Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 gennaio 2023


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Oggi, a È Sempre Mezzogiorno del 10 gennaio 2023, è Ivano Ricchebono con Antonella Clerici a presentare il primo piatto del giorno.

Latte brusco alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 1 l di latte
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina 00
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • 1 cipolla
  • 1 mazzo di erba cipollina
  • prezzemolo
  • sale

per la panatura:

  • 300 g di pangrattato
  • 200 g di farina 00
  • 4 uova
  • 2 l di olio di semi di arachide

per la maionese:

  • 1/2 l di olio di semi
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • succo di limone
  • 1 mazzo di basilico

PREPARAZIONE

  • Preparare la besciamella preparando prima il roux di burro e farina;
  • Unire poi il latte caldo e continuare a frustare per fare la besciamella;
  • Condire con sale e pepe;
  • Aromatizzare con erba cipollina e prezzemolo e far cuocere ancora a fuoco moderato;
  • Far soffriggere in un tegame con un goccio di olio evo la cipolla tagliata;
  • Unire alla besciamella la cipolla e mescolare, unendo le uova e continuando a mischiare con la frusta;
  • Versare il composto su una teglia da forno con pellicola sul basso e lasciare raffreddare e solidificare in frigo, coprendo con la pellicola;
  • Tagliare in diagonale e poi a rombi;
  • Passare i rombi in farina, uova e pangrattato;
  • Friggere in olio caldo e far sgocciolare su carta assorbente;
  • Frullare a immersione il basilico con l’olio;
  • A parte frullare le uova e tuorli e versare a filo l’olio al basilico;
  • Condire con il sale il latte brusco alla genovese e servire con la maionese;
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Panino con la cotoletta di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina tipo 0 (10-12 g di proteine)
  • 280 g di acqua
  • 7 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio evo
Per la cotoletta:
  • 1 fettina di vitello
  • 100 g di farina 0
  • 100 g di pangrattato
  • 2 uova
  • 200 g di burro chiarificato
per farcire
  • 150 g di pomodori ciliegino
  • rucola
  • maionese
  • timo
  • olio
  • sale

PREPARAZIONE

  • Impastare in una scodella la farina con l’acqua e il lievito sbriciolato;
  • Mescolare con un cucchiaio l’impasto;
  • Aggiungere il sale e la restante acqua
  • Impastare per 10 minuti circa;
  • Far assorbire l’olio e poi mettere a riposare
  • Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi ungendosi le mani fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
  • Fa riposare per 1 altra ora in frigo;
  • Dividere in tre parti l’impasto sul piano spolverato di farina e poi adagiare sul piano di lavoro con abbondante farina;
  • Far lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente, mettendolo in una teglia da forno con la farina di base;
  • Allungare le forme di pane direttamente dalla teglia spolverata di farina;
  • Cuocere a 230°C per 18 minuti;
  • Preparare la cotoletta: passare in farina, uova, pangrattato, uova e pangrattato;
  • Scaldare il burro in padella e poi cuocere la carne;
  • Aprire il panino e mettere un po’ di maionese;
  • Aggiungere rucola, pomodorini già salati e timo;

Momo nepalesi di Francesca Marsetti e Lorenzo Biagiarelli

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di acqua
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • sale

Per il ripieno:

  • 300 g di petto di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio di aglio
  • zenzero
  • peperoncino fresco
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Per la salsa:

  • 3 pomodori sbollentati
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di arachidi
  • 20 ml di salsa di soia
  • peperoncino fresco
  • sale

PREPARAZIONE

  • Tritare la cipolla fine e metterla in padella con l’olio;
  • Aggiungere anche zenzero, peperoncino e cipollotto;
  • Preparare l’impasto con farina, acqua, un goccio di olio e sale;
  • Stendere l’impasto sottile e ottenere un dischetto;
  • Unire il soffritto fatto in precedenza e fatto raffreddare con il pollo sminuzzato;
  • Lasciar riposare in frigo il composto per compattarlo;
  • Metterlo sul dischetto e poi chiudere a mo’ di sacchetto;
  • Nel mixer mettere il pomodoro sbollentato con l’aglio, gli arachidi, salsa di soia, peperoncino e sale;
  • Servire i momo cotti al vapore per 6 minuti con questa salsa;

Spinacino con caponata invernale di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 800 g di spinacio di vitella
  • 200 g di macinato di vitella
  • 120 g di pane in cassetta
  • 150 ml di latte
  • 1 uovo
  • noce mosata
  • 600 g di spinaci freschi
  • 60 g di pecorino
  • 1 caota
  • 3 coste di sedano
  • 2 cipollotti
  • brodo di carne

Per la caponata invernale:

  • 250 g di zucca
  • 250 g di broccolo romanesco
  • 250 g di sedano rapa
  • 250 g di sedano
  • 30 g di pinoli
  • 30 g di uvetta
  • 1 mazzetto di basilico
  • 50 g di olive taggiasche
  • 3 scalogni
  • zucchero di canna
  • aceto di mele

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere il cipollotto, la carota e sedano;
  • In una scodella, bagnare il pane in cassetta con il latte;
  • Metterlo nel mixer con la carne macinata di carne, pecorino, gli spinaci sbollentati e saltati in padella con l’olio, aglio e peperoncino;
  • Mettere il composto in un sac-a-poche;
  • Farcire la carne con il mix preparato ora e poi chiudere con gli stecchini di legno;
  • Mettere in padella un goccio di olio e scalogno, sedano per la caponata;
  • Sbollentare in acqua bollente il sedano rapa tagliato a tocchetti e dopo 1 minuti unire anche la zucca;
  • Aggiungere lo zucchero di canna per caramellare il sedano e scalogno;
  • Sfumare con l’aceto;
  • Scolare le altre verdure sbollentate e metterle da parte;
  • Sbollentare per 4 minuti il broccolo romano;
  • Unire anche queste verdure in padella;
  • Unire nella caponata l’uvetta e frutta secca;
  • Aggiungere anche le olive e il basilico;
  • Servire la carne con la carne nella base e aggiungere anche e delle chips di patate viola e salsa;
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Caserecce al profumo di mare di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

  • 320 g di caserecce
  • 1 broccoletto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 filetto di acciuga
  • 1 pizzico di peperoncino
  • olio evo
  • sale

per le briciole di pane:

  • 60 g di mollica di pane
  • colatura di alici
  • zucchero
  • sale e pepe

per la tartare di tonno:

  • 150 g di tonno rosso
  • 100 g di olive nere
  • basilico
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Sbollentare i broccoli e poi metterli in padella con un goccio di olio evo, l’aglio e le acciughe;
  • Frullare il broccolo per ottenere la crema;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Mettere in padella il pane con la colatura di alici, un pizzico di sale;
  • Preparare una tartare di tonno con il pesce già abbattuto o passato per 72 ore in freezer;
  • Metterlo in una scodella con olive e basilico;
  • Scolare la pasta nella crema di broccolo, con qualche pezzetto di broccolo;
  • Aggiungere un goccio di olio;
  • Servire la pasta con sopra la tartare e il pane passato in padella;

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