Le ricette di è Sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2022

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Si avvia una nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2022!

Torrone morbido di Chloe Facchini

INGREDIENTI

  • 200 g di miele
  • 80 g di albumi
  • 210 g di zucchero
  • 65 ml di acqua
  • 140 g di nocciole
  • 140 g di mandorle
  • 140 g di pistacchi
  • 1 bustina di vanillina
  • 2 ostie da 25 cm

PREPARAZIONE

  • Tostare la frutta in una teglia con la carta da forno a 180°C per 5 minuti;
  • In un pentolino mettere lo zucchero con l’acqua;
  • Portare a 145°C
  • In un altro pentolino mettere il miele e portare a 130°C;
  • Montare in planetaria l’albume con 10 g di zucchero;
  • Aggiungere la vanillina al composto montato di albumi;
  • Unire un po’ di albume direttamente al miele e poi portare tutto in planetaria;
  • Versare a filo lo zucchero cotto nella planetaria che continua ad andare;
  • Mettere il composto in una scodella e metterla a bagnomaria e mescolare di tanto in tanto con una spatola per 25-30 minuti (morbido) o un’oretta (più duro);
  • Montare leggermente e poi unire la frutta secca;
  • Mescolare e assemblare il torrone in una teglia con le ostie sul fondo;
  • Far riposare il torrone per 12 ore a temperatura ambiente;
  • Tagliare il torrone a piacere;

Tortano napoletano di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 600 g di farina 0
  • 300 ml di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 12 g di sale
  • 150 g di strutto

Per il ripieno

  • 300 g di salame napoletano
  • 200 g di provolone piccante
  • 200 g di gambuccio di prosciutto
  • 100 g di fontina
  • 50 g di pecorino

Inoltre:

  • 50 g di strutto

PREPARAZIONE

  • Mescolare in una scodella la farina con il lievito e la maggior parte di acqua;
  • Impastare lentamente per circa 10 minuti;
  • Trascorso questo tempo unire il sale e l’acqua;
  • Rendere omogeneo l’impasto e poi aggiungere gradualmente lo strutto;
  • Far assorbire completamente fino a ottenere l’impasto finito;
  • Far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto per due stampi da 22 cm di diametro e far riposare per 20 minuti;
  • Allargare l’impasto sul piano infarinato ottenendo un rettangolo;
  • Spalmare sopra un velo di strutto e poi distribuire sopra tutta la farcitura tagliata a dadi piccoli;
  • Arrotolare la pasta sul ripieno e formare un salsicciotto da adagiare nella tortiera unta di strutto;
  • Far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 180°C per 1 ora;
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Faraona avvolta nella creta di Katia Maccari

INGREDIENTI

per la faraona

  • 1 faraona intera
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1 carota
  • 500 g di patate novelle
  • 1 costa di sedano
  • 20 fette di pancetta
  • 2 kg di creta

per i crostini di fegatini:

  • 250 g di fette di pane toscano
  • 1 cipolla dorata
  • 300 g di fegatini misti
  • 50 g di burro
  • 1 rametto di salvia
  • 1 bicchierino di vinsanto
  • 2 filetti di acciuga sottolio
  • 30 g di capperi
  • brodo
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare la cipolla finemente e metterla in un tegame;
  • Farla stufare con un po’ di olio evo, alloro e il burro;
  • Aggiungere anche i fegatini e farli andare;
  • Frullare con acciughe e capperi;
  • Aggiungere anche un goccio di brodo;
  • Fermarsi e poi aggiungere un po’ di burro e frullare ancora;
  •  Tagliare la carota, sedano e patate condite con olio, pepe e sale e inserirle nella faraona;
  • Adagiare sopra alla pelle della faraona la pancetta;
  • Adagiare la faraona sopra alla carta da forno con un po’ di olio extravergine e chiudere;
  • Chiudere nuovamente con la creta;
  • Sigillare per bene e metterla a cuocere in forno a 180°C per 3-4 ore;
  • Tostare le fette di pane e poi sistemare sopra alle fette il mix frullato con i fegatini;
  • Servire la carne con le verdure e le fette di pane spalmate con i fegatini;
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Fettuccine nere broccoli e scampi di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

per la pasta:

