Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 13 gennaio 2023


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia un nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno con Antonella Clerici, Alfio e tutti gli amici del programma di Rai 1.

Rösti di patate ed erbe aromatiche dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

Per i rösti:

  • 750 g patate rosse
  • 60 g burro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • 3 rametti di timo
  • sale e pepe

Per la creme fraiche:

  • 100 g panna fresca
  • 100 g yogurt greco

Per la salsa:

  • 50 g patate rosse lessate e schiacciate
  • 150 ml olio evo
  • 3 scalogni tritati
  • 50 g senape
  • misto di erbe
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Lassare e pelare le patate dopo 10 minuti cottura;
  • Dovranno rimanere dure;
  • Farle raffreddare e poi grattugiare con una grattugiata a fori grossi;
  • Condire con le erbe aromatiche tritate e poi mettere in padella con un po’ di burro;
  • Schiacciare per bene le patate, formando uno strato compatto e lasciare dorme;
  • Girare per far fare la crosticina anche sull’altro lato (circa 10 minuti di cottura);
  • Preparare la salsa mettendo nella ciotola lo scalogno crudo triato con senape, patata lessa schiacciata, olio, aceto, erbe aromatiche tritate, sale e pepe;
  • Affettare la verza e condirla con la salsa di patate e senape;
  • Preparare la creme fraiche mescolando gli ingredienti e servire;

Molfettini in brodo di seppia di Frida

INGREDIENTI

Per i molfettini:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova

Per il brodo di seppia:

  • 400 g di seppie
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 ml di vino
  • 700 ml di acqua
  • sale e pepe
  • 1 mazzetto di prezzemolo
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PREPARAZIONE

  • Pulire le seppie eliminando le interiora;
  • Frullare in un mixer i tentacoli della seppia
  • In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aggiungere anche lo spicchio d’aglio;
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro;
  • Unire anche il prezzemolo tritato grossolano e le seppie tritate;
  • Far rosolare e poi sfumare con il vino bianco;
  • Dopodiché, coprire con l’acqua;
  • Mettere il coperchio e far bollire dolcemente per 1 ora e mezza;
  • Preparare la pasta fresca e farla riposare il panetto a temperatura ambiente, senza coprire;
  • Dovrà formarsi una crosticina secca sulla superfici, crepandosi;
  • Tagliare il panetto leggermente secco a fette spesse da 1 centimetro;
  • Lasciare asciugare almeno per 1 ora ancora;
  • Tagliare le fette a pezzetti piccoli, quasi a briciole;
  • Cuocere in brodo di seppia e servire;

Babà Savarin al rum di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per la pasta babà:

  • 250 g di farina 0
  • 30 g di miele d’acacia
  • 10 g di lievito di virra
  • 320 g di uova
  • 4 g di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 125 g di burro

per la bagna al rum:

  • 1 l di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 100 g di sciroppo di glucosio
  • 250 ml di aroma al rum
  • 1/2 scorza grattugiata d’arancia
  • 1/2 scorza grattugiata di limone

Per la crema pasticcera:

  • 175 ml di latte
  • 75 ml di panna
  • 90 g di tuorlo d’uovo
  • 75 g di zucchero
  • 18 g di amido
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 g di sale

per la crema chantilly:

  • 400 g di panna
  • 40 g di zucchero
  • 430 g di crema pasticcera

Per terminare:

  • 400 g di panna montata
  • amarene candite

PREPARAZIONE

Per la pasta del babà:

  • Unire in planetaria un po’ di uova con la farina, lievito di birra, miele di acacia e impastare con la foglia;
  • Aggiungere subito dopo un altro po’ di uova;
  • Unire la farina e far impastare lentamente;
  • Aggiungere in due/tre tempi il burro morbido e ogni tanto un altro uovo, abbassando la velocità;
  • Aggiungere anche il pizzico di sale;
  • Ci vorranno 12-13 minuti circa;
  • Mettere l’impasto liscio in un sac-a-poche con bocchetta liscia;
  • In uno stampo piccolo e uno da ciambellone preparare i babà e i savarin;
  • Far lievitare e poi cuocere in forno per 18 minuti gradi il savarin e 10 minuti i babà a 200°C;
  • Sformare il savarin e i babà;
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Per la crema pasticcera:

