Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 gennaio 2023

Dopo un piccolo omaggio fatto a Gianluca Vialli morto per il tumore al pancreas, scopriamo a È Sempre Mezzogiorno del 9 gennaio 2023 con Daniele Persegani.

Cofanetti di verza di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per i cofanetti:

• 8 foglie di verza
• 30 ml di aceto di vino bianco
• 1 porro
• 80 g di speck a julienne
• 300 g di ricotta
• 100 g di formaggio grattugiato
• 20 g di prezzemolo tritato
• 50 g di burro

per la crema:

• 300 g di zucca lessata
• 200 ml di brodo vegetale
• 20 g di amaretti
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Utilizzare le foglie più interne per la ricetta (le più esterne tenerle per il brodo) e sbollentarle in acqua bollente e salata con un goccio di aceto;
• Scolare, tamponare con un canovaccio e raffreddare le foglie di verza;
• Scaldare anche il brodo vegetale per la crema;
• In una padella, mettere a stufare il porro tagliato a becco di clarino con una noce di burro e un po’ di olio extravergine di oliva;
• Aggiungere anche lo speck a julienne;
• Lavorare in una scodella la ricotta con il formaggio grattugiato e prezzemolo tritato;
• Condire con sale e pepe;
• Recuperare le foglie di verza e mettere il ripieno di ricotta;
• Arrotolare e chiudere i cofanetti;
• Ungere una pirofila e adagiare i cofanetti di verza;
• Aggiungere su ogni cofanetto il burro e poi passare in forno a 190°C per 15 minuti;
• Unire in un contenitore la zucca cotta con il brodo caldo e frullare a immersione;
• Condire con sale e pepe;
• Impiattare la crema di zucca sulla base del piatto e aggiungere i cofanetti con un po’ di amaretto sbriciolato;

Pagnotta rustica ai grani duri di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di semola di grano duro
• 500 g di sfarinato di grano duro
• 10 g di lievito di birra
• 700 g acqua
• 30 g di olio evo
• 22 g di sale

PREPARAZIONE

• Preparare un pre-fermento: prendere 200 g di farina, 200 g di acqua e 4 g di lievito (ingredienti presi dalle dosi principali) e miscelare;
• Coprire con pellicola e far riposare vicino al termosifone o forno con luce accesa (30°C) e far riposare per 45 minuti;
• Impastare la farina rimasta con l’acqua aiutandosi con un cucchiaio;
• Ottenere un impasto grossolano e poi far riposare per 45 minuti ancora;
• Unire l’impasto grossolano, il pre-fermento, il lievito avanzato sbriciolato e poi lavorare;
• Formare il panetto e aggiungere sale e lavorare ancora;
• Aggiungere per ultimo l’olio e farlo assorbire bene;
• Continuare a impastare e poi far riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
• Mettere l’impasto sul piano di lavoro e ripiegare i lembi esterni verso il centro;
• Formare la pagnotta liscia e sistemarla nel cestino del pane infarinato;
• Sistemare le pieghe verso l’alto;
• Coprire e far riposare in frigo per 12 ore;
• Mettere la pagnotta sulla teglia con carta da forno e poi fare delle incisioni;
• Cuocere a 250°C per 10 minuti e poi a 220°C per 40 minuti;

Baccalà alla trentina di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

• 800 g di baccalà ammollato
• 500 g di patate
• 500 g di sedano rapa
• 50 g di burro
• 50 ml di olio vo
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di latte intero
• sale e pepe

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Per il cestino di polenta:

• 600 ml di acqua
• 200 g di farina di mais bramata

PREPARAZIONE

• Tagliare a cubetti il coltello;
• Mettere nel tegame una noce di burro e l’aglio (toglilo dopo che ha lasciato il sapore);
• Portare a bollore l’acqua e aggiungere un goccio di olio;
• Versare la polenta mescolando con la frusta per non fare grumi;
• Tagliare il sedano rapa e le patate a dadoni;
• Aggiungere il baccalà nel tegame con il burro e unire anche i cubetti di patate e sedano rapa;
• Far adndare per 10 minuti con coperchio;
• Aggiungere anche il prezzemolo tritato;
• Condire con sale e pepe;
• Unire poi il latte intero e far andare per 10 minuti ancora;
• Far raffreddare la polenta che sarà più densa per preparare il cestino;
• Stendere con il mattarello la polenta e farla riposare per un pochino tra i due foglie;
• Adagiarla poi sopra una tortiera e far andare a 160°C per 2 ore (lasciando i due fogli);
• Servire il baccalà nel cestino di polenta;

Paccheri ai tre pomodori di Mattia Improta

INGREDIENTI

• 500 g di paccheri
• 300 g di pomodori pelati
• 250 g di pomodorini datterini gialli
• 250 g di pomodori del piennolo
• 4 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• basilico fresco
• 150 g di moazzarella
• 500 ml di latte
• 100 g di formaggio grattugiato
• sale e pepe

per la salsa al basilico:

• 30 g di foglie di basilico
• olio evo

PREPARAZIONE

• Cuocere in acqua bollente e salata i paccheri;
• Sgranare con olio, sale, pepe, basilico i pomodori pelati;
• Aiutarsi con una frusta per facilitare la cottura;
• Mettere in un tegame una base di olio, aglio e poi aggiungere i pelati;
• Pulire e tagliare i pomodorini gialli;
• Cuocere con la cipolla e poi frullare;
• Tagliare i pomodorini del piennolo e scottare in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
• Mettere il latte e la mozzarella scolata in un pentolino e portare a 80°C;
• Far frullare e far riposare;
• Scolare i paccheri e metterli nella padella dei pelati;
• Mettere nel piatto i paccheri conditi e aggiungere  quella gialla con un po’ di fonduta;
• Aggiungere anche i pomodori del piennolo;

Gnocchetti wild di Davide Nanni

INGREDIENTI

• 400 g farina di semola
• 230 g acqua calda
• 3 g sale
• 4 g curcuma
• mezza cipolla, 5 carote
• 1 radice di zenzero
• olio evo
• 2 porri
•  un cucchiaino di salsa di soia
• un cucchiaino di zucchero di canna
• acqua
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Far rosolare il trito di carota e cipolla tagliata grossolana con un po’ di olio e zenzero fresco a pezzettini;
• Dopo qualche minuto, coprire con acqua e proseguire la cottura per 20 minuti;
• A fine cottura, frullare con il mixer, senza unire tutta l’acqua di cottura;
• La crema dovrà essere densa;
• Tagliare i porri a spicchi per lungo e poi metterli sulla teglia;
• Condire con salsa di soia, zucchero di canna, olio, sale e pepe;
• Mettere in forno a 190°C per 10 minuti;
• Preparare in una scodella gli gnocchi, unendo semola con curcuma in polvere e un pizzico di sale;
• Aggiungere lentamente l’acqua e impastare fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo;
• Avvolgere nella pellicola e poi far riposare per mezz’ora;
• Formare dei serpentenlli con l’impasto e poi tagliare degli gnocchi;
• Cuocere in acqua calda e salata per quanto necessario e poi scolare e condire con la crema di carote;
• Servire sopra con i porri arrosto;