I piatti de La Prova del Cuoco del 29 marzo 2019

Duello delle città

Mafalde fiorentine al Ragù in bianco” di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 400 g di mafalde fiorentine
• 300 g di cipollotti fresci
• 300 g di macinati misti (manzo, vitello e maiale)
• 1 mazzetto di salvia
• 1 limone bio
• 1 peperoncino rosso e uno verde
• 70 g di formaggio grattugiato
• sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, olio evo qb

PREPARAZIONE

• Mettere in acqua bollente salata le mafalde fiorentine;
• In una padella con olio mettere i cipollotti affettati finemente e portarli a cottura sempre girando;
• Inserire la carne, alzare il fuoco e cuocerla con un pizzico di sale e di pepe, quindi sfumarla con il vino;
• Quando la carne è cotta e il vino si è ritirato aggiungere la salvia e poco peperoncino fresco;
  
• Scolare le mafalde e versarle nella padella con il condimento, lasciarle insaporire per un minuto, quindi fuori dal fuoco le spolverizzare di formaggio grattugiato e le aromatizza con una grattugiata di buccia di limone;

Ziti alla genovese di Anna Serpe

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1 kg di girello di vitello
• 2 kg di cipolla ramata di Montoro
• 400 g di ziti lunghi
• 100 g di gambetto di prosciutto crudo
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 200 ml di vino bianco secco
• 50 g di strutto
• 150 ml di olio evo
• alloro, prezzemolo, foglie del sedano, formaggio grattugiato, sale grosso, pepe nero qb

PREPARAZIONE

• Tagliare le cipolle e tagliarle a julienne;
• Tagliare le carote, il sedano ed il gambetto di prosciutto crudo a cubetti;
• In un tegame sciogliere lo strutto con l’olio extravergine e rosolare il girello tagliato in 4 o 5 pezzi.
  
• Togliere la carne e nello stesso tegame con il fondo di cottura preparare un soffritto con sedano, carote e gambuccio.
  
• Aggiungere le cipolle e lasciarle cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti; aggiungere la carne rosolata nel tegame insieme agli odori e regola di sale e pepe.
  
• Proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora ½.
  
• Sfumare con il vino, aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda, se serve, e lasciare cuocere per altre 3 ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto;
  
• Cuocere la pasta precedentemente spezzata in acqua bollente salata e condire con sugo ed il formaggio grattugiato;

Vince Luisanna Messeri!