Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 novembre 2022

Iniziamo questa puntata di È Sempre Mezzogiorno del 21 novembre 2022 con una ricetta francese, quella di Chloe Facchini!

Tarte aux framboises di Chloe Facchini

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per il pan di Spagna:

• 240 g di uova
• 120 g di zucchero
• 120 g di farina 00
• scorza di limone grattugiata

Per la crema mousseline:

• 350 ml di latte
• 150 ml di panna fresca
• 80 g di tuorli
• 150 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 250 g di burro
• 1 bacca di vaniglia

Per decorare:

• 500 g di lamponi
• gelatina neutra
• liquore all’arancia

PREPARAZIONE

• Foderare uno stampo sfoderatile con la pasta sfoglia;
• Eliminare l’eccesso di pasta sfoglia e poi bucherellare il fondo con la forchetta;
• Mettere un foglio di carta da forno sopra con i ceci per la cottura in bianco;
• Cuocere a 180°C per 15 minuti;
• Togliere i fagioli e continuare la cottura abbassando a 175°C fino a doratura;
• Scaldare in un tegame latte e panna con mezza bacca di vaniglia;
• In una ciotola mettere il tuorlo con lo zucchero e l’amido di mais;
• Versare il latte e la panna caldi nella scodella e mescolare con una frusta;
• Riportare sul fornello a cottura e aggiungere metà del burro freddo e mescolare con la frusta;
• Una volta addensata e raffreddata aggiungere il burro ammorbidito un po’ per volta montando con le fruste elettriche;
• Successivamente, inserire la crema ottenuta in un sac-a-poche;
• Distribuire uno strato sottile di crema sul fondo della sfoglia;
• Aggiungere il pan di Spagna a fettine sottili;
• Bagnare il pan di Spagna con il liquore (se preferite anche uno sciroppo al limone);
• Aggiungere altra crema e i lamponi;
• Scaldare in un pentolino con l’acqua la gelatina neutra;
• Spennellare con la gelatina neutra i frutti;

Muffuletta di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 250 g di farina tipo 0
• 250 g di semola di grano duro
• 6 g di lievito
• 310 ml di acqua
• 20 g di zucchero
• 30 g di olio
• 10 g di sale

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la semola con una parte dell’acqua (150 grammi);
• Mescolare grossolanamente e poi far riposare per 20 minuti;
• Trascorso questo tempo aggiungere la farina tipo 0 e ancora un po’ di acqua;
• Aggiungere il lievito sbriciolato e impastare;
• Quando l’impasto ha preso la corda aggiungere lo zucchero con l’acqua, lasciandone altra da parte
• Impastare ancora e poi unire sale e ultima parte dell’acqua;
• Alla fine aggiungere l’olio un po’ per volta e farlo assorbire;
• Far lievitare a temperatura ambiente per 50 minuti;
• Dividere in panetti da 150 grammi e poi far riposare per 20 minuti;
• Dare la forma rotonda ai panetti;
• Inzuppare velocemente nell’acqua la pallina di pane e poi bagnare nel sesamo;
• Sistemare sulla teglia il pane allargandolo leggermente;
• Far lievitare fino al raddoppio di volume, in circa 50 minuti/un’ora;
• Cuocere a 240°C per 12 minuti;

Fazzoletti ripieni di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 150 g di farina 00
• 50 g di semola
• 2 uova
• 1 bustina di zafferano

Per il ripieno:

• 200 g di taleggio
• 100 g di mascarpone
• maggiorana
• pepe

Per l’impasto:

• 300 g di reale di vitello
• trito di porro, sedano e carota
• 2 fette di lardo
• 80 g di gamzuccio di prosciutto
• 100 g di funghi secchi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 150 g di fondo bruno
• mazzetto aromatico
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca impastando in planetaria farina, semola, uova;
• Dopo poco aggiungere lo zafferano;
• Tirare la pasta con 3 millimetri di spessore;
• Preparare la farcia: tagliare il taleggio a pezzettini e mescolare con mascarpone e maggiorana;
• Lavorare per rendere a pomata il composto e poi mettere in un sac-a-poche;
• Farcire la pasta tagliata a quadrati e chiudere a sacchetti;
• Mettere a reidratare i funghi in acqua tiepida;
• Far andare in padella la carne e scolare del liquido di cottura;
• In una padella, mettere il lardo con il mazzetto aromatico, sedano, carota, cipolla e aglio;
• Tagliare il gambuccio a tocchetti e aggiungerlo al soffritto;
• Strizzare i funghi e unire in padella con la carne;
• Proseguire la cottura per 20 minuti;
• Aggiungere il fondo bruno o se proprio non l’avete il brodo;
• Togliere il mazzetto aromatico;
• Sbollentare per 2-3 minuti circa la pasta e poi condire con il ragù;

Sovracoscia di pollo con cavolfiore di Giampiero Fava

INGREDIENTI

• 4 sovracosce di pollo
• 2 salsicce
• 50 g di pecorino
• 1 mazzetto di timo
• 40 g di senape
• 50 g di burro chiarificato
• olio evo

Per la crema al cavolfiore

• 350 g di cavolfiore
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di timo
• 150 ml di panna

Per il cavolfiore allo zafferano:

• 150 g di dimette di cavolfiore
• 1 bustina di zafferano

Per terminare:

• fondo bruno di pollo
• germogli sakura
• polvere di macis
• cavolfiore grattugiato

PREPARAZIONE

• Preparare l’acqua aromatica con zafferano per cuocere i cavolfiori;
• Eliminare la parte dell’osso dalla sovracoscia di pollo;
• Spennellare con la senape e una spolverata di pecorino;
• Aggiungere anche la salsiccia e poi arrotolare;
• Fissare con lo spago la carne e metterla a cuocere in padella;
• Aggiungere anche il burro chiarificato;
• In un altro pentolino aggiungere la cipolla tagliata;
• Aggiungere anche il cavolfiore con la panna e timo;
• Frullare il tutto e ottenere la crema;
• Servire mettendo nel piatto la crema di cavolfiore con la carne tagliata a fettine;
• Servire con i cavolfiori allo zafferano;
• Completare il piatto con fondo bruno, polvere macis, germogli sakura;

Mezze maniche cannellini e pancetta di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 320 g di mezze maniche rigate
• 150 g di pancetta stagionata a fettine
• 250 g di fagioli cannellini lessati
• 2 scalogni
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• 50 g di triplo concentrato di pomodoro
• 100 g di formaggio grattugiato
• 1 mazzetto di salvia
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Mettere in una padella un goccio di olio extravergine di oliva con lo scalogno;
• Tagliare la pancetta arrotolata a stecchini e unirla in padella;
• Aggiungere anche del rosmarino;
• Aggiungere i cannellini e sfumare con il vino bianco;
• Aggiungere anche il concentrato di pomodoro e diluire con un goccio di acqua di cottura della pasta;
• Cuocere anche le mezze maniche in acqua bollente e salata nello stesso tempo del sughetto (10-13 minuti circa, il tempo di tirare un po’);
• Aggiungere anche la salsa tagliuzzata;
• Aggiungere il formaggio grattugiato nella salsa e amalgamare per bene;
• Condire la pasta con il sughetto cremoso;