  • 150 g di semola
  • 150 g di farina 0
  • 2 uova
  • 20 g di nero di seppia

per la bisque di scampi:

  • 8 scampi
  • 80 g di sedano verde
  • 50 g di scalogno
  • 3 pomodori ramati
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 10 gambi di prezzemolo
  • ghiaccio
  • olio evo
  • sale grosso

per la crema di broccoli:

  • 3 cipollotti freschi
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 1 broccolo romanesco
  • 1 mazzetto di timo

per terminare

  • 250 g di burrata
  • 70 g di bottargga
  • 1 lime
  • olio al prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Unire la semola, farina, uova e nero di seppia in planetaria;
  • preparare il panetto e poi farlo riposare;
  • Tirare l’impasto e poi tagliare le fettuccine;
  • Pulire gli scampi e togliere la parte della testa poiché gli occhi non vanno usati per la bisque;
  • Mettere in una padella molto calda gli scarti degli scampi con olio evo e sale grosso;
  • Una volta che è ben croccante aggiungere le verdure (sedano, scalogno, pomodoro tagliato);
  • Aggiungere anche il concentrato di pomodoro;
  • Aggiungere acqua e ghiaccio;
  • Alla fine frullare il tutto e filtrare;
  • In un altro tegame mettere olio e cipollotto per la base del broccolo;
  • Sbollentare il broccolo in acqua bollente e poi ripassarli nel tegame;
  • Frullare per la crema;
  • Mettere in una padella l’olio e broccoli più piccoli con lo scalogno da usare per la guarnizione;
  • Mettere in questa padella un po’ di bisque;
  • Frullare la burrata (solo la parte interna) con un po’ di buccia di lime grattugiata;
  • Versare a filo un po’ di olio e frullare ancora;
  • Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
  • Scolare le fettuccine e condirle in padella, aggiungendo anche gli scampi;
  • Completare il piatto aggiungendo la bottarga tagliata a lamelle sottili;
  • Impiattare mettendo la crema di broccolo sul fondo con sopra le fettuccine mantecate fuori da fuoco con un goccio di olio evo;
  • Completare con un po’ di lime grattugiato e la crema di burrata frullata;
  • Se avanzate della bisque si può congelare in cubetti e usare dopo;
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Cannelloni con sorpresa di tortellini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 350 g di tortellini di carne con sfoglia sottile
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 80 g di burro

per la besciamella

  • 1 l di latte
  • 100 g di burro
  • 70 g di farina

per la salsa bolognese:

  • 100 g di di sedano, carote e cipolle tritati fini
  • 300 g di macinato misto
  • 2 scatole di pelati passati
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 200 g di piselli lessati
  • olio evo
  • sale e pepe

per la pasta all’uovo:

  • 2 uova
  • 300 g di farina
  • 70 g di purea di spinaci
  • olio di semi

PREPARAZIONE

  • Preparare il ragù mettendo in un tegame un po’ di olio e trito di sedano, carota e cipolle;
  • Condire con sale e pepe;
  • Aggiungere la carne mista e far rosolare;
  • Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
  • aggiungere le erbe con il pomodoro;
  • Aggiungere anche i piselli e far cuocere per diverso tempo;
  • Far raffreddare;
  • preparare anche la besciamella preparando il roux di burro e farina e poi unire anche il latte scaldato;
  • Ottenere la giusta consistenza;
  • Sbollentare in acqua bollente e salata la pasta verde tagliata a rettangoli;
  • Cuocere nella stessa acqua delle sfoglie i tortellini oppure usare quelli avanzati;
  • Asciugare le sfoglie dall’acqua fredda salata;
  • Condire con il ragù i tortellini;
  • preparare sulle sfoglie i cannelloni avvolgendo i tortellini;
  • Adagiare in una teglia i cannelloni con la besciamella condita con formaggio grattugiato;
  • aggiungere formaggio grattugiato e fiocchi di burro;
  • Cuocere in forno per 18 minuti a 180°C-190°C;

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