Martedì 2 dicembre 2014 con La Prova del Cuoco
ANNA CONTRO CHI – SOUFFLÉ DI FUNGHI PORCINI CON FONDUTA E UOVA STRAPAZZATE E RISOTTO AL CASTELMAGNO CON GUANCIA DI VITELLO BRASATA
Il CastelMagno è il formaggio protagonista oggi per la gara dei Anna Contro Chi a La Prova del Cuoco del 2 dicembre 2014. Gianpiero Fava è lo sfidante di Anna Moroni e Federico Quaranta è il giudice di oggi!
INGREDIENTI DI GIAMPIERO FAVA
- 80 g di riso Vialone Nano
- 50 g di pistacchi di Bronte sguscaiti
- 50 g di Castelmagno
- 50 g di formaggio grana stagionata
- 1 cipolla bianca
- 70 g di burro
- 1 foglia di alloro
- sale qb
Inoltre:
- 1 guancia di vitello
- 1 cipollotto
- 1/2 carota
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro secco
- 1 mazzetto di erbe fresche (salvia, prezzemolo e timo)
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
Per il brodo di carne:
- 350 g di muscolo di manzo
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
INGREDIENTI DI ANNA MORONI
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Per i soufflé:
- 200 g di funghi porcini
- 1/2 spicchio di aglio
- 50 g di burro
- 60 g di farina 0
- 4 uova
- pangrattato qb
- una noce di burro
Per la crema di Castelmagno:
- 100 g di Castelmagno
- 100 g di panna
Per le uova strapazzate alla farina di castagne:
- 2 uova
- 100 g di farina di castagne
- 2 cucchiai di latte
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE DI GIAMPIERO FAVA
- Tostare il risotto senza nessun grasso, direttamente nel tegame;
- A parte preparare una crema con burro e cipolla e cuocere per 1 ora e frullare;
- Portare avanti la cottura con il brodo della carne;
- A metà cottura aggiungere la cipolla e il burro da utilizzare per la mantecata;
- In un’altra padella far stufare con il sedano e carote tritate e farli andare;
- Sbollentare la carne per eliminare il grasso, far rosolare in una padella e poi unire nella padella del sedano e carote con il brodo;
- Cuocere per un paio d’ore coprendo il tutto;
- Mantecare il risotto con un pezzetto di burro, Castelmagno, parmigiano grattugiato e mescolare per bene;
- Impiattare il risotto con una parte di carne nel centro e pistacchi tritati;
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
- Frullare 4 rossi e 4 bianchi in 2 ciotole
- Tagliare i funghi porcini puliti e saltarli in padella con il burro ed uno spicchio d’aglio (toglierlo);
- Unire i funghi frullati nei rossi montati ed aggiungere due cucchiai di farina al composto (nel caso aggiungere un po’ di albumi montati se non si frulla);
- Mescolare il tutto e poi unire gli albumi e mescolare dal basso verso l’alto;
- Mettere negli stampini imburrati e passati con pangrattato i soufflé;
- Cuocere a 180°C;
- Preparare la fonduta con il latte e castelmagno;
- Preparare la frittata unendo gli ingredienti e cuocere in padella unta;
SERGIO BARZETTI – TORTA DI LASAGNE CON BRESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO, BROCCOLI E PROSCIUTTO COTTO
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 200 g di farina
- 2 uova
Per la besciamella:
- 1 l di latte
- 80 g di farina
- 100 g di burro
- noce moscata
- sale
- 1 bustina di zafferano
Per la farcitura:
- 500 g di broccoli siciliani
- 150 g di prosciutto cotto
- 80 g di formaggio grana
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca unendo la farina, le uova e mescolare per bene fino ad ottenere un panetto da far riposare;
- Scaldare il latte in un pentolino e a parte in un altro pentolino unire il burro con la farina;
- Tirare la sfoglia con la macchina;
- Unire il roux al latte e mescolare con una frusta e aggiungere lo zafferano in pistilli o polvere, portando all’ebollizione (dai 12 ai 18 minuti);
- Realizzare i rettangoli e scottare in un tegame con acqua bollente e salata con un filo d’olio e foglia d’alloro;
- Scolare in acqua fredda e salata e asciugare la pasta;
- In una tortiera imburrata, foderare con la pasta e poi aggiungere la besciamella, prosciutto, formaggio grattugiato e di nuovo pasta, con il broccolo a julienne, fino a terminare gli strati alternati;
- Cuocere in forno per 35-40 minuti;
- Decorare con alcuni broccoli a crudo;