Martedì 2 dicembre 2014 con La Prova del Cuoco

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ANNA CONTRO CHI – SOUFFLÉ DI FUNGHI PORCINI CON FONDUTA E UOVA STRAPAZZATE E RISOTTO AL CASTELMAGNO CON GUANCIA DI VITELLO BRASATA

Il CastelMagno è il formaggio protagonista oggi per la gara dei Anna Contro Chi a La Prova del Cuoco del 2 dicembre 2014. Gianpiero Fava è lo sfidante di Anna Moroni e Federico Quaranta è il giudice di oggi!

INGREDIENTI DI GIAMPIERO FAVA

  • 80 g di riso Vialone Nano
  • 50 g di pistacchi di Bronte sguscaiti
  • 50 g di Castelmagno
  • 50 g di formaggio grana stagionata
  • 1 cipolla bianca
  • 70 g di burro
  • 1 foglia di alloro
  • sale qb

Inoltre:

  • 1 guancia di vitello
  • 1 cipollotto
  • 1/2 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 pomodoro secco
  • 1 mazzetto di erbe fresche (salvia, prezzemolo e timo)
  • olio extravergine di oliva qb
  • sale qb

Per il brodo di carne:

  • 350 g di muscolo di manzo
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 foglia di alloro

INGREDIENTI DI ANNA MORONI

Per i soufflé:

  • 200 g di funghi porcini
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 50 g di burro
  • 60 g di farina 0
  • 4 uova
  • pangrattato qb
  • una noce di burro

Per la crema di Castelmagno:

  • 100 g di Castelmagno
  • 100 g di panna

Per le uova strapazzate alla farina di castagne:

  • 2 uova
  • 100 g di farina di castagne
  • 2 cucchiai di latte
  • olio evo
  • sale e pepe
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PREPARAZIONE DI GIAMPIERO FAVA

  • Tostare il risotto senza nessun grasso, direttamente nel tegame;
  • A parte preparare una crema con burro e cipolla e cuocere per 1 ora e frullare;
  • Portare avanti la cottura con il brodo della carne;
  • A metà cottura aggiungere la cipolla e il burro da utilizzare per la mantecata;
  • In un’altra padella far stufare con il sedano e carote tritate e farli andare;
  • Sbollentare la carne per eliminare il grasso, far rosolare in una padella e poi unire nella padella del sedano e carote con il brodo;
  • Cuocere per un paio d’ore coprendo il tutto;
  • Mantecare il risotto con un pezzetto di burro, Castelmagno, parmigiano grattugiato e mescolare per bene;
  • Impiattare il risotto con una parte di carne nel centro e pistacchi tritati;

PREPARAZIONE DI ANNA MORONI

  • Frullare 4 rossi e 4 bianchi in 2 ciotole
  • Tagliare i funghi porcini puliti e saltarli in padella con il burro ed uno spicchio d’aglio (toglierlo);
  • Unire i funghi frullati nei rossi montati ed aggiungere due cucchiai di farina al composto (nel caso aggiungere un po’ di albumi montati se non si frulla);
  • Mescolare il tutto e poi unire gli albumi e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Mettere negli stampini imburrati e passati con pangrattato i soufflé;
  • Cuocere a 180°C;
  • Preparare la fonduta con il latte e castelmagno;
  • Preparare la frittata unendo gli ingredienti e cuocere in padella unta;
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SERGIO BARZETTI – TORTA DI LASAGNE CON BRESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO, BROCCOLI E PROSCIUTTO COTTO

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 200 g di farina
  • 2 uova

Per la besciamella: 

  • 1 l di latte
  • 80 g di farina
  • 100 g di burro
  • noce moscata
  • sale
  • 1 bustina di zafferano

Per la farcitura:

  • 500 g di broccoli siciliani
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 80 g di formaggio grana

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca unendo la farina, le uova e mescolare per bene fino ad ottenere un panetto da far riposare;
  • Scaldare il latte in un pentolino e a parte in un altro pentolino unire il burro con la farina;
  • Tirare la sfoglia con la macchina;
  • Unire il roux al latte e mescolare con una frusta e aggiungere lo zafferano in pistilli o polvere, portando all’ebollizione (dai 12 ai 18 minuti);
  • Realizzare i rettangoli e scottare in un tegame con acqua bollente e salata con un filo d’olio e foglia d’alloro;
  • Scolare in acqua fredda e salata e asciugare la pasta;
  • In una tortiera imburrata, foderare con la pasta e poi aggiungere la besciamella, prosciutto, formaggio grattugiato e di nuovo pasta, con il broccolo a julienne, fino a terminare gli strati alternati;
  • Cuocere in forno per 35-40 minuti;
  • Decorare con alcuni broccoli a crudo;

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