Le ricette di è Sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2022

Si avvia una nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2022!

Torrone morbido di Chloe Facchini

INGREDIENTI

• 200 g di miele
• 80 g di albumi
• 210 g di zucchero
• 65 ml di acqua
• 140 g di nocciole
• 140 g di mandorle
• 140 g di pistacchi
• 1 bustina di vanillina
• 2 ostie da 25 cm

PREPARAZIONE

• Tostare la frutta in una teglia con la carta da forno a 180°C per 5 minuti;
• In un pentolino mettere lo zucchero con l’acqua;
• Portare a 145°C
• In un altro pentolino mettere il miele e portare a 130°C;
• Montare in planetaria l’albume con 10 g di zucchero;
• Aggiungere la vanillina al composto montato di albumi;
• Unire un po’ di albume direttamente al miele e poi portare tutto in planetaria;
• Versare a filo lo zucchero cotto nella planetaria che continua ad andare;
• Mettere il composto in una scodella e metterla a bagnomaria e mescolare di tanto in tanto con una spatola per 25-30 minuti (morbido) o un’oretta (più duro);
• Montare leggermente e poi unire la frutta secca;
• Mescolare e assemblare il torrone in una teglia con le ostie sul fondo;
• Far riposare il torrone per 12 ore a temperatura ambiente;
• Tagliare il torrone a piacere;

Tortano napoletano di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 600 g di farina 0
• 300 ml di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 12 g di sale
• 150 g di strutto

Per il ripieno

• 300 g di salame napoletano
• 200 g di provolone piccante
• 200 g di gambuccio di prosciutto
• 100 g di fontina
• 50 g di pecorino

Inoltre:

• 50 g di strutto

PREPARAZIONE

• Mescolare in una scodella la farina con il lievito e la maggior parte di acqua;
• Impastare lentamente per circa 10 minuti;
• Trascorso questo tempo unire il sale e l’acqua;
• Rendere omogeneo l’impasto e poi aggiungere gradualmente lo strutto;
• Far assorbire completamente fino a ottenere l’impasto finito;
• Far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
• Dividere l’impasto per due stampi da 22 cm di diametro e far riposare per 20 minuti;
• Allargare l’impasto sul piano infarinato ottenendo un rettangolo;
• Spalmare sopra un velo di strutto e poi distribuire sopra tutta la farcitura tagliata a dadi piccoli;
• Arrotolare la pasta sul ripieno e formare un salsicciotto da adagiare nella tortiera unta di strutto;
• Far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
• Cuocere a 180°C per 1 ora;

Faraona avvolta nella creta di Katia Maccari

INGREDIENTI

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per la faraona

• 1 faraona intera
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 1 carota
• 500 g di patate novelle
• 1 costa di sedano
• 20 fette di pancetta
• 2 kg di creta

per i crostini di fegatini:

• 250 g di fette di pane toscano
• 1 cipolla dorata
• 300 g di fegatini misti
• 50 g di burro
• 1 rametto di salvia
• 1 bicchierino di vinsanto
• 2 filetti di acciuga sottolio
• 30 g di capperi
• brodo
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Tagliare la cipolla finemente e metterla in un tegame;
• Farla stufare con un po’ di olio evo, alloro e il burro;
• Aggiungere anche i fegatini e farli andare;
• Frullare con acciughe e capperi;
• Aggiungere anche un goccio di brodo;
• Fermarsi e poi aggiungere un po’ di burro e frullare ancora;
•  Tagliare la carota, sedano e patate condite con olio, pepe e sale e inserirle nella faraona;
• Adagiare sopra alla pelle della faraona la pancetta;
• Adagiare la faraona sopra alla carta da forno con un po’ di olio extravergine e chiudere;
• Chiudere nuovamente con la creta;
• Sigillare per bene e metterla a cuocere in forno a 180°C per 3-4 ore;
• Tostare le fette di pane e poi sistemare sopra alle fette il mix frullato con i fegatini;
• Servire la carne con le verdure e le fette di pane spalmate con i fegatini;

