Le ricette di è Sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2022
Si avvia una nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2022!
Torrone morbido di Chloe Facchini
INGREDIENTI
- 200 g di miele
- 80 g di albumi
- 210 g di zucchero
- 65 ml di acqua
- 140 g di nocciole
- 140 g di mandorle
- 140 g di pistacchi
- 1 bustina di vanillina
- 2 ostie da 25 cm
PREPARAZIONE
- Tostare la frutta in una teglia con la carta da forno a 180°C per 5 minuti;
- In un pentolino mettere lo zucchero con l’acqua;
- Portare a 145°C
- In un altro pentolino mettere il miele e portare a 130°C;
- Montare in planetaria l’albume con 10 g di zucchero;
- Aggiungere la vanillina al composto montato di albumi;
- Unire un po’ di albume direttamente al miele e poi portare tutto in planetaria;
- Versare a filo lo zucchero cotto nella planetaria che continua ad andare;
- Mettere il composto in una scodella e metterla a bagnomaria e mescolare di tanto in tanto con una spatola per 25-30 minuti (morbido) o un’oretta (più duro);
- Montare leggermente e poi unire la frutta secca;
- Mescolare e assemblare il torrone in una teglia con le ostie sul fondo;
- Far riposare il torrone per 12 ore a temperatura ambiente;
- Tagliare il torrone a piacere;
Tortano napoletano di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 600 g di farina 0
- 300 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra
- 12 g di sale
- 150 g di strutto
Per il ripieno
- 300 g di salame napoletano
- 200 g di provolone piccante
- 200 g di gambuccio di prosciutto
- 100 g di fontina
- 50 g di pecorino
Inoltre:
- 50 g di strutto
PREPARAZIONE
- Mescolare in una scodella la farina con il lievito e la maggior parte di acqua;
- Impastare lentamente per circa 10 minuti;
- Trascorso questo tempo unire il sale e l’acqua;
- Rendere omogeneo l’impasto e poi aggiungere gradualmente lo strutto;
- Far assorbire completamente fino a ottenere l’impasto finito;
- Far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
- Dividere l’impasto per due stampi da 22 cm di diametro e far riposare per 20 minuti;
- Allargare l’impasto sul piano infarinato ottenendo un rettangolo;
- Spalmare sopra un velo di strutto e poi distribuire sopra tutta la farcitura tagliata a dadi piccoli;
- Arrotolare la pasta sul ripieno e formare un salsicciotto da adagiare nella tortiera unta di strutto;
- Far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
- Cuocere a 180°C per 1 ora;
Faraona avvolta nella creta di Katia Maccari
INGREDIENTI
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per la faraona
- 1 faraona intera
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 carota
- 500 g di patate novelle
- 1 costa di sedano
- 20 fette di pancetta
- 2 kg di creta
per i crostini di fegatini:
- 250 g di fette di pane toscano
- 1 cipolla dorata
- 300 g di fegatini misti
- 50 g di burro
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchierino di vinsanto
- 2 filetti di acciuga sottolio
- 30 g di capperi
- brodo
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tagliare la cipolla finemente e metterla in un tegame;
- Farla stufare con un po’ di olio evo, alloro e il burro;
- Aggiungere anche i fegatini e farli andare;
- Frullare con acciughe e capperi;
- Aggiungere anche un goccio di brodo;
- Fermarsi e poi aggiungere un po’ di burro e frullare ancora;
- Tagliare la carota, sedano e patate condite con olio, pepe e sale e inserirle nella faraona;
- Adagiare sopra alla pelle della faraona la pancetta;
- Adagiare la faraona sopra alla carta da forno con un po’ di olio extravergine e chiudere;
- Chiudere nuovamente con la creta;
- Sigillare per bene e metterla a cuocere in forno a 180°C per 3-4 ore;
- Tostare le fette di pane e poi sistemare sopra alle fette il mix frullato con i fegatini;
