Le ricette di è Sempre Mezzogiorno del 3 ottobre 2023
Frittura di lago di Daniele Persegani
Ingredienti
- 400 g di filetto di persico
- 300 g di acquadella
- 2 carote
- 2 zucchine
- salvia
- 4 albumi
- 200 g di semola
- 200 g di farina 00
- olio di semi per friggere
- sale
Preparazione
- Montare leggermente gli albumi d’uovo e poi aggiungere della salvia tritata, sale e pepe;
- Mettere i pesciolini piccoli e poi passarli nel mix di semola e farina 00;
- Scolarli dalla farina in eccesso e poi friggere in olio già caldo;
- Pulire le verdure e passare anche le verdure in albume e mix di farine;
- Friggere anche le verdure e poi scolare su carta assorbente;
- Servire in tavola il fritto e salare;
- Per mantenere in caldo il fritto di lago, Daniele Persegani suggerisce in farlo in forno a 75°C mantenendo un po’ aperto lo sportello;
Tagliatelle patate, uova e speck di Barbara De Nigris
Ingredienti
- 260 g tagliatelle
- 160 g speck
- 550 g patate
- 4 uova
- 40 g burro
- 200 ml latte, schuttelbrot (o altro pane raffermo)
- 50 g formaggio grattugiato
- rosmarino
- erba cipollina
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
- Grattugiate le patate crude con una grattugia a fori grossi e poi rosolare in padella con olio, rosmarino tritato e un mestolo di acqua di cottura della pasta;
- Dopo qualche minuto aggiungere il latte e portare a fine cottura;
- Si ottiene una sorta di pure che, volendo, si può frullare con il mixer a immersione;
- Mettere in padella a rosolare con lo speck a dadini con il burro e una patata cruda tagliata a dadini piccoli;
- Sbriciolare il pane raffermo;
- Scolare la pasta e saltare in padella con la crema di patate;
- Aggiungere in padella lo speck, le uova sode tagliuzzate a pezzetti e il formaggio grattugiato;
- Mantecare il tutto e poi aggiungere sopra il pane sbriciolato;
Torta trionfo di gola di Fabio Potenzano
Ingredienti
Per il pan di Spagna:
- 90 g cioccolato fondente
- 75 g olio
- 110 g farina di mandorla
- 90 g zucchero
- 110 g uova
- lampone essiccato
Per la mousse:
- 400 g ricotta
- 250 g panna montata
- 180 g zucchero
- vaniglia
- 12 g gelatina
- 50 g pasta di pistacchio
Per la glassa:
- 50 g panna
- 150 g cioccolato bianco
- 50 g pasta di pistacchio
- lamponi
- decorazioni in cioccolato
Preparazione
- Preparare un pan di Spagna mettendo in una scodella le uova con lo zucchero, polvere di mandorle, olio e cioccolato fuso;
- Mescolare senza montare il composto;
- Aggiungere anche la granella di lampone essiccato;
- Versare il composto in una tortiera ottenendo uno strato di 2-3 centimetri;
- Cuocere in forno già caldo e statico a 180°C per 15 minuti;
- In una ciotola mettere ricotta asciugata con zucchero e vaniglia e iniziare a preparare la mousse;
- Incorporare anche la panna semi montata e poi la gelatina reidratata in acqua fredda, scolata e sciolta a fuoco basso;
- Mescolare il composto delicatamente e poi aggiungere a 1/3 del composto la pasta di pistacchio e qualche lampone fresco;
- In una tortiera con cerniera o un anello stendere uno strato di mousse bianca e livellare;
- Colare sulla parte centrale la mousse al pistacchio con i lamponi, lasciando liberi 2 centimetri dal bordo;
- Coprire il tutto con la mousse bianca e poi aggiungere il disco di pan di Spagna, schiacciando leggermente;
- Far riposare e congelare;
- Preparare la glassa mettendo in un pentolino la panna e non farla andare oltre i 60°C;
- Spegnere e unire il cioccolato bianco fuso e la pasta di pistacchio;
- Mescolare fino a ottenere un mix omogeneo da usare intorno ai 30°C;
- Togliere la torta dal congelatore e poi capovolgere sopra la glassa;
- Decorare a piacere la torta;
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