Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 2 gennaio 2023


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Si avvia il nuovo anno e l’appuntamento con È Sempre Mezzogiorno ci fa ancora oggi compagnia. Scopriamo per la prima puntata del 2023 che cosa ci propongono gli chef con Antonella Clerici.

Strudel al papavero di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 40 g di lievito di birra
  • 20 g di zucchero
  • 200 ml di latte
  • 600 g di farina 00
  • 50 g di burro fuso
  • 70 g di zucchero
  • 3 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • la scorza di un limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 100 g di semi papavero macinato
  • 50 g di pan di Spagna
  • 50 g di pangrattato
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di miele
  • 180 ml di latte bollente
  • 30 g di rum
  • 30 g di uva passa
  • la scorza di 1 limone
  • 1 uovo

PREPARAZIONE

  • Preparare il lievitino: scaldare il latte con il lievito di birra e lo zucchero;
  • Far riposare per 15 minuti;
  • Unire farina, zucchero, vanillina, rum, burro fuso e le uova;
  • Aggiungere anche la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale;
  • Far riposare nella ciotola l’impasto;
  • In un pentolino mettere il latte a scaldare;
  • Aggiungere zucchero e miele;
  • Unire all’uvetta il rum;
  • Frullare i semi di papavero con pan di Spagna (va bene anche avanzi di pandoro) e pane grattugiato;
  • Aggiungere anche l’uvetta a questo composto;
  • Unire anche il latte, mescolare e far raffreddare;
  • Fare delle pieghe di rinforzo per l’impasto e poi stenderlo con il mattarello;
  • Farcire e far riposare per 20 minuti;
  • Fare qualche decoro sopra alla pasta con delle incisioni a forma di albero di Natale;
  • Riscaldare il forno a 170°C e poi cuocere per35 minuti;
  • Spolverare con lo zucchero a velo;
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Quadretti multicereali di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per il pre-impasto:

  • 200 g di farina tipo 2
  • 125 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra

per l’impasto:

  • pre-impasto
  • 100 g di farro integrale
  • 100 g di segale integrale
  • 100 g di enkir monococco integrale
  • 250 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
  • 5 g di malto

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con un grammo di lievito e l’acqua per fare il pre-impasto;
  • Far riposare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Preparare l’impasto mettendo nella ciotola la farina di cereali, la seconda dose di lievito, malto e il pre-impasto;
  • Lavorare bene e poi unire acqua e sale;
  • Coprire e far riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dopo la prima ora di lievitazione, dare una forma di filone;
  • Allargare sul piano del lavoro ottenendo uno spessore di 1,5 cm;
  • Aiutandosi con un tarocco oppure un coltello, dividere in tre parti l’impasto e poi passare ogni impasto nell’acqua e nei semi solo sulla parte superiore;
  • Disporre nella teglia il tutto e coprire, lasciando lievitare ancora per 2 ore;
  • Cuocere a 230°C per 20 minuti e poi 200°C per 15 minuti;

Hamburger d sgombro di Ippazio Turco

INGREDIENTI

  • 480 g di filetti di sgombro
  • cannella

per la cipolla in agrodolce

  • 500 g di cipolla rossa di Tropea
  • 8 g di aceto di vino rosso
  • 4 rametti di timo
  • 12 ciliegie sotto spirito

per la barbabietola:

  • 4 barbabietole
  • 500 g di acqua
  • 10 g di aceto
  • foglioline di menta
  • sale e pepe bianco
  • olio evo
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PREPARAZIONE

  • Tagliare la cipolla al coltello;
  • Condire con l’olio e brasare nella wok;
  • Unire anche le ciliegie sotto spirito e proseguire per 20 minuti;
  • Aggiungere il timo alla fine;
  • Pulire il pesce e ridurlo a pezzettoni e condire con il sale, cannella e l’olio;
  • Con un coppapasta dare la forma e far riposare per almeno 20 minuti in freezer;
  • Cuocere in padella l’hamburger condito con un goccio d’olio;
  • Realizzare degli spaghetti di barbabietola e sbianchire per poco;
  • Condire con aceto bianco e sale;
  • Mettere sul piatto, aiutandosi con un coppapasta, la cipolla alla base;

Cannelloni gratinati ai carciofi di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova
  • sale

per il ripieno:

  • 6 carciofi spinosi
  • 250 g di ricotta
  • 2 uova
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di burro
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • maggiorana
  • olio evo
  • sale e pepe

Per la besciamella:

  • 500 ml di latte
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • noce moscata

PREPARAZIONE

  • In una padella, mettere un goccio di olio evo;
  • Tagliare lo scalogno e metterlo nella padella;
  • Pulire ed eliminare le foglie del carciofo più esterne;
  • Aggiungere i carciofi nella padella;
  • Preparare in un pentolino la besciamella, facendo da parte il roux di farina e burro e da un’altra parte il latte caldo;
  • Ottenere la giusta consistenza della besciamella;
  • Sbollentare la pasta e poi asciugarla sul canovaccio;
  • Sistemarla sul piano di lavoro e poi aggiungere il ripieno sopra e arrotolare;
  • Mettere in una teglia da forno la besciamella e poi aggiungere il formaggio grattugiato e mettere a cuocere a 200°C per 20 minuti;
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Strichetti con salame e fonduta di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 200 g farina 00
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di curcuma

Per il condimento:

  • 200 g pasta di salame
  • 80 g doppio concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 rametti di timo
  • olio
  • sale e pepe

Per la fonduta:

  • 250 g panna
  • 200 g taleggio

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca unendo farina, uova e cucina tostata in padella;
  • Far riposare la pasta poi tirarla per ottenere gli stridetti (farfalle);
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Preparare la fonduta scaldando la panna e poi unire il formaggio a pezzetti;
  • Frullare il tutto per rendere la fonduta liscia;
  • Preparare anche il condimento nella wok: mettere un po’ di olio e la mezza cipolla tagliata fine;
  • Aggiungere la pasta di salame fatta sgrassare in precedenza;
  • Rosolare con il timo;
  • Sfumare con il vino poi, una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro;
  • Condire con un pizzico di sale e pepe e far cuocere per 20 minuti;
  • Scolare la pasta e condirla con il sugo;
  • Servire su un letto di fonduta!

 


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