Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 31 ottobre 2022

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 31 ottobre 2022 per questa puntata così speciale scopriamo tante preparazioni che si adattano alla perfezione alla serata di Halloween.

Pirichittus di Michele Farru

INGREDIENTI

per la pasta:

• 100 g di olio
• 6 uova
• 350 g di farina 0

per la glassa:

• 1 kg di zucchero semolato
• 250 g di acqua
• 2 limoni

PREPARAZIONE

• Rompere le uova in una scodella e versare a filo l’olio;
• Mescolare con la frusta a mano il composto;
• Incorporare anche la farina e mescolare con la frusta;
• Bagnarsi le mani con l’olio e continuare a impastare a mano;
• Far riposare in frigo per almeno 1 ora;
• Preparare delle palline da adagiare sulla teglia con carta da forno;
• Cuocere per 40-45 minuti a 180°C;
• Preparare la glassa mettendo nella pentola zucchero, acqua e non girare;
• Una volta sciolto, aggiungere la buccia grattugiata del limone;
• Portare a 105°C il composto;
• Intingere questi dolcetti nella glassa;
• Far asciugare i biscotti glassati sulla teglia con carta da forno;

Pitta di patate alla salentina di Antonella Ricci

La focaccia rustica salentina o per meglio dire la pitta di patate alla salentina è una gustosa preparazione che ha nell’impasto anche le patate. Nella versione classica si trova anche il formaggio francese Rodez, un formaggio contraddistinto dal gusto piccante che viene utilizzato soprattutto nella provincia di Bari. In questo caso, Antonella Ricci preferisce usare il pecorino e il formaggio grattugiato!

INGREDIENTI

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per l’impasto:

• 1 kg di patate lesse
• 100 g di pecorino grattugiato
• 100 g di formaggio grattugiato
• 2 uova
• prezzemolo
• un ciuffo di menta
• sale e pepe

per il condimento:

• 400 g di cipolla rossa piatta
• 70 g di olive leccine
• 20 g di capperi sott’aceto
• origano secco
• 500 g di pomodori pelati
• 2 foglie di alloro
• 20 ml di acqua
• 20 ml di olio evo
• sale e pepe

per completare:

• pangrattato

PREPARAZIONE

• Ungere una teglia tonda di 26 cm con carta da forno sul fondo;
• Lessare le patate e poi schiacciarle;
• Unire pecorino e formaggio grattugiato;
• Tritare il prezzemolo e unire anche questo;
• Spezzare con le mani la menta;
• Salare e pepare;
• Aggiungere le uova e impastare per bene;
• Mescolare e ottenere l’impasto da far riposare in frigorifero;
• Mettere per mezz’ora a bagno la cipolla rossa tagliata e poi soffriggerla con un filo di olio extravergine di oliva nel wok;
• Aggiungere un goccio di acqua per favorire l’uscita di acqua di vegetazione;
• Unire capperi, olive, pepe e foglie di alloro;
• Schiacciare i pomodori e unire all’interno;
• Cuocere la preparazione per mezz’ora circa;
• Sul fondo della tortiera aggiungere il pan grattato e poi il composto di patate;
• Adagiare il composto di cipolle cotto sopra;
• Coprire con le patate e poi spolverare con pangrattato e pecorino se vi è avanzato;
• Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e cuocere per 25 minuto a 180°C;
• Far riposare una volta sfornata e poi tagliarla a fette;

Tasche di vitello ripiene ai carciofi di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

• 600 g di sottofesa di vitello
• 4 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• menta
• 200 g di ricotta vaccina
• 1 tuorlo
• 20 g di formaggio grattugiato
• 2 topinambur
• 1 cipollotto
• 2 rape precotte
• 2 carote gialle
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 1 bicchiere di vino bianco
• 200 ml di brodo vegetale
• 100 g di farina di riso
• 200 ml di olio di semi
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparare un soffritto di olio e aglio in padella e aggiungere i carciofi;
• Aggiungere prezzemolo e menta e proseguire la cottura, facendo appassire;
• Tagliare la carne facendo delle fettine da aprire a libretto;
• Battere la carne aiutandosi con lo strumento apposito leggermente bagnato;
• Lavorare in una scodella la ricotta con il tuorlo d’uovo e formaggio grattugiato;
• Unire anche i carciofi tagliati al coltello e lavorare il composto per preparare il ripieno;
• Mettere in un sac-a-poche il composto e poi distribuire il composto nella carne;
• Chiudere la carne e battere leggermente i bordi;
• Aggiungere degli stecchini di legno per chiudere;
• Tagliare la carota a listarelle e unire in padella con olio, cipollotto e topinambur, facendo andare per 2-3 minuti;
• Aggiungere anche il mazzetto odoroso e bagnare con il brodo a seconda della necessità;
• Tagliare la rapa e frullarla con olio, sale, pepe e un po’ di acqua;
• Cuocere la carne per 20-25 minuti con coperchio in padella con le carote, sfumare, far evaporare l’alcool e usare il brodo per proseguire la cottura;
• Passare in farina di riso i carciofi per fare le chips fritte in olio caldo;
• Impiattare la carne con la salsa e chips di carciofo;

Lasagne verdi zucca e gorgonzola di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la lasagna

• 400 g di farina 00
• 3 uova
• 70 g di spinaci lessati

per il ripieno:

• 700 g di zucca mantovana
• 1 l di latte
• 100 g di burro
• 60 g di farina 00
• 300 g di Montasio
• 300 g di gorgonzola piccante
• 100 g di formaggio grattugiato
• Noce moscata
• sale e pepe
• 1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE

• Tagliare la zucca e togliere i semi;
• Tagliare dei dadini da passare in padella con olio e rosmarino;
• Condire con sale e pepe la zucca;
• Preparare la besciamella mettendo a bollire il latte;
• Unire poi in una padella burro e farina e far diventare color oro;
• Unire il latte caldo e metà della zucca spadellata a questo composto e ottenere la besciamella di giusta consistenza;
• Portare a bollore e condire con sale, pepe e noce moscata a fuoco spento;
• Preparare la pasta della lasagna con farina, uova e spinaci lessi frullati;
• Sbollentare la pasta, raffreddarla in acqua fredda salata e poi asciugarla;
• Comporre la lasagna mettendo sul fondo della teglia un po’ di besciamella, uno strato di pasta, besciamella, zucca, montasio a fette, fiocchi di gorgonzola e formaggio grattugiato;
• Proseguire gli strati e terminare con la besciamella e formaggi;
• Cuocere a 180°C per 30 minuti;

Pane all’aglio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina 00
• 300 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 10 g di sale
• 200 g di sale
• 300 ml di latte
• 100 g di burro
• timo

PREPARAZIONE

• Mettere in una scodella la farina con il lievito sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
• Impastare e poi a impasto formato aggiungere il sale e l’acqua avanzata;
• Coprire e far lievitare per 1 ora al caldo;
• Preparare la crema, mettendo a cuocere l’aglio con il latte e dopo frullare con il burro morbido e timo;
• Lasciare raffreddare la crema all’aglio;
• Stendere l’impasto sul piano di lavoro, aiutandosi con il mattarello, e ottenere una forma rettangolare da mezzo centimetro di spessore;
• Spalare sopra la crema all’aglio e poi arrotolare l’impasto formando un filone;
• Tagliare il filone a metà e per lungo;
• Intrecciare le due metà e mettere la treccia ottenuta nello stampo del pane in cassetta già imburrato;
• Coprire e far lievitare fino al raddoppio;
• Cuocere in forno a 220°C per 15 minuti e 200°C per altri 20 minuti;