Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 dicembre 2022

A È Sempre Mezzogiorno del 20 dicembre 2022 si parte con la ricetta del cuoco toscano che ci propone dei cannoli alternativi ai tradizionali, fatti con del pandoro.

Cannoli di pandoro di Federico Fusca

INGREDIENTI

• 1 pandoro

per la crema al mascarpone:

• 1 kg di mascarpone
• 9 tuorli d’uovo pastorizzati
• 3 cucchiai di zucchero
• 400 g di cioccolato fondente
• latte condensato
• 1 bacca di vaniglia
• zucchero a velo

PREPARAZIONE

• Lavorare in planetaria gli albumi pastorizzati e montarli;
• Unire la polpa della vaniglia e il mascarpone;
• Aggiungere anche il latte condensato e continuare a montare;
• Tagliare il pandoro ottenendo delle stelle;
• Stendere con il mattarello dei dischi di pandoro per preparare i cannoli;
• Sulle canne di acciaio dei cannoli mettere del burro fuso e poi avvolgere il pandoro ritagliato;
• Adagiare sul forno a diventare croccante per 7 minuti a 190°C;
• Mettere la crema montata nel sac-a-poche e farcirli;
• Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo sopra con lo zucchero a velo;

Panino di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina 0 (12 g di proteine)
• 250 ml di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 50 g di olio
• 10 g di sale
• 5 g di sale

per la farcitura:

• 2 fette di prosciutto cotto
• 2 fette di formaggio filante
• 2 fette di bacon
• 1 foglia di lattuga riccia
• salsa alla panna acida

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella  la farina con l’acqua e il lievito di birra sbriciolato;
• Mescolare con un cucchiaio per bene;
• Aggiungere un po’ di zucchero (o stessa quantità di miele) e ancora un goccio di acqua;
• Mescolare e quando lavorarlo con le mani (risulterà duro);
• Unire il sale e la restante acqua;
• impastare rigirando l’impasto su sé stesso, fino a ottenere un impasto consistente;
• Aggiungere l’olio e farlo assorbire;
• Lievitare il panetto omogeneo per 2 ore a temperatura ambiente;
• Nelle due ore totali della lievitazione, dopo 40 minuti fare qualche piega di rinforzo sul tavolo, senza impastarlo;
• Adagiare sul piano di lavoro e creare una pagnotta bella stretta a cilindro;
• Adagiare sulla teglia con pellicola e far lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
• Fare dei tagli a piacere (ad esempio, a forma di albero di Natale);
• Cuocere a 230°C per 40 minuti;
• Piastrare del bacon per il panino di Babbo Natale;
• Tagliare il pane a fette e farcire con il prosciutto, il formaggio, il bacon, la lattuga ricca e la salsa alla panna acida;

Pudding di panettone di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

Per il pudding:

• 200 g di panettone
• 250 ml di panna
• 300 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 3 uova
• 2 cucchiai di rum
• 1 cucchiaio di marsala
• 1 pizzico di cannella
• burro

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per guarnire:

• scaglie di cioccolato
• scaglie di mandorle

PREPARAZIONE

• Mettere il latte, panna, zucchero, cannella, mescolare in un tegame e portare a ebollizione;
• Tagliare a cubetti il panettone;
• In una scodella rompere le uova e sbatterle;
• Aggiungere nel tegame le uova sbattute e mescolare bene;
• Unire marsala e rum in una scodella e unire il panettone tagliato;
• Nella tortiera mettere i cubetti di panettone e versare il composto del pudding;
• Cuocere mettendo la tortiera in una teglia a bagno maria a 160°C per 60 minuti;
• Sformare il dolce e poi decorare con un po’ di panna, lamelle di mandorle con cioccolato e frutta candita
• Il consiglio è di prepararlo il giorno prima;

Sartù delle feste di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

• 1 kg di riso arborio
• 1 cipolla
• 2 l di passata di pomodoro
• 1/ bicchiere di vino rosso
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 salsicce
• 2 spuntature di maiale
• 400 g di pisellli
• 200 g di funghi secchi
• 150 ml di olio evo
• 100 g di formaggio grattugiato
• 80 g di pecorino
• 200 g di fior di latte
• 1 l di brodo vegetale
• 6 uova
• 100 g di burro
• 100 g di pangrattato
• 60 g di concentrato di pomodoro
• basilico
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Nel tegame mettere a tostare il riso e poi sfumare con il vino;
• Portare avanti la cottura con il brodo;
• In un altro tegame mettere le salsicce a rosolare con la carne;
• Tagliare la cipolla e unirla nel tegame con la carne;
• Sfumare con il vino rosso la carne;
• Una volta evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro e poi la passata;
• Condire con un po’ di sale e far cuocere per circa 2 ore a fuoco basso;
• Ammollare in acqua tiepida i funghi e
• in un altro tegame mettere i piselli sbianchiti per qualche minuto in acqua salata;
• Aggiungere i funghi ammollati in precedenza con un goccio d’acqua;
• Terminare la cottura del risotto unire il ragù;
• Unire una parte dei piselli con i funghi già cotti;
• Imburrare lo stampo da 26 cm e aggiungere un po’ di pangrattato;
• Tagliare a cubetti il fior di latte;
• Cuocere le uova sode;
• Mettere un primo livello di risotto con il ragù, la mozzarella, uova sode tagliate e ancora altro riso con il ragù;
• Praticare delle pressioni, passare in forno a 180°C per 30 minuti e poi rivoltarlo;
• Servire con un po’ di salsa, formaggio grattugiato e pecorino;

Baccalà a sfincione di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

• 500 g di baccalà
• 2 cipolle bianche
• 500 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di pasta d’acciughe
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 20 g di caciocavallo stagionato grattugiato
• 20 g di pangrattato
• origano secco
• olio evo
• 1 l di olio di semi di arachidi
• sale e pepe

per le frittelle di cardi:

• 2 cardi lessi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti di acciuga
• 30 g di pecorino grattugiato
• 3 uova
• 1 limone
• olio di semi

PREPARAZIONE

• Tagliare la cipolla e farla appassire con olio evo e pasta d’acciuga nel tegame;
• Aggiungere un po’ di acqua per ammorbidire la cipolla;
• Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata;
• Cucinare per 20/30 minuti, condendo con sale e pepe;
• Preparare il baccalà dissalato per bene e tagliarlo ottenendo dei tranci senza di pelle;
• Passare nella semola e friggere in olio ben caldo;
• Scolare su carta assorbente il baccalà;
• Lessare i cardi con i gambi di prezzemolo;
• Tagliarli a pezzetti a tocchetti;
• Preparare un composto di uova sbattute, prezzemolo, pecorino grattugiato e passarci i cardi insaporiti in padella con l’acciuga e l’aglio;
• Friggere anche queste in olio caldo aiutandosi con uno stampino quadrato;
• Mettere su una teglia con carta da forno quattro pezzi di baccalà e adagiare un po’ di salsa sopra;
• Mettere sopra dell’altro baccalà con la salsa come se stesse preparando un panino;
• Aggiungere sopra un po’ di pangrattato e caciocavallo;
• Infornare e poi aggiungere l’origano secco e olio;
• Servire le frittelle di cardi con il baccalà ripassato in forno;