Fettuccine nere broccoli e scampi di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

per la pasta:

• 150 g di semola
• 150 g di farina 0
• 2 uova
• 20 g di nero di seppia

per la bisque di scampi:

• 8 scampi
• 80 g di sedano verde
• 50 g di scalogno
• 3 pomodori ramati
• 1 cucchiaio di concentrato
• 10 gambi di prezzemolo
• ghiaccio
• olio evo
• sale grosso

per la crema di broccoli:

• 3 cipollotti freschi
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 broccolo romanesco
• 1 mazzetto di timo

per terminare

• 250 g di burrata
• 70 g di bottargga
• 1 lime
• olio al prezzemolo

PREPARAZIONE

• Unire la semola, farina, uova e nero di seppia in planetaria;
• preparare il panetto e poi farlo riposare;
• Tirare l’impasto e poi tagliare le fettuccine;
• Pulire gli scampi e togliere la parte della testa poiché gli occhi non vanno usati per la bisque;
• Mettere in una padella molto calda gli scarti degli scampi con olio evo e sale grosso;
• Una volta che è ben croccante aggiungere le verdure (sedano, scalogno, pomodoro tagliato);
• Aggiungere anche il concentrato di pomodoro;
• Aggiungere acqua e ghiaccio;
• Alla fine frullare il tutto e filtrare;
• In un altro tegame mettere olio e cipollotto per la base del broccolo;
• Sbollentare il broccolo in acqua bollente e poi ripassarli nel tegame;
• Frullare per la crema;
• Mettere in una padella l’olio e broccoli più piccoli con lo scalogno da usare per la guarnizione;
• Mettere in questa padella un po’ di bisque;
• Frullare la burrata (solo la parte interna) con un po’ di buccia di lime grattugiata;
• Versare a filo un po’ di olio e frullare ancora;
• Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
• Scolare le fettuccine e condirle in padella, aggiungendo anche gli scampi;
• Completare il piatto aggiungendo la bottarga tagliata a lamelle sottili;
• Impiattare mettendo la crema di broccolo sul fondo con sopra le fettuccine mantecate fuori da fuoco con un goccio di olio evo;
• Completare con un po’ di lime grattugiato e la crema di burrata frullata;
• Se avanzate della bisque si può congelare in cubetti e usare dopo;

Cannelloni con sorpresa di tortellini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 350 g di tortellini di carne con sfoglia sottile
• 100 g di formaggio grattugiato
• 80 g di burro

per la besciamella

• 1 l di latte
• 100 g di burro
• 70 g di farina

per la salsa bolognese:

• 100 g di di sedano, carote e cipolle tritati fini
• 300 g di macinato misto
• 2 scatole di pelati passati
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 200 g di piselli lessati
• olio evo
• sale e pepe

per la pasta all’uovo:

• 2 uova
• 300 g di farina
• 70 g di purea di spinaci
• olio di semi

PREPARAZIONE

• Preparare il ragù mettendo in un tegame un po’ di olio e trito di sedano, carota e cipolle;
• Condire con sale e pepe;
• Aggiungere la carne mista e far rosolare;
• Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
• aggiungere le erbe con il pomodoro;
• Aggiungere anche i piselli e far cuocere per diverso tempo;
• Far raffreddare;
• preparare anche la besciamella preparando il roux di burro e farina e poi unire anche il latte scaldato;
• Ottenere la giusta consistenza;
• Sbollentare in acqua bollente e salata la pasta verde tagliata a rettangoli;
• Cuocere nella stessa acqua delle sfoglie i tortellini oppure usare quelli avanzati;
• Asciugare le sfoglie dall’acqua fredda salata;
• Condire con il ragù i tortellini;
• preparare sulle sfoglie i cannelloni avvolgendo i tortellini;
• Adagiare in una teglia i cannelloni con la besciamella condita con formaggio grattugiato;
• aggiungere formaggio grattugiato e fiocchi di burro;
• Cuocere in forno per 18 minuti a 180°C-190°C;