  • Mettere nel tegame il tuorlo con lo zucchero e i semini di bacca di vaniglia;
  • Aggiungere anche l’amido e mescolare con un po’ di latte caldo e portare sul fuoco fino a quando si ottiene la giusta consistenza;
  • Lasciare raffreddare a 4 gradi la crema pasticcera;

Per la bagna:

  • Metterei un tegame l’acqua fredda con una foglia di alloro;
  • Aggiungere anche la scorza di limone e arancio, con la bacca di vaniglia rimasta;
  • Aggiungere anche il glucosio e portare a 50-60°C;
  • Unire anche il rum;
  • Bagnare il savarin e i babà nella bara raffreddata e poi strizzare;

Per la crema chantilly:

  • Unire la pasticcera con la panna montata

 

  • Comporre il dolce mettendo nel piatto di contorno al savarin i babà;
  • Aggiungere dei babà anche nel centro del savarin;
  • Lucidare il savarin con la gelatina;
  • Aggiungere la crema chantilly a ciuffi e amarene;

Tagliolini al limone di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova
  • la scorza di un limone non trattato
  • 1 ciuffo di basilico

Per la salsa:

  • 80 g di pancetta brasata affumicata
  • 20 g di burro
  • 2 rametti di rimo
  • 1 peperoncino fresco
  • succo di 1 limone
  • 200 g di formaggio spalmabile
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca con il basilico tritato e poi far riposare;
  • Tirare la pasta per preparare i tagliolini;
  • Mettere nella padella la pancetta brasata e farla diventare croccante con un goccio d’olio;
  • Scolare e poi tenere da parte;
  • Nel frattempo, tagliare a pezzettini il peperoncino;
  • Mettere nella stessa padella il peperoncino con il timo sfogliato;
  • Aggiungere il succo del limone e sfumare bene;
  • Spegnere il fuoco e poi unire il formaggio spalmabile;
  • Unire la pancetta al composto;
  • Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata;
  • Servire condendo in padella e con una spolverata di pepe nero;
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Focaccia valdostana di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 450 g di farina tipo 0
  • 50 g di segale integrale
  • 330 ml di acqua
  • 3 g di lievito di birra
  • 30 g di olio evo
  • 11 g di sale

per farcire:

  • 200 g di prosciutto cotto
  • 150 g di fontina

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto con farina, acqua e pre-miscelare le farine;
  • Far riposare;
  • Unire il lievito con l’acqua avanzata;
  • Impastare portando l’impasto verso l’interno;
  • Unire la metà della segale fatta tostare e impastare ancora;
  • Quando il tutto è amalgamando unire il sale e continuare a impastare;
  • Alla fine, aggiungere l’olio evo e farlo assorbire completamente;
  • Quando è assorbito bene, far riposare in frigo per 2 ore;
  • Portarsi sul tavolo e dividere in quattro parte l’impasto, una parte più grande e un’altra più piccola;
  • Fare due palline grandi e due palline con 20-30 grammi di impasto in meno;
  • Adagiarle sulla teglia, coprire con pellicola e far lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
  • Mettere sul piano di lavoro un po’ di spolvero di segale tostato in anticipo;
  • Aggiungerla anche sopra l’impasto e stendere la focaccia sui bordi;
  • Adagiare l’impasto sulla teglia con un goccio di olio sul fondo (teglie in ferro blu ma se è antiaderente non serve);
  • Aggiungere la fontina, prosciutto cotto e altra fontina,
  • Aggiungere sopra anche l’altra parte più sottile, chiudendo bene i bordi (basta premere!)
  • Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente;
  • Cuocere in forno già caldo con un filo di olio evo a 230°C per 20 minuti;

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