Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 dicembre 2022
Oggi è il compleanno di Antonella Clerici e a È Sempre Mezzogiorno del 6 dicembre 2022 entrano tutti gli chef e Alfio vestiti in stile cugini di campagna. Ivano è il primo che cucina oggi!
Pansoti in salsa di noci di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 300 g di farina
- 3 uova
- vino bianco
Per il ripieno:
- 300 g di bietole
- 300 g di borragine
- 100 g di ricotta
- 100 g di formaggio grattugiato
- 1 uovo
Per la salsa:
- 300 g di gherigli di noci
- 20 g di pinoli
- 100 g di mollica di pane
- maggiorana
- latte
PREPARAZIONE
- Mettere in una padella un goccio di olio extravergine di oliva;
- Tagliare le erbe spontanee sbollentate e ripassare in padella;
- Ammollare il pane e i gherigli di noce con la maggiorana;
- In un mortaio mettere i pinoli e noci e pestare;
- Aggiungere anche la maggiorana e continuare a pestare;
- Frullare nel mixer le erbe passate in padella con la ricotta, formaggio grattugiato e l’uovo;
- Aggiungere anche il sale;
- Aggiungere anche la mollica di pane e l’olio;
- Stendere la pasta con la farina, uova e vino bianco fatta in precedenza;
- Ottenere dei dischi, ma esistono anche di altre forme;
- Farcire con il mixer di salsa verde frullata e chiudere i pansoti come dei tortelli;
- Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
- Stemperare la salsa noci in una scodella con un po’ di acqua calda della pasta di cottura;
- Scolare la pasta e condire con la salsa;
- Decorare con foglie di maggiorana e noci;
Antonelline fritte di Fulvio Marino
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 400 g di farina tipo 0
- 100 g di farro bianco
- 350 g di acqua fredda
- 4 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 15 g di olio evo
- olio di semi
Inoltre:
- 200 g di mortadella
- 250 g di stracciatella
- pesto di pistacchio
PREPARAZIONE
- Impastare nella scodella le due farine con il lievito sbriciolato e l’acqua;
- Aggiungere anche il sale e l’acqua e continuare a impastare;
- Aggiungere alla fine l’olio e farlo assorbire lentamente;
- Quando è pronto l’impasto lievitare per 3 ore in frigo;
- Scaldare l’olio in un tegame;
- Con le mani stendere il panetto e poi realizzare delle pizzette da cuocere in olio caldo e profondo;
- Friggere fino a doratura, girandole spesso;
- Scolare su carta assorbente;
- Farcire a piacere come con mortadella, stracciatella e pesto di pistacchio;
Baklava di Francesca Marsetti
INGREDIENTI
- 1 confezione di pasta fillo
- 100 g di gherigli di noci
- 150 g di mandorle pelate
- 150 g di burro
- cannella
Per la bagna:
- 150 g di zucchero
- 300 ml di acqua
- 60 ml di miele millefiori
- scorza di limone
PREPARAZIONE
- Miscelare in una scodella le noci tritate con le mandorle;
- Aggiungere un po’ di zucchero e cannella;
- Preparare sette strati di pasta fillo imburrando uno per ciascuno e alternando con il mix di frutta secca;
- Tagliare con una spatola dei rombi;
- Cuocere per 25 minuti a 180°C;
- Colare sopra lo sciroppo preparato in un pentolino e fatto raffreddare;
Vitello tonnato con puntarelle di Giampiero Fava
INGREDIENTI
Per il vitello tonnato:
- 1 kg di girello di vitello
- 80 g di cipolla bianca
- 100 g di sedano
- 250 g di tonno sott’olio
- 80 g di vino bianco
- 8 filetti di acciughe
- 10 capperi
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- olio evo
- 600 g di maionese
per le puntarelle
- 500 g di puntarelle
- 10 filetti di acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- 2 limoni
- aceto di vino
- ghiaccio
- olio
per guarnire:
- fiori d cappero
- prezzemolo ricco
PREPARAZIONE
- Tagliare sedano e cipolla e mettere nel tegame;
- Aggiungere le acciughe e qualche cappero;
- Legare la carne e metterla a rosolare in una padella;
- Aggiungere anche le erbe e sale;
- Unire alici, aceto e frullare con un goccio di olio evo a filo;
- Mettere con acqua e ghiaccio le puntarelle;
- Condire con questo condimento le puntarelle pulite e tagliate;
- Aggiungere il tonno nel tegame dove cuoce il vitello e bagnare con il vino bianco;
- Far evaporare l’alcool;
- Coprire con la carta da forno sopra e portare a 58°C al cuore (ci vorranno 35 minuti in forno);
- Frullare il sughetto con il tonno;
- Unire la miscelare con un po’ di questo frullato;
- Servire le fettine di vitello con la salsa tonnata sopra;
- Aggiungere nel centro le puntarelle;
Crocchette di taleggio di Fabio Potenzano
INGREDIENTI
Per la besciamella:
- 400 g latte
- 25 g burro
- 200 g farina 00
- 3 g sale
Per il ripieno:
- 300 g taleggio
- 100 g prosciutto cotto
- 300 g latte
- 50 g burro
- 80 g farina
- noce moscata
- sale e pepe
Per la sfoglia:
- 200 g farina
- 100 g acqua
- 150 g panko
- 50 g farina di mais
- olio per friggere
PREPARAZIONE
- Preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro con la farina;
- Unire poi il latte e mescolare fino a portare a bollore e ottenere la giusta consistenza;
- Salare e condire con la noce moscata;
- In padella, mettere a rosolare il prosciutto cotto a dadini;
- Unire il prosciutto alla besciamella con il taleggio tagliato a dadini;
- Mescolare e poi mettere in una teglia quadrata o rettangola, lasciando raffreddare in frigo;
- Tagliare i rettangoli;
- Preparare la sfoglia mettendo a scaldare il burro con il latte e il sale in un pentolino;
- Quando sta per arrivare al bollore, unire la farina e mescolare fino a ottenere una palla che si stacca dalla pentola;
- Avvolgere nella pellicola e far raffreddare;
- Tirare la sfoglia sottile e poi avvolgere i rettangoli di ripieno nella sfoglia;
- Friggere così oppure passare nella pastella in acqua e farina;
- Successivamente passare nel panko o pangrattato e friggere il olio caldo e profondo;