Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022
Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!
Profiterole salato di Daniele Persegani
INGREDIENTI
per la pâté a choux:
- 250 ml di acqua
- 120 g di burro
- 130 g di farina
- 5 uova
Per la farcia:
- 800 g di panna fresca
- 300 g di mascarpone
- 1 rametto di basilico fresco
- 150 g di formaggio grattugiato
- 150 g di culatello + 4 fette per decorare
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Per la copertura:
- 250 ml di panna
- 150 g di formaggio grattugiato
- 2 tuorli
- 50 g di granella di nocciole tostate
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
- Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
- Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
- Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
- Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
- Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
- Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
- Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
- Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
- Aggiungere anche le rose di culatello;
Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina 0
- 60 g di burro
- 60 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra
- 280 g di latte
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di semi di finocchio
- uovo per spennellare
PREPARAZIONE
- Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
- Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
- Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
- Far riposare per 1 ora in frigo;
- Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
- A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
- A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
- Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
- Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
- Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;
Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca
INGREDIENTI
Per i cannelloni:
- 250 g di farina 00
- 500 ml di latte
- 3 uova
- sale
Per la farcia:
- 2 mazzi di cavolo nero
- 4 salsicce
- 600 g di ricotta
- sale e pepe
Per la besciamella
- 2 l di latte
- 100 g di burro
- 100 g di farina 00
- noce moscata
- sale e pepe
Per ultimare
- 400 g di formaggio grattugiato
- burro
PREPARAZIONE
- Pulire le foglie tirare per lungo;
- Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
- In una scodella mettere le uova e farina;
- Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
- Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
- Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
- Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
- Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
- Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
- Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
- Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
- Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
- Cuocere per 20 minuti a 180°C;
Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta
INGREDIENTI
Per il filetto:
- 1 kg di filetto di manzo
- 300 g di pasta sfoglia
- 8 fette di prosciutto crudo
- 200 g di funghi champignon
- 50 g di funghi secchi
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di senape
Per il contorno
- 1 cespo di broccoli
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
- Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
- Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
- Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
- Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
- Passare anche in padella i funghi trifolati;
- Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
- Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
- Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
- Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
- Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
- Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
- Spennellare con l’uovo;
- Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
- Servire il filetto con i broccoli;
Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini
INGREDIENTI
Per l’impasto giallo:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per l’impasto verde:
- 300 g di farina 00
- 2 uova
- 50 g di spinaci lessi
Per il ragù:
- 400 g di prosciutto crudo
- 3 carciofi
- 300 g di passata di pomodoro;
- 100 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cipolle
- 2 foglie di salvia
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Frullare uova e spinaci a immersione;
- Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
- Impastare ottenere il panetto verde;
- Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
- Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
- Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
- Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
- Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
- Condire con sale, pepe e salvia;
- Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
- Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
- Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;