Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 16 novembre 2022

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Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 novembre 2022 con Barbara e il suo gustoso piatto!

Foglie di patate e crauti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le foglie di patate:

  • 500 g di patate lessate e schiacciate
  • noce moscata
  • 20 g di burro
  • 30 g di formaggio grattugiato
  • 200 g di farina
  • 100 g di semolino
  • 2 tuorli
  • 100 g di speck a fette
  • 100 g di formaggio tilsiter
  • erba cipollina
  • 1 l di olio di semi di arachide

Per i crauti:

  • 2 kg di crauti fermentati
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 30 g di burro
  • 20 g di amido di mais
  • 1 l di brodo vegetale
  • alloro
  • bacche di ginepro
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tagliare la cipolla e mettere in una tegame un tocchetto di burro con la cipolla e un goccio d’olio;
  • Aggiungere i crauti fermentati e farli andare;
  • Sfumare con il vino bianco i crauti;
  • Aggiungere alloro, qualche bacca di ginepro, sale e pepe;
  • Una volta evaporato aggiungere il brodo;
  • Tagliare il formaggio a cubetti e lo speck a listarelle;
  • Unire i due composti e mescolare;
  • Schiacciare le patate lesse in una scodella e unire uova, formaggio grattugiato, semolino e farina;
  • Unire anche la noce moscata
  • Impastare il composto a mano e ottenere un panetto da riposare per 40 minuti in frigo;
  • Ottenere dei quadrati grandi da farcire e poi chiudere a triangolo e friggere in olio caldo e profondo;
  • In alternativa, ottenere anche dei dischi lisci da servire da sole;
  • Dopo mezz’ora aggiungere l’amido di mais nei crauti agli ultimi minuti;
  • Scolare su carta assorbente le foglie;
  • Preparare in un piatto una base di crauti e poi servire sopra  le foglie;
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Pane di tutti i giorni di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 500 g di farina di farro
  • 700 g di acqua
  • 7 g di lievito di birra
  • 22 g di sale
  • 30 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere la farina 0 e farro bianco e acqua fredda (4°C);
  • Aggiungere il lievito sbriciolato dopo 5 minuti e aggiungere ancora altra acqua;
  • Impastare e poi aggiungere il sale e l’acqua avanzata;
  • Aggiungere l’olio e farlo assorbire bene;
  • Far riposare l’impasto in frigo per tutta la notte;
  • Trascorso il tempo, togliere dal frigo e fare le pieghe di rinforzo;
  • Sistemarlo in ciotola e far riposare per 30 minuti ancora a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto in due parti uguali;
  • Allargare sul piano e creare un rettangolo;
  • Ripiegare i due lati verso il centro e poi in senso opposto fino a realizzare un filone;
  • Inserire il filone in un cestino da pane leggermente infarinato;
  • Rivolgere le pieghe verso il basso e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Mettere sulla carta da forno il filone e fare un taglio sulla superficie;
  • Cuocere a 250°C per 15 minuti;
  • Abbassare a 230°C per 15 minuti;

Costine in umido con la polenta di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

  • 1 kg costine di maiale
  • 600 g pomodori pelati
  • 250 ml brodo
  • 100 ml vino bianco
  • 1 cipolla bianca
  • alloro
  • olio evo
  • sale e pepe

Per la polenta:

  • 500 g farina per polenta
  • 2 l acqua
  • 15 g sale grosso
  • 200 g burro
  • 20 foglie di salvia

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere il burro con la salvia;
  • Rosolare in padella le costine;
  • Preparare in un tegame la polenta (tosta la farina in precedenza) e versarla a pioggia mescolando con la frusta a mano;
  • Farla andare per 40 minuti circa e poi condirla con il burro fuso insieme alla salvia;
  • Fare un fondo di olio e cipolla;
  • Aggiungere poi le costine sgrassate;
  • Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i pomodori pelati schiacciati con la forchetta;
  • Cuocere per 40 minuti lentamente;
  • Le costine saranno pronte quando la carne si stacca dall’osso;
  • Servire la carne su un letto di polenta;
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Mont blanc di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • meringa alle nocciole
  • 3 dischi di pan di Spagna alla vaniglia
  • bagna al whisky

Per la crema chantilly:

  • 500 g di panna montata
  • 25 g di zucchero
  • 250 g di crema pasticcera alla vaniglia
  • 8 g di gelatina
  • 32 ml di acqua

Per la crema di castagne:

  • 400 g di castagne sgusciate e spellate
  • 100 g di marroni canditi
  • 5 g di sale
  • 200 g di zucchero
  • 65 g di burro
  • 1 foglia di alloro
  • 30 ml di liquore al finocchietto

Per terminare:

  • meringhe sbriciolate al cioccolato
  • marron glacé
  • panna montata
  • zucchero a velo

PREPARAZIONE

  • In un gettare mettere a cuocere le castagne sgusciate senza pellicina (tolta al vapore)con acqua, sale e alloro per 20 minuti;
  • Unire alle castagne tiepide zucchero, burro, liquore al finocchietto e frullare;
  • Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare;
  • Sbriciolare la meringa bianca e coprirla con il cioccolato fuso;
  • Distribuirla su carta da forno e farla raffreddare;
  • Unire la crema pasticcera la gelatina messa in acqua fredda e sciolta a bagno maria;
  • Alleggerire poi con la panna montata mescolando dal basso verso l’alto;
  • Con un foglio di carta da forno fare un cono e metterlo su una caraffa con un imbuto;
  • Realizzare un imbuto di crema chantilly, qualche pezzo di meringa al cioccolato e poi whisky e pan di Spagna;
  • Continuare a costruire il dolce alternando meringa, marron glacé e pan di Spagna;
  • Far riposare il dolce in freezer per un paio di ore;
  • Adagiare su una meringa di nocciole la montagna dolce;
  • Mettere la crema di castagne in un sac-a-poche e decorare il mont blanc;
  • Decorare con spaghetti di crema di castagne, panna montata e marron glacé;
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Manate pioppini e carciofi di Antonella Ricci

INGREDIENTI

Per le manate:

  • 200 g di semola
  • 100 g di farina di castagne
  • 150 ml di acqua

Per la salsa:

  • 200 g di funghi pioppini
  • 3 carciofi
  • 1/2 limone
  • 1 fetta di guanciale
  • 1/2 spicchio di aglio nero
  • trito di sedano, carote e cipolla
  • 10 cime di cavolo romano
  • 100 ml di panna
  • 100 g di caciocavallo
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Impastare semola e farina di castagne con acqua;
  • Tirare la pasta e creare un incavo per cuocere bene la pasta;
  • In acqua bollente e salata cuocere la pasta fresca;
  • Cuocere il broccolo romano insieme;
  • In un tegame mettere il trito di sedano, carota e cipolla;
  • Aggiungere i pioppini con i carciofi tagliati e puliti;
  • Unire anche il broccolo romano sbollentato;
  • Condire con il sale e poi aggiungere la pasta cotta;
  • Completare con un po’ di formaggio grattugiato e olio evo;
  • Grattugiare un po’ di scorza di limone;
  • Mettere la pasta nel piatto e poi aggiungere la fonduta;

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