Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 13 gennaio 2023

Inizia un nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno con Antonella Clerici, Alfio e tutti gli amici del programma di Rai 1.

Rösti di patate ed erbe aromatiche dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

Per i rösti:

• 750 g patate rosse
• 60 g burro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 3 rametti di timo
• sale e pepe

Per la creme fraiche:

• 100 g panna fresca
• 100 g yogurt greco

Prodotti correlati Shop Laterradipuglia

3.2 EUR

Orecchiette di grano duro integrale

3.6 EUR

Orecchiette di grano Senatore Cappelli

14.6 EUR

Tenuta Longhe Primitivo Rosso IGT Salento

26.2 EUR

Box Ricetta frisellina, olio extravergine e patè

Per la salsa:

• 50 g patate rosse lessate e schiacciate
• 150 ml olio evo
• 3 scalogni tritati
• 50 g senape
• misto di erbe
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Lassare e pelare le patate dopo 10 minuti cottura;
• Dovranno rimanere dure;
• Farle raffreddare e poi grattugiare con una grattugiata a fori grossi;
• Condire con le erbe aromatiche tritate e poi mettere in padella con un po’ di burro;
• Schiacciare per bene le patate, formando uno strato compatto e lasciare dorme;
• Girare per far fare la crosticina anche sull’altro lato (circa 10 minuti di cottura);
• Preparare la salsa mettendo nella ciotola lo scalogno crudo triato con senape, patata lessa schiacciata, olio, aceto, erbe aromatiche tritate, sale e pepe;
• Affettare la verza e condirla con la salsa di patate e senape;
• Preparare la creme fraiche mescolando gli ingredienti e servire;

Molfettini in brodo di seppia di Frida

INGREDIENTI

Per i molfettini:

• 300 g di farina 00
• 3 uova

Per il brodo di seppia:

• 400 g di seppie
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 50 ml di vino
• 700 ml di acqua
• sale e pepe
• 1 mazzetto di prezzemolo

PREPARAZIONE

• Pulire le seppie eliminando le interiora;
• Frullare in un mixer i tentacoli della seppia
• In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aggiungere anche lo spicchio d’aglio;
• Aggiungere il concentrato di pomodoro;
• Unire anche il prezzemolo tritato grossolano e le seppie tritate;
• Far rosolare e poi sfumare con il vino bianco;
• Dopodiché, coprire con l’acqua;
• Mettere il coperchio e far bollire dolcemente per 1 ora e mezza;
• Preparare la pasta fresca e farla riposare il panetto a temperatura ambiente, senza coprire;
• Dovrà formarsi una crosticina secca sulla superfici, crepandosi;
• Tagliare il panetto leggermente secco a fette spesse da 1 centimetro;
• Lasciare asciugare almeno per 1 ora ancora;
• Tagliare le fette a pezzetti piccoli, quasi a briciole;
• Cuocere in brodo di seppia e servire;

Babà Savarin al rum di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per la pasta babà:

• 250 g di farina 0
• 30 g di miele d’acacia
• 10 g di lievito di virra
• 320 g di uova
• 4 g di sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 125 g di burro

per la bagna al rum:

• 1 l di acqua
• 400 g di zucchero
• 100 g di sciroppo di glucosio
• 250 ml di aroma al rum
• 1/2 scorza grattugiata d’arancia
• 1/2 scorza grattugiata di limone

Per la crema pasticcera:

• 175 ml di latte
• 75 ml di panna
• 90 g di tuorlo d’uovo
• 75 g di zucchero
• 18 g di amido
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 g di sale

per la crema chantilly:

• 400 g di panna
• 40 g di zucchero
• 430 g di crema pasticcera

Per terminare:

• 400 g di panna montata
• amarene candite

PREPARAZIONE

Per la pasta del babà:

