Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 novembre 2022


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Iniziamo questa puntata di È Sempre Mezzogiorno del 21 novembre 2022 con una ricetta francese, quella di Chloe Facchini!

Tarte aux framboises di Chloe Facchini

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per il pan di Spagna:

  • 240 g di uova
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di farina 00
  • scorza di limone grattugiata

Per la crema mousseline:

  • 350 ml di latte
  • 150 ml di panna fresca
  • 80 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 250 g di burro
  • 1 bacca di vaniglia

Per decorare:

  • 500 g di lamponi
  • gelatina neutra
  • liquore all’arancia

PREPARAZIONE

  • Foderare uno stampo sfoderatile con la pasta sfoglia;
  • Eliminare l’eccesso di pasta sfoglia e poi bucherellare il fondo con la forchetta;
  • Mettere un foglio di carta da forno sopra con i ceci per la cottura in bianco;
  • Cuocere a 180°C per 15 minuti;
  • Togliere i fagioli e continuare la cottura abbassando a 175°C fino a doratura;
  • Scaldare in un tegame latte e panna con mezza bacca di vaniglia;
  • In una ciotola mettere il tuorlo con lo zucchero e l’amido di mais;
  • Versare il latte e la panna caldi nella scodella e mescolare con una frusta;
  • Riportare sul fornello a cottura e aggiungere metà del burro freddo e mescolare con la frusta;
  • Una volta addensata e raffreddata aggiungere il burro ammorbidito un po’ per volta montando con le fruste elettriche;
  • Successivamente, inserire la crema ottenuta in un sac-a-poche;
  • Distribuire uno strato sottile di crema sul fondo della sfoglia;
  • Aggiungere il pan di Spagna a fettine sottili;
  • Bagnare il pan di Spagna con il liquore (se preferite anche uno sciroppo al limone);
  • Aggiungere altra crema e i lamponi;
  • Scaldare in un pentolino con l’acqua la gelatina neutra;
  • Spennellare con la gelatina neutra i frutti;
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Muffuletta di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 250 g di farina tipo 0
  • 250 g di semola di grano duro
  • 6 g di lievito
  • 310 ml di acqua
  • 20 g di zucchero
  • 30 g di olio
  • 10 g di sale

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la semola con una parte dell’acqua (150 grammi);
  • Mescolare grossolanamente e poi far riposare per 20 minuti;
  • Trascorso questo tempo aggiungere la farina tipo 0 e ancora un po’ di acqua;
  • Aggiungere il lievito sbriciolato e impastare;
  • Quando l’impasto ha preso la corda aggiungere lo zucchero con l’acqua, lasciandone altra da parte
  • Impastare ancora e poi unire sale e ultima parte dell’acqua;
  • Alla fine aggiungere l’olio un po’ per volta e farlo assorbire;
  • Far lievitare a temperatura ambiente per 50 minuti;
  • Dividere in panetti da 150 grammi e poi far riposare per 20 minuti;
  • Dare la forma rotonda ai panetti;
  • Inzuppare velocemente nell’acqua la pallina di pane e poi bagnare nel sesamo;
  • Sistemare sulla teglia il pane allargandolo leggermente;
  • Far lievitare fino al raddoppio di volume, in circa 50 minuti/un’ora;
  • Cuocere a 240°C per 12 minuti;

Fazzoletti ripieni di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 150 g di farina 00
  • 50 g di semola
  • 2 uova
  • 1 bustina di zafferano

Per il ripieno:

  • 200 g di taleggio
  • 100 g di mascarpone
  • maggiorana
  • pepe

Per l’impasto:

  • 300 g di reale di vitello
  • trito di porro, sedano e carota
  • 2 fette di lardo
  • 80 g di gamzuccio di prosciutto
  • 100 g di funghi secchi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 150 g di fondo bruno
  • mazzetto aromatico
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe
  • olio evo
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PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca impastando in planetaria farina, semola, uova;
  • Dopo poco aggiungere lo zafferano;
  • Tirare la pasta con 3 millimetri di spessore;
  • Preparare la farcia: tagliare il taleggio a pezzettini e mescolare con mascarpone e maggiorana;
  • Lavorare per rendere a pomata il composto e poi mettere in un sac-a-poche;
  • Farcire la pasta tagliata a quadrati e chiudere a sacchetti;
  • Mettere a reidratare i funghi in acqua tiepida;
  • Far andare in padella la carne e scolare del liquido di cottura;
  • In una padella, mettere il lardo con il mazzetto aromatico, sedano, carota, cipolla e aglio;
  • Tagliare il gambuccio a tocchetti e aggiungerlo al soffritto;
  • Strizzare i funghi e unire in padella con la carne;
  • Proseguire la cottura per 20 minuti;
  • Aggiungere il fondo bruno o se proprio non l’avete il brodo;
  • Togliere il mazzetto aromatico;
  • Sbollentare per 2-3 minuti circa la pasta e poi condire con il ragù;

Sovracoscia di pollo con cavolfiore di Giampiero Fava

INGREDIENTI

  • 4 sovracosce di pollo
  • 2 salsicce
  • 50 g di pecorino
  • 1 mazzetto di timo
  • 40 g di senape
  • 50 g di burro chiarificato
  • olio evo

Per la crema al cavolfiore

  • 350 g di cavolfiore
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di timo
  • 150 ml di panna

Per il cavolfiore allo zafferano:

  • 150 g di dimette di cavolfiore
  • 1 bustina di zafferano

Per terminare:

  • fondo bruno di pollo
  • germogli sakura
  • polvere di macis
  • cavolfiore grattugiato

PREPARAZIONE

  • Preparare l’acqua aromatica con zafferano per cuocere i cavolfiori;
  • Eliminare la parte dell’osso dalla sovracoscia di pollo;
  • Spennellare con la senape e una spolverata di pecorino;
  • Aggiungere anche la salsiccia e poi arrotolare;
  • Fissare con lo spago la carne e metterla a cuocere in padella;
  • Aggiungere anche il burro chiarificato;
  • In un altro pentolino aggiungere la cipolla tagliata;
  • Aggiungere anche il cavolfiore con la panna e timo;
  • Frullare il tutto e ottenere la crema;
  • Servire mettendo nel piatto la crema di cavolfiore con la carne tagliata a fettine;
  • Servire con i cavolfiori allo zafferano;
  • Completare il piatto con fondo bruno, polvere macis, germogli sakura;
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Mezze maniche cannellini e pancetta di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 320 g di mezze maniche rigate
  • 150 g di pancetta stagionata a fettine
  • 250 g di fagioli cannellini lessati
  • 2 scalogni
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 g di triplo concentrato di pomodoro
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 1 mazzetto di salvia
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere in una padella un goccio di olio extravergine di oliva con lo scalogno;
  • Tagliare la pancetta arrotolata a stecchini e unirla in padella;
  • Aggiungere anche del rosmarino;
  • Aggiungere i cannellini e sfumare con il vino bianco;
  • Aggiungere anche il concentrato di pomodoro e diluire con un goccio di acqua di cottura della pasta;
  • Cuocere anche le mezze maniche in acqua bollente e salata nello stesso tempo del sughetto (10-13 minuti circa, il tempo di tirare un po’);
  • Aggiungere anche la salsa tagliuzzata;
  • Aggiungere il formaggio grattugiato nella salsa e amalgamare per bene;
  • Condire la pasta con il sughetto cremoso;

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