La puntata di Santo Stefano, 26 dicembre 2017, de La Prova del Cuoco

Chiffon cake al cacao con glassa al cioccolato di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

• 6 uova
• 250 g farina
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• 50 g cacao amaro in polvere
• 300 g zucchero
• 130 g olio di semi di mais
• 180 g acqua

Per la ganache al cioccolato:

• 50 g panna fresca
• 150 g cioccolato fondente
• 10 g miele
• 200 g panna montata

PREPARAZIONE

• Dividere i tuorli dagli albumi;
• Montare i bianchi a neve con le fruste elettriche, insieme a 100 grammi di zucchero semolato (preso dal totale);
• Tenere da parte il composto lucido e fermo;
• In una ciotola unire le polvere – farina setacciata con il lievito, cacao amaro – e lo zucchero restante e mescolare il tutto;
• A parte unire i tuorli con l’olio e l’acqua;
• Miscelare la parte liquida con le polveri, mescolandole dal centro con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella omogenea;
• Unire i bianchi dell’uovo montati in 3 volte;
• Mettere il composto ottenuto in uno stampo da 24 cm, non imburrato o infarinato;
• Cuocere a 165°C per 50-60 minuti (fare controllo stecchino);
• Non appena cotta, metterla a testa in giù con l’aiuto dei piedini dello stampo e far raffreddare per 1 ora (usare un coltellino per staccarla dai bordi e toglierla dalla tortiera);
• Preparare la ganache: scaldare la panna fino a portarla quasi al bollore;
• Spostarla dal fuoco ed unire il cioccolato tritato e miele;
• Mescolare fino ad avere una crema omogenea da fare raffreddare;
• Spatolare la ganache sopra ed aggiungere ciuffi di panna per completare il dolce;

Lasagne di crespelle, lenticchie e cotechino di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 100 g lenticchie di castelluccio
• 100 g pomodori pelati
• 40 g battuto di pancetta non affumicata
• alloro
• salvia
• rosmarino
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso
• 3 bicchieri di brodo vegetale
• 100 g formaggio grattugiato
• 1 cotechino mantovano precotto

Per la Besciamella:

• 1 l latte
• 3 cucchiai di amido di mais
• 50 g formaggio grattugiato
• sale
• noce moscata

Per 12 crespelle:

• 200 g farina
• 500 ml latte
• 2 uova
• 60 g spinaci freschi
• sale
• olio evo

PREPARAZIONE

• Preparare le lenticchie in padella: mettere un po’ di olio, pancetta a fettine e far rosolare;
• Aggiungere poi sedano, carota e cipolla tritati grossolani e far andare il soffritto;
• Aggiungere le lenticchie – senza metterle a bagno – e poi il mazzetto con vari odori e sfumare coni l vino rosso;
• Far evaporare l’alcool e poi aggiungere passata di pomodoro e coprire con brodo vegetale(il doppio delle lenticchie);
• Salare e pepare solo a fine cottura, dopo 45 minuti;
• Preparare la besciamella leggera: far addensare la maizena con il latte;
• Portare a bollore e poi una volta addensata condire con noce moscata e formaggio grattugiato;
• Mescolare il tutto e sarà pronta;
• Preparare le crespelle verdi e frullare ad immersione gli spinacini con due uova;
• Versare il composto ottenuto in una ciotola ed unire farina, latte, sale e poi, una volta amalgamato, far riposare;
• Cuocere le crepes in una padella;
• Montare la lasagna con crespelle, besciamella, lenticchie, cotechino cotto e sbriciolato e mettere in forno a 180°C per 25 minuti;

Gelatina di pollo di Anna Moroni

INGREDIENTI

• 800 g di petto di pollo
• 150 g di prosciutto cotto tagliato in 2 fette spesse
• 150 g di mortadella tagliata in due fette spesse
• 200 g di pistacchi sgusciati
• Marsala
• 1 uovo
• sale e pepe

per accompagnare:

• songino
• chicchi di melograno qb

PREPARAZIONE

• Frullare mortadella e pollo insieme e tenere da parte;
• In una ciotola, unire il macinato di pollo e mortadella macinate e unire i cubetti di prosciutto cotto e la restante mortadella;
• Tagliare a cubetti il resto del pollo e metterlo a marinare in una ciotola per 30 minuti con Marsala;
• Toglierlo da questo contenitore ed asciugarlo dal Marsala;
• Unire il tutto nella ciotola della carne macinata;
• Unire un uovo, pistacchi e amalgamare;
• Salare e pepare;
• Versare il composto sulla carta da forno, bagnata e strizzata in precedenza, e poi creare un salsicciotto con l’aiuto della carta e spago;
• Dopo aver sigillato bene, cuocere in pentola con acqua che sobbolle per 1 ora e mezza;
• Far raffreddare il tutto, togliere la carta e tagliare le fettine, adagiandole su un letto di songino e chicchi di melograno;