Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 dicembre 2022


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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 29 dicembre 2022 vediamo preparare diversi manicaretti per deliziare i nostri ospiti. Scopriamo insieme che cosa possiamo fare per le feste!

Torrocini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 150 ml di acqua
  • 525 g di zucchero
  • 50 g di sciroppo di glucosio
  • 500 g di farina di mandorle
  • 100 g di crema pasticcera
  • 5 g di essenza di bergamotto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di cioccolato bianco
  • 100 g di arancia candita
  • 30 g di pistacchi sgusciati non salati

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero;
  • Aggiungere anche il glucosio e portare a 145°C;
  • Lavorare la crema pasticcera avanzata e lavorare con la farina di mandorle;
  • Versare a filo lo zucchero caramellato in planetaria e far raffreddare il composto;
  • Versare direttamente nella placca con un foglio di carta da forno;
  • Coprire con altra carta da forno e livellare bene;
  • Con un coltello tagliare dei tronchetti di torroncino morbido;
  • Bagnarli nel cioccolato bianco sciolto e poi adagiarli sulla carta da forno;
  • Completare i torroncini con della granella di pistacchio o canditi d’arancia;
  • Far riposare in frigo per rapprendere;

Pizza al trancio alla milanese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 0
  • 7 g di lievito di birra
  • 23 g di sale
  • 700 g di acqua
  • 100 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con acqua e lievito;
  • Unire il sale e l’acqua ancora e continuare a impastare con il cucchiaio;
  • Aggiungere ancora lentamente dell’acqua e alla fine quando sarà omogeneo unire l’olio in 2-3 riprese;
  • Ottener l’impasto omogeneo e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto a metà per due teglie da 35 cm di diametro e poi ripiegare su sé stesso, formando due pagnotte rotonde e lisce;
  • Far di nuovo riposare su due teglie gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Ungere la teglia da 35 cm e sistemare all’interno i panetti, schiacciandoli con le dita all’interno fino a raggiungere il bordo con l’impasto;
  • Coprire con passata di pomodoro tutta la superficie e poi far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 250°C per 15 minuti;
  • Sfornare e poi aggiungere la mozzarella a fettine;
  • Cuocere ancora a 250°C per 7 minuti e servire con origano appena messo;
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Insalata russa e pesce di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 250 g di piselli
  • 300 g di patate rosse
  • 250 g di carote
  • 100 g di cetriolini sottaceto
  • 200 g di yogurt greco
  • 350 g di maionese
  • 1 bicchiere di aceto
  • sale e pepe

Per il pesce:

  • 4 tentacoli di polpo
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • 1 mazzetto di timo
  • 3 calamari
  • olio al prezzemolo
  • capperi
  • 6 gamberi rossi
  • 2 coste di sedano
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • pepe in grani
  • timo

per decorare:

  • 300 g di yogurt greco
  • 1 mazzetto di cerfoglio

PREPARAZIONE

  • Mettere in una ciotola le patate, carotine, cetriolini e piselli sbollentati;
  • Aggiungere l’aceto e far riposare;
  • Unire poi la maionese e yogurt greco;
  • Preparare l’acqua aromatica dei gamberi e aggiungerli in acqua;
  • Sbollentare anche il polpo per più tempo e condire con olio, peperoncino e aglio;
  • Fare dei taglietti sui calamari;
  • Ripassare il polpo in padella e fare la stessa cosa con i calamari;
  • Recuperare i calamari cotti e poi marinarli con l’olio;
  • Spostare i gamberi dal fuoco e farli riposare per 6 minuti in acqua;
  • Toglierli dall’acqua e condire con l’olio;
  • Servire con dei ciuffi di yogurt montato e messo in sac-a-poche;
  • Aggiungere un goccio di olio di basilico;

Portafortuna di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 base di cioccolato fondente

Per il guscio di cioccolato:

  • 600 g di cioccolato bianco
  • 70 g di cioccolato al latte
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 200 g di burro di cacao
  • 9 g di colorante rosso
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per il cremino alle nocciole

  • 335 g di pasta di nocciole
  • 665 g di cioccolato al latte
  • 100 g di riso soffiato
  • 200 g di nocciole tostate

PREPARAZIONE

  • Farcire lo stampo a forma di corno con il cioccolato fondente fuso a 45°C a bagnomaria o microonde;
  • Temperare il 40% del cioccolato sul tavolo e portare a 27°C;
  • Unire altro cioccolato a 45°C e poi ottenere a 31°C;
  • Una volta aderito il cioccolato, dopo qualche minuto, svuotare la forma e lasciarlo raffreddare sulla griglia;
  • Unire i quattro colori di cioccolato e colorante rosso per ottenere il color corallo e lavorare come in precedenza per ottenere il cioccolato temperato;
  • In una caraffa mettere dello zucchero per poggiare il corno e poi riempire con la parte rossa la forma;
  • Far riposare per un paio di minuti per creare la camicia di cioccolato rosso e poi svuotare;
  • Preparare al pralinato fondere il cioccolato a 45°C e poi unire la pasta di nocciole e riso soffiato;
  • Aggiungere questo composto all’interno del corno;
  • Farcire anche la base del corno con il composto di riso soffiato;
  • Usare lo spray oro sulla base del dolce;
  • Lasciare asciugare per bene;
  • Con un coltello fare dei piccoli incavi sopra alla base e mettere un po’ di cioccolato fondente che avrà la funzione di collante;
  • Incollare la base sulla base del corno e farlo riposare;
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Fettuccine all’arancia di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per le fettuccine:

  • 320 g di farina 00
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 100 g di uova
  • 120 g di tuorlo
  • 60 g di succo d’arancia ridotto
  • polvere di arancia

per il ragù d’anatra:

  • 2 cosce d’anatra disossate
  • 60 g di cipolla bianca
  • 60 g di carote
  • 60 g di sedano
  • 90 g di pancetta tesa
  • 40 g di burro
  • mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 l di fondo di anatra
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca in planetaria con farina, uova, succo di arancia ridotta sul fornello e buccia d’arancia essiccata;
  • Nel frattempo, far riposare il panetto e poi tagliare le fettuccine;
  • Preparare la salsa facendo il fondo di ragù con il burro e aggiungere anche la pancetta;
  • Una volta che sono appassite bene, mettere in un’altra padella le cosce d’anatra disossate e con le ossa fare il fondo;
  • Sfumare con il vino rosso nella carne e poi unire la carne nella padella con le verdure e un bouquet di erbette;
  • Aggiungere anche il fondo bruno;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta e poi condirla con questo condimento;
  • Tagliare delle scaglie di formaggio da mettere sopra alle fettuccine;

 


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