la gelatina nella panna calda e poi trasferire il composto nella panna fredda;
Il giorno dopo montare il composto;
Fare la stessa cosa per la chantilly al liquore;
Mentre la crema nel sac-a-poche;
Fare degli spuntoni con la crema misti e di diverse dimensioni;
Aggiungere anche il gel di ciliegia;
Decorare la torta con gli alberelli di cioccolato e la fascia al cioccolato

Per le crespelle:

Per il ripieno:

Per la salsa:

In una scodella mettere la farina e setacciarla con una fusta;
Aggiungere al suo interno con acqua per fare la pastella;
Farla riposare 1 ora in frigo;
Aggiungere l’erba cipollina tagliata;
In una padella unta cuocere le crespelle;
Preparare il ripieno facendo soffriggere il cipollotto tritato in padella con un goccio di olio e le acciughe;
Mettere a cuocere il baccalà ammollato e tagliato a dadini e sfumare con il vino bianco;
Unire le patate già bollite e grattugiate con la grattugia a fori grossi;
Far cuocere per 15 minuti fino a ottenere una sorta di crema;
Spegnere e mantecare con un goccio di olio evo a crudo;
Se si vuole, si può anche aggiungere la parte croccante delle foglie di verza sbollentata;
Su ogni crespella mettere la verza lessata con il ripieno di baccalà;
Arrotolare la crespella di ceci sul ripiano e formare una sorta di cannelloni;
Preparare la salsa: sciogliere l’amido di mais con il succo di limone a freddo;
Scaldare il brodo di pesce con la scorza grattugiata del limone e lo zafferano;
Unire l’amido sciolto nel succo di limone e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza;
Colare un po’ di salsa sul fondo della pirofila e poi mettere le crespelle con sopra altra salsa;
Cuocere in forno a 250°C per 10-15 minuti;

Sbollentare per 6 minuti l’astice in acqua bollente e salata;
Ottenere la polpa e farla rosolare in padella con un po’ di olio e aglio a fiamma vivace;
Preparare in un pentolino il brodo mettendo l’aglio, cipollotto tritato, pomodori secchi a pezzetti, peperoncino, alloro, basilico e carapace d’astice;
Dopo aver tostato un po’ aggiungere un filo di olio evo;
Sfumare con lo spumante e poi aggiungere la passata;
Far cuocere per 35 minuti con coperchio;
A fine cottura, filtrare il sughetto;
In un tegame far rosolare la fregula a secco con un po’ di sale;
Bagnare con acqua e dopodiché unire il sudo di pomodoro fatto in precedenza;
Portare a cottura in circa 8 minuti;
Quando sarà quasi pronto, unire anche l’astice rosolato in padella;
Mantecare il tutto con un po’ di olio e spumante;
Servire mettendo sopra l’astice rimasto, tagliato a fettine;

Leggete tutte le ricette gustose delle precedenti puntate di È Sempre Mezzogiorno sul nostro portale!

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Melody Laurino, lunedì, 11 Dicembre 2023 e classificato in E' sempre mezzogiorno oggi, Programmi TV.