• Unire in planetaria un po’ di uova con la farina, lievito di birra, miele di acacia e impastare con la foglia;
• Aggiungere subito dopo un altro po’ di uova;
• Unire la farina e far impastare lentamente;
• Aggiungere in due/tre tempi il burro morbido e ogni tanto un altro uovo, abbassando la velocità;
• Aggiungere anche il pizzico di sale;
• Ci vorranno 12-13 minuti circa;
• Mettere l’impasto liscio in un sac-a-poche con bocchetta liscia;
• In uno stampo piccolo e uno da ciambellone preparare i babà e i savarin;
• Far lievitare e poi cuocere in forno per 18 minuti gradi il savarin e 10 minuti i babà a 200°C;
• Sformare il savarin e i babà;

Per la crema pasticcera:

• Mettere nel tegame il tuorlo con lo zucchero e i semini di bacca di vaniglia;
• Aggiungere anche l’amido e mescolare con un po’ di latte caldo e portare sul fuoco fino a quando si ottiene la giusta consistenza;
• Lasciare raffreddare a 4 gradi la crema pasticcera;

Per la bagna:

• Metterei un tegame l’acqua fredda con una foglia di alloro;
• Aggiungere anche la scorza di limone e arancio, con la bacca di vaniglia rimasta;
• Aggiungere anche il glucosio e portare a 50-60°C;
• Unire anche il rum;
• Bagnare il savarin e i babà nella bara raffreddata e poi strizzare;

Per la crema chantilly:

• Unire la pasticcera con la panna montata

• Comporre il dolce mettendo nel piatto di contorno al savarin i babà;
• Aggiungere dei babà anche nel centro del savarin;
• Lucidare il savarin con la gelatina;
• Aggiungere la crema chantilly a ciuffi e amarene;

Tagliolini al limone di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• la scorza di un limone non trattato
• 1 ciuffo di basilico

Per la salsa:

• 80 g di pancetta brasata affumicata
• 20 g di burro
• 2 rametti di rimo
• 1 peperoncino fresco
• succo di 1 limone
• 200 g di formaggio spalmabile
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca con il basilico tritato e poi far riposare;
• Tirare la pasta per preparare i tagliolini;
• Mettere nella padella la pancetta brasata e farla diventare croccante con un goccio d’olio;
• Scolare e poi tenere da parte;
• Nel frattempo, tagliare a pezzettini il peperoncino;
• Mettere nella stessa padella il peperoncino con il timo sfogliato;
• Aggiungere il succo del limone e sfumare bene;
• Spegnere il fuoco e poi unire il formaggio spalmabile;
• Unire la pancetta al composto;
• Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata;
• Servire condendo in padella e con una spolverata di pepe nero;

Focaccia valdostana di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 450 g di farina tipo 0
• 50 g di segale integrale
• 330 ml di acqua
• 3 g di lievito di birra
• 30 g di olio evo
• 11 g di sale

per farcire:

• 200 g di prosciutto cotto
• 150 g di fontina

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto con farina, acqua e pre-miscelare le farine;
• Far riposare;
• Unire il lievito con l’acqua avanzata;
• Impastare portando l’impasto verso l’interno;
• Unire la metà della segale fatta tostare e impastare ancora;
• Quando il tutto è amalgamando unire il sale e continuare a impastare;
• Alla fine, aggiungere l’olio evo e farlo assorbire completamente;
• Quando è assorbito bene, far riposare in frigo per 2 ore;
• Portarsi sul tavolo e dividere in quattro parte l’impasto, una parte più grande e un’altra più piccola;
• Fare due palline grandi e due palline con 20-30 grammi di impasto in meno;
• Adagiarle sulla teglia, coprire con pellicola e far lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
• Mettere sul piano di lavoro un po’ di spolvero di segale tostato in anticipo;
• Aggiungerla anche sopra l’impasto e stendere la focaccia sui bordi;
• Adagiare l’impasto sulla teglia con un goccio di olio sul fondo (teglie in ferro blu ma se è antiaderente non serve);
• Aggiungere la fontina, prosciutto cotto e altra fontina,
• Aggiungere sopra anche l’altra parte più sottile, chiudendo bene i bordi (basta premere!)
• Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente;
• Cuocere in forno già caldo con un filo di olio evo a 230°C per 20 minuti;