Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 16 novembre 2022

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 novembre 2022 con Barbara e il suo gustoso piatto!

Foglie di patate e crauti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le foglie di patate:

• 500 g di patate lessate e schiacciate
• noce moscata
• 20 g di burro
• 30 g di formaggio grattugiato
• 200 g di farina
• 100 g di semolino
• 2 tuorli
• 100 g di speck a fette
• 100 g di formaggio tilsiter
• erba cipollina
• 1 l di olio di semi di arachide

Per i crauti:

• 2 kg di crauti fermentati
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 30 g di burro
• 20 g di amido di mais
• 1 l di brodo vegetale
• alloro
• bacche di ginepro
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Tagliare la cipolla e mettere in una tegame un tocchetto di burro con la cipolla e un goccio d’olio;
• Aggiungere i crauti fermentati e farli andare;
• Sfumare con il vino bianco i crauti;
• Aggiungere alloro, qualche bacca di ginepro, sale e pepe;
• Una volta evaporato aggiungere il brodo;
• Tagliare il formaggio a cubetti e lo speck a listarelle;
• Unire i due composti e mescolare;
• Schiacciare le patate lesse in una scodella e unire uova, formaggio grattugiato, semolino e farina;
• Unire anche la noce moscata
• Impastare il composto a mano e ottenere un panetto da riposare per 40 minuti in frigo;
• Ottenere dei quadrati grandi da farcire e poi chiudere a triangolo e friggere in olio caldo e profondo;
• In alternativa, ottenere anche dei dischi lisci da servire da sole;
• Dopo mezz’ora aggiungere l’amido di mais nei crauti agli ultimi minuti;
• Scolare su carta assorbente le foglie;
• Preparare in un piatto una base di crauti e poi servire sopra  le foglie;

Pane di tutti i giorni di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina 0
• 500 g di farina di farro
• 700 g di acqua
• 7 g di lievito di birra
• 22 g di sale
• 30 g di olio evo

PREPARAZIONE

• In una scodella mettere la farina 0 e farro bianco e acqua fredda (4°C);
• Aggiungere il lievito sbriciolato dopo 5 minuti e aggiungere ancora altra acqua;
• Impastare e poi aggiungere il sale e l’acqua avanzata;
• Aggiungere l’olio e farlo assorbire bene;
• Far riposare l’impasto in frigo per tutta la notte;
• Trascorso il tempo, togliere dal frigo e fare le pieghe di rinforzo;
• Sistemarlo in ciotola e far riposare per 30 minuti ancora a temperatura ambiente;
• Dividere l’impasto in due parti uguali;
• Allargare sul piano e creare un rettangolo;
• Ripiegare i due lati verso il centro e poi in senso opposto fino a realizzare un filone;
• Inserire il filone in un cestino da pane leggermente infarinato;
• Rivolgere le pieghe verso il basso e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
• Mettere sulla carta da forno il filone e fare un taglio sulla superficie;
• Cuocere a 250°C per 15 minuti;
• Abbassare a 230°C per 15 minuti;

Costine in umido con la polenta di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

• 1 kg costine di maiale
• 600 g pomodori pelati
• 250 ml brodo
• 100 ml vino bianco
• 1 cipolla bianca
• alloro
• olio evo
• sale e pepe

Per la polenta:

• 500 g farina per polenta
• 2 l acqua
• 15 g sale grosso
• 200 g burro
• 20 foglie di salvia

PREPARAZIONE

• In un tegame mettere il burro con la salvia;
• Rosolare in padella le costine;
• Preparare in un tegame la polenta (tosta la farina in precedenza) e versarla a pioggia mescolando con la frusta a mano;
• Farla andare per 40 minuti circa e poi condirla con il burro fuso insieme alla salvia;
• Fare un fondo di olio e cipolla;
• Aggiungere poi le costine sgrassate;
• Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i pomodori pelati schiacciati con la forchetta;
• Cuocere per 40 minuti lentamente;
• Le costine saranno pronte quando la carne si stacca dall’osso;
• Servire la carne su un letto di polenta;

Mont blanc di Sal De Riso

INGREDIENTI

• meringa alle nocciole
• 3 dischi di pan di Spagna alla vaniglia
• bagna al whisky

Per la crema chantilly:

• 500 g di panna montata
• 25 g di zucchero
• 250 g di crema pasticcera alla vaniglia
• 8 g di gelatina
• 32 ml di acqua

Per la crema di castagne:

• 400 g di castagne sgusciate e spellate
• 100 g di marroni canditi
• 5 g di sale
• 200 g di zucchero
• 65 g di burro
• 1 foglia di alloro
• 30 ml di liquore al finocchietto

Per terminare:

• meringhe sbriciolate al cioccolato
• marron glacé
• panna montata
• zucchero a velo

PREPARAZIONE

• In un gettare mettere a cuocere le castagne sgusciate senza pellicina (tolta al vapore)con acqua, sale e alloro per 20 minuti;
• Unire alle castagne tiepide zucchero, burro, liquore al finocchietto e frullare;
• Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare;
• Sbriciolare la meringa bianca e coprirla con il cioccolato fuso;
• Distribuirla su carta da forno e farla raffreddare;
• Unire la crema pasticcera la gelatina messa in acqua fredda e sciolta a bagno maria;
• Alleggerire poi con la panna montata mescolando dal basso verso l’alto;
• Con un foglio di carta da forno fare un cono e metterlo su una caraffa con un imbuto;
• Realizzare un imbuto di crema chantilly, qualche pezzo di meringa al cioccolato e poi whisky e pan di Spagna;
• Continuare a costruire il dolce alternando meringa, marron glacé e pan di Spagna;
• Far riposare il dolce in freezer per un paio di ore;
• Adagiare su una meringa di nocciole la montagna dolce;
• Mettere la crema di castagne in un sac-a-poche e decorare il mont blanc;
• Decorare con spaghetti di crema di castagne, panna montata e marron glacé;

Manate pioppini e carciofi di Antonella Ricci

INGREDIENTI

Per le manate:

• 200 g di semola
• 100 g di farina di castagne
• 150 ml di acqua

Per la salsa:

• 200 g di funghi pioppini
• 3 carciofi
• 1/2 limone
• 1 fetta di guanciale
• 1/2 spicchio di aglio nero
• trito di sedano, carote e cipolla
• 10 cime di cavolo romano
• 100 ml di panna
• 100 g di caciocavallo
• 150 g di formaggio grattugiato
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Impastare semola e farina di castagne con acqua;
• Tirare la pasta e creare un incavo per cuocere bene la pasta;
• In acqua bollente e salata cuocere la pasta fresca;
• Cuocere il broccolo romano insieme;
• In un tegame mettere il trito di sedano, carota e cipolla;
• Aggiungere i pioppini con i carciofi tagliati e puliti;
• Unire anche il broccolo romano sbollentato;
• Condire con il sale e poi aggiungere la pasta cotta;
• Completare con un po’ di formaggio grattugiato e olio evo;
• Grattugiare un po’ di scorza di limone;
• Mettere la pasta nel piatto e poi aggiungere la fonduta;