Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.

Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

• 4 tranci di focaccia
• 4 uova
• 300 g di cavolo viola
• 150 ml di aceto di mele
• 4 carciofi spina
• 1 rotolo di pasta kataifi
• 1 scalogno
• brodo vegetale
• aceto di vino bianco
• 1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

• Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
• Aggiungere anche un goccio di acqua;
• In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
• In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
• Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
• Sbollentare per 5 minuti la pasta
• Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
• Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
• Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
• Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
• Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
• Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
• Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
• Condire con il sale il carciofo;
• Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;

Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di semola
• 500 g di farina tipo 0
• 350 ml di acqua
• 350 ml di latte
• 7 g di lievito di birra
• 22 g di sale
• 50 g di olio

Per condire:

• 300 g di passata di pomodoro
• 1 mozzarella
• foglie di basilico
• olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

• Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
• Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
• A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
• Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
• Impastare con il cucchiaio il composto;
• Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
• Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
• Impastare per 15 minuti circa
• Far lievitare in frigo per 12 ore;
• Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
• Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
• Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
• Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
• Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
• Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
• Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;

Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti

INGREDIENTI

Per le polpette:

• 500 g di broccoli
• 400 g di patate
• 90 g di formaggio grattugiato
• 1 uovo
• 60 g di scamorza
• farina di semola
• sale

Per la salsa:

• 100 g di prezzemolo
• 4 acciughe
• 30 g di mollica di pane
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo

PREPARAZIONE

• In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
• Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
• Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
• Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
• Far riposare l’impasto per rassodare;
• Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
• Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
• Unire la mollica di pane,  l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
• Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
• Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;

Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il filetto di maiale glassato:

• 1 filetto di maiale
• 60 g di farina
• 100 g di cipolla tritata
• 50 g di burro chiarificato
• 80 g di miele di castagno
• 100 ml di acqua frizzante
• mazzetto aromatico
• 200 ml di vino rosso
• 50 g di salsa di soia

per la crema di patate affumicata

• 200 g di patate
• 1100 g di scalogno
• 100 g di panna
• 200 g di latte
• 1 bustina di the nero affumicato
• 1 cucchiaino di sale

Per le lenticchie crispy:

• 50 g di lenticchie
• olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

• Mettere il burro chiarificato in un tegame;
• Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
• In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
• Aggiungere le patate pulite e tagliate;
• Unire anche la panna e il the in infusione;
• Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
• Aggiungere anche l’acqua frizzante;
• Sfumare con il vino rosso Amarone;
• Aggiungere anche la salsa di soia;
• Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
• Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
• Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
• Frullare la crema con le patate;
• Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;

Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 250 g di farina 00
• 250 g di farina di semola
• 5 uova

Per la salsa cardoncelli e pecorino:

• 300 g di salsiccia
• 400 g di cardoncelli
• 300 g di datterini
• 1 scalogno
• 1 peperoncino
• 150 g di pecorino
• prezzemolo

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
• Ottenere le pappardelle;
• Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
• Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
• Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
• Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
• Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;