- Servire la carne con le verdure e le fette di pane spalmate con i fegatini;
Fettuccine nere broccoli e scampi di Gianpiero Fava
INGREDIENTI
per la pasta:
- 150 g di semola
- 150 g di farina 0
- 2 uova
- 20 g di nero di seppia
per la bisque di scampi:
- 8 scampi
- 80 g di sedano verde
- 50 g di scalogno
- 3 pomodori ramati
- 1 cucchiaio di concentrato
- 10 gambi di prezzemolo
- ghiaccio
- olio evo
- sale grosso
per la crema di broccoli:
- 3 cipollotti freschi
- 500 ml di brodo vegetale
- 1 broccolo romanesco
- 1 mazzetto di timo
per terminare
- 250 g di burrata
- 70 g di bottargga
- 1 lime
- olio al prezzemolo
PREPARAZIONE
- Unire la semola, farina, uova e nero di seppia in planetaria;
- preparare il panetto e poi farlo riposare;
- Tirare l’impasto e poi tagliare le fettuccine;
- Pulire gli scampi e togliere la parte della testa poiché gli occhi non vanno usati per la bisque;
- Mettere in una padella molto calda gli scarti degli scampi con olio evo e sale grosso;
- Una volta che è ben croccante aggiungere le verdure (sedano, scalogno, pomodoro tagliato);
- Aggiungere anche il concentrato di pomodoro;
- Aggiungere acqua e ghiaccio;
- Alla fine frullare il tutto e filtrare;
- In un altro tegame mettere olio e cipollotto per la base del broccolo;
- Sbollentare il broccolo in acqua bollente e poi ripassarli nel tegame;
- Frullare per la crema;
- Mettere in una padella l’olio e broccoli più piccoli con lo scalogno da usare per la guarnizione;
- Mettere in questa padella un po’ di bisque;
- Frullare la burrata (solo la parte interna) con un po’ di buccia di lime grattugiata;
- Versare a filo un po’ di olio e frullare ancora;
- Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
- Scolare le fettuccine e condirle in padella, aggiungendo anche gli scampi;
- Completare il piatto aggiungendo la bottarga tagliata a lamelle sottili;
- Impiattare mettendo la crema di broccolo sul fondo con sopra le fettuccine mantecate fuori da fuoco con un goccio di olio evo;
- Completare con un po’ di lime grattugiato e la crema di burrata frullata;
- Se avanzate della bisque si può congelare in cubetti e usare dopo;
Cannelloni con sorpresa di tortellini di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 350 g di tortellini di carne con sfoglia sottile
- 100 g di formaggio grattugiato
- 80 g di burro
per la besciamella
- 1 l di latte
- 100 g di burro
- 70 g di farina
per la salsa bolognese:
- 100 g di di sedano, carote e cipolle tritati fini
- 300 g di macinato misto
- 2 scatole di pelati passati
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 200 g di piselli lessati
- olio evo
- sale e pepe
per la pasta all’uovo:
- 2 uova
- 300 g di farina
- 70 g di purea di spinaci
- olio di semi
PREPARAZIONE
- Preparare il ragù mettendo in un tegame un po’ di olio e trito di sedano, carota e cipolle;
- Condire con sale e pepe;
- Aggiungere la carne mista e far rosolare;
- Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
- aggiungere le erbe con il pomodoro;
- Aggiungere anche i piselli e far cuocere per diverso tempo;
- Far raffreddare;
- preparare anche la besciamella preparando il roux di burro e farina e poi unire anche il latte scaldato;
- Ottenere la giusta consistenza;
- Sbollentare in acqua bollente e salata la pasta verde tagliata a rettangoli;
- Cuocere nella stessa acqua delle sfoglie i tortellini oppure usare quelli avanzati;
- Asciugare le sfoglie dall’acqua fredda salata;
- Condire con il ragù i tortellini;
- preparare sulle sfoglie i cannelloni avvolgendo i tortellini;
- Adagiare in una teglia i cannelloni con la besciamella condita con formaggio grattugiato;
- aggiungere formaggio grattugiato e fiocchi di burro;
- Cuocere in forno per 18 minuti a 180°C-190°C;