Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 gennaio 2023


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Dopo un piccolo omaggio fatto a Gianluca Vialli morto per il tumore al pancreas, scopriamo a È Sempre Mezzogiorno del 9 gennaio 2023 con Daniele Persegani.

Cofanetti di verza di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per i cofanetti:

  • 8 foglie di verza
  • 30 ml di aceto di vino bianco
  • 1 porro
  • 80 g di speck a julienne
  • 300 g di ricotta
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 20 g di prezzemolo tritato
  • 50 g di burro

per la crema:

  • 300 g di zucca lessata
  • 200 ml di brodo vegetale
  • 20 g di amaretti
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Utilizzare le foglie più interne per la ricetta (le più esterne tenerle per il brodo) e sbollentarle in acqua bollente e salata con un goccio di aceto;
  • Scolare, tamponare con un canovaccio e raffreddare le foglie di verza;
  • Scaldare anche il brodo vegetale per la crema;
  • In una padella, mettere a stufare il porro tagliato a becco di clarino con una noce di burro e un po’ di olio extravergine di oliva;
  • Aggiungere anche lo speck a julienne;
  • Lavorare in una scodella la ricotta con il formaggio grattugiato e prezzemolo tritato;
  • Condire con sale e pepe;
  • Recuperare le foglie di verza e mettere il ripieno di ricotta;
  • Arrotolare e chiudere i cofanetti;
  • Ungere una pirofila e adagiare i cofanetti di verza;
  • Aggiungere su ogni cofanetto il burro e poi passare in forno a 190°C per 15 minuti;
  • Unire in un contenitore la zucca cotta con il brodo caldo e frullare a immersione;
  • Condire con sale e pepe;
  • Impiattare la crema di zucca sulla base del piatto e aggiungere i cofanetti con un po’ di amaretto sbriciolato;
LEGGI ANCHE  Gnocchetti con pisellini e zucchine: le sorelle Landra

Pagnotta rustica ai grani duri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di semola di grano duro
  • 500 g di sfarinato di grano duro
  • 10 g di lievito di birra
  • 700 g acqua
  • 30 g di olio evo
  • 22 g di sale

PREPARAZIONE

  • Preparare un pre-fermento: prendere 200 g di farina, 200 g di acqua e 4 g di lievito (ingredienti presi dalle dosi principali) e miscelare;
  • Coprire con pellicola e far riposare vicino al termosifone o forno con luce accesa (30°C) e far riposare per 45 minuti;
  • Impastare la farina rimasta con l’acqua aiutandosi con un cucchiaio;
  • Ottenere un impasto grossolano e poi far riposare per 45 minuti ancora;
  • Unire l’impasto grossolano, il pre-fermento, il lievito avanzato sbriciolato e poi lavorare;
  • Formare il panetto e aggiungere sale e lavorare ancora;
  • Aggiungere per ultimo l’olio e farlo assorbire bene;
  • Continuare a impastare e poi far riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Mettere l’impasto sul piano di lavoro e ripiegare i lembi esterni verso il centro;
  • Formare la pagnotta liscia e sistemarla nel cestino del pane infarinato;
  • Sistemare le pieghe verso l’alto;
  • Coprire e far riposare in frigo per 12 ore;
  • Mettere la pagnotta sulla teglia con carta da forno e poi fare delle incisioni;
  • Cuocere a 250°C per 10 minuti e poi a 220°C per 40 minuti;

Baccalà alla trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

  • 800 g di baccalà ammollato
  • 500 g di patate
  • 500 g di sedano rapa
  • 50 g di burro
  • 50 ml di olio vo
  • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 500 ml di latte intero
  • sale e pepe
LEGGI ANCHE  I Menu di Benedetta: le ricette del menu pranzo della nonna dell'8 ottobre

Per il cestino di polenta:

  • 600 ml di acqua
  • 200 g di farina di mais bramata

PREPARAZIONE

  • Tagliare a cubetti il coltello;
  • Mettere nel tegame una noce di burro e l’aglio (toglilo dopo che ha lasciato il sapore);
  • Portare a bollore l’acqua e aggiungere un goccio di olio;
  • Versare la polenta mescolando con la frusta per non fare grumi;
  • Tagliare il sedano rapa e le patate a dadoni;
  • Aggiungere il baccalà nel tegame con il burro e unire anche i cubetti di patate e sedano rapa;
  • Far adndare per 10 minuti con coperchio;
  • Aggiungere anche il prezzemolo tritato;
  • Condire con sale e pepe;
  • Unire poi il latte intero e far andare per 10 minuti ancora;
  • Far raffreddare la polenta che sarà più densa per preparare il cestino;
  • Stendere con il mattarello la polenta e farla riposare per un pochino tra i due foglie;
  • Adagiarla poi sopra una tortiera e far andare a 160°C per 2 ore (lasciando i due fogli);
  • Servire il baccalà nel cestino di polenta;

Paccheri ai tre pomodori di Mattia Improta

INGREDIENTI

  • 500 g di paccheri
  • 300 g di pomodori pelati
  • 250 g di pomodorini datterini gialli
  • 250 g di pomodori del piennolo
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • basilico fresco
  • 150 g di moazzarella
  • 500 ml di latte
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • sale e pepe

per la salsa al basilico:

  • 30 g di foglie di basilico
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Cuocere in acqua bollente e salata i paccheri;
  • Sgranare con olio, sale, pepe, basilico i pomodori pelati;
  • Aiutarsi con una frusta per facilitare la cottura;
  • Mettere in un tegame una base di olio, aglio e poi aggiungere i pelati;
  • Pulire e tagliare i pomodorini gialli;
  • Cuocere con la cipolla e poi frullare;
  • Tagliare i pomodorini del piennolo e scottare in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
  • Mettere il latte e la mozzarella scolata in un pentolino e portare a 80°C;
  • Far frullare e far riposare;
  • Scolare i paccheri e metterli nella padella dei pelati;
  • Mettere nel piatto i paccheri conditi e aggiungere  quella gialla con un po’ di fonduta;
  • Aggiungere anche i pomodori del piennolo;
LEGGI ANCHE  Le ricette del 16 giugno 2020 a La Prova del Cuoco

Gnocchetti wild di Davide Nanni

INGREDIENTI

  • 400 g farina di semola
  • 230 g acqua calda
  • 3 g sale
  • 4 g curcuma
  • mezza cipolla, 5 carote
  • 1 radice di zenzero
  • olio evo
  • 2 porri
  •  un cucchiaino di salsa di soia
  • un cucchiaino di zucchero di canna
  • acqua
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Far rosolare il trito di carota e cipolla tagliata grossolana con un po’ di olio e zenzero fresco a pezzettini;
  • Dopo qualche minuto, coprire con acqua e proseguire la cottura per 20 minuti;
  • A fine cottura, frullare con il mixer, senza unire tutta l’acqua di cottura;
  • La crema dovrà essere densa;
  • Tagliare i porri a spicchi per lungo e poi metterli sulla teglia;
  • Condire con salsa di soia, zucchero di canna, olio, sale e pepe;
  • Mettere in forno a 190°C per 10 minuti;
  • Preparare in una scodella gli gnocchi, unendo semola con curcuma in polvere e un pizzico di sale;
  • Aggiungere lentamente l’acqua e impastare fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo;
  • Avvolgere nella pellicola e poi far riposare per mezz’ora;
  • Formare dei serpentenlli con l’impasto e poi tagliare degli gnocchi;
  • Cuocere in acqua calda e salata per quanto necessario e poi scolare e condire con la crema di carote;
  • Servire sopra con i porri arrosto;

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *