Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 gennaio 2023

Oggi, a È Sempre Mezzogiorno del 10 gennaio 2023, è Ivano Ricchebono con Antonella Clerici a presentare il primo piatto del giorno.

Latte brusco alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

• 1 l di latte
• 100 g di burro
• 100 g di farina 00
• 2 uova
• 2 tuorli
• 1 cipolla
• 1 mazzo di erba cipollina
• prezzemolo
• sale

per la panatura:

• 300 g di pangrattato
• 200 g di farina 00
• 4 uova
• 2 l di olio di semi di arachide

per la maionese:

• 1/2 l di olio di semi
• 2 tuorli
• 1 uovo
• succo di limone
• 1 mazzo di basilico

PREPARAZIONE

• Preparare la besciamella preparando prima il roux di burro e farina;
• Unire poi il latte caldo e continuare a frustare per fare la besciamella;
• Condire con sale e pepe;
• Aromatizzare con erba cipollina e prezzemolo e far cuocere ancora a fuoco moderato;
• Far soffriggere in un tegame con un goccio di olio evo la cipolla tagliata;
• Unire alla besciamella la cipolla e mescolare, unendo le uova e continuando a mischiare con la frusta;
• Versare il composto su una teglia da forno con pellicola sul basso e lasciare raffreddare e solidificare in frigo, coprendo con la pellicola;
• Tagliare in diagonale e poi a rombi;
• Passare i rombi in farina, uova e pangrattato;
• Friggere in olio caldo e far sgocciolare su carta assorbente;
• Frullare a immersione il basilico con l’olio;
• A parte frullare le uova e tuorli e versare a filo l’olio al basilico;
• Condire con il sale il latte brusco alla genovese e servire con la maionese;

Panino con la cotoletta di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 0 (10-12 g di proteine)
• 280 g di acqua
• 7 g di lievito di birra
• 10 g di sale
• 30 g di olio evo

PREPARAZIONE

• Impastare in una scodella la farina con l’acqua e il lievito sbriciolato;
• Mescolare con un cucchiaio l’impasto;
• Aggiungere il sale e la restante acqua
• Impastare per 10 minuti circa;
• Far assorbire l’olio e poi mettere a riposare
• Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi ungendosi le mani fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
• Fa riposare per 1 altra ora in frigo;
• Dividere in tre parti l’impasto sul piano spolverato di farina e poi adagiare sul piano di lavoro con abbondante farina;
• Far lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente, mettendolo in una teglia da forno con la farina di base;
• Allungare le forme di pane direttamente dalla teglia spolverata di farina;
• Cuocere a 230°C per 18 minuti;
• Preparare la cotoletta: passare in farina, uova, pangrattato, uova e pangrattato;
• Scaldare il burro in padella e poi cuocere la carne;
• Aprire il panino e mettere un po’ di maionese;
• Aggiungere rucola, pomodorini già salati e timo;

Momo nepalesi di Francesca Marsetti e Lorenzo Biagiarelli

INGREDIENTI

per l’impasto:

• 200 g di farina 00
• 100 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio di semi
• sale

Per il ripieno:

• 300 g di petto di pollo
• 1 cipolla
• 1 cipollotto
• 1 spicchio di aglio
• zenzero
• peperoncino fresco

Per la salsa:

• 3 pomodori sbollentati
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di arachidi
• 20 ml di salsa di soia
• peperoncino fresco
• sale

PREPARAZIONE

• Tritare la cipolla fine e metterla in padella con l’olio;
• Aggiungere anche zenzero, peperoncino e cipollotto;
• Preparare l’impasto con farina, acqua, un goccio di olio e sale;
• Stendere l’impasto sottile e ottenere un dischetto;
• Unire il soffritto fatto in precedenza e fatto raffreddare con il pollo sminuzzato;
• Lasciar riposare in frigo il composto per compattarlo;
• Metterlo sul dischetto e poi chiudere a mo’ di sacchetto;
• Nel mixer mettere il pomodoro sbollentato con l’aglio, gli arachidi, salsa di soia, peperoncino e sale;
• Servire i momo cotti al vapore per 6 minuti con questa salsa;

Spinacino con caponata invernale di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

• 800 g di spinacio di vitella
• 200 g di macinato di vitella
• 120 g di pane in cassetta
• 150 ml di latte
• 1 uovo
• noce mosata
• 600 g di spinaci freschi
• 60 g di pecorino
• 1 caota
• 3 coste di sedano
• 2 cipollotti
• brodo di carne

Per la caponata invernale:

• 250 g di zucca
• 250 g di broccolo romanesco
• 250 g di sedano rapa
• 250 g di sedano
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta
• 1 mazzetto di basilico
• 50 g di olive taggiasche
• 3 scalogni
• zucchero di canna
• aceto di mele

PREPARAZIONE

• In un tegame mettere il cipollotto, la carota e sedano;
• In una scodella, bagnare il pane in cassetta con il latte;
• Metterlo nel mixer con la carne macinata di carne, pecorino, gli spinaci sbollentati e saltati in padella con l’olio, aglio e peperoncino;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Farcire la carne con il mix preparato ora e poi chiudere con gli stecchini di legno;
• Mettere in padella un goccio di olio e scalogno, sedano per la caponata;
• Sbollentare in acqua bollente il sedano rapa tagliato a tocchetti e dopo 1 minuti unire anche la zucca;
• Aggiungere lo zucchero di canna per caramellare il sedano e scalogno;
• Sfumare con l’aceto;
• Scolare le altre verdure sbollentate e metterle da parte;
• Sbollentare per 4 minuti il broccolo romano;
• Unire anche queste verdure in padella;
• Unire nella caponata l’uvetta e frutta secca;
• Aggiungere anche le olive e il basilico;
• Servire la carne con la carne nella base e aggiungere anche e delle chips di patate viola e salsa;

Caserecce al profumo di mare di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

• 320 g di caserecce
• 1 broccoletto
• 1 spicchio d’aglio
• 1 filetto di acciuga
• 1 pizzico di peperoncino
• olio evo
• sale

per le briciole di pane:

• 60 g di mollica di pane
• colatura di alici
• zucchero
• sale e pepe

per la tartare di tonno:

• 150 g di tonno rosso
• 100 g di olive nere
• basilico
• olio evo

PREPARAZIONE

• Sbollentare i broccoli e poi metterli in padella con un goccio di olio evo, l’aglio e le acciughe;
• Frullare il broccolo per ottenere la crema;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
• Mettere in padella il pane con la colatura di alici, un pizzico di sale;
• Preparare una tartare di tonno con il pesce già abbattuto o passato per 72 ore in freezer;
• Metterlo in una scodella con olive e basilico;
• Scolare la pasta nella crema di broccolo, con qualche pezzetto di broccolo;
• Aggiungere un goccio di olio;
• Servire la pasta con sopra la tartare e il pane passato in padella;