Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 26 ottobre 2022

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 26 ottobre 2022 vediamo cucinare tante gustose ricette.

Ciambella glassata ai mirtilli i Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per la ciambella:

• 400 g di farina 0
• 120 g di burro
• 180 g di zucchero
• 3 uova
• 1 tuorlo
• scorza di 1 limone
• 100 g di cioccolato bianco
• 120 ml di latte
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 bustina di lievito per dolci
• 125 g di mirtilli
• 1 cucchiaio di farina
• 80 g di confettura di mirtilli

Per la glassa:

• 80 g di zucchero
• 40 g di farina di mandorle
• 5 g di amido di mais
• 1 albume
• 30 g di zucchero in granella

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Per decorare

• 30 g di mandorle pelate

PREPARAZIONE

• Preparare la glassa a bagno maria;
• Lavorare il burro morbido in una scodella e aggiungere lo zucchero;
• Montare con le fruste elettriche e poi aggiungere il tuorlo d’uovo;
• Man mano aggiungere le uova facendo attenzione che si incorpora;
• Unire anche il cioccolato fuso;
• Setacciare il lievito e poi unirlo alla farina setacciata;
• Unire anche la farina e il latte un po’ per volta;
• Spennellare con il burro la forma del ciambellone e aggiungere metà dose del composto, confettura di mirtilli, mirtilli freschi e altro composto della torta;
• Aggiungere mirtilli e granella;
• Cuocere a 170°C  per 50 minuti in forno statico;

Miccone di pane al riso di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per la biga:

• 500 g di farina tipo 0
• 250 g di acqua
• 5 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• 400 g di farina 0
• 100 g di farina riso
• 100 g di riso bianco bollito
• 350 g di acqua
• 5 g di lievito
• 5 g di malto in polvere
• 18 g di sale

PREPARAZIONE

• Miscelare  in una ciotola la farina con il lievito e l’acqua per preparare la biga grossolana;
• Far riposare per 18 ore a 18°C circa per fare la fermentazione;
• Mettere questo composto in una ciotola e lavorarla un po’ con le mani;
• Proseguire aggiungendo la farina 0, farina di riso gelatinizzata con 100 g di acqua passati nel pentolino e spezzettato in ciotola;
• Aggiungere il lievito di birra, malto, acqua, e impastare per 15 minuti;
• Aggiungere il sale, riso bollito e impastare ancora;
• Una volta ottenuto il panetto, fallo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente;
• Spolverare il piano con la farina di riso e fare delle pieghe verso l’interno;
• Ottenere un filone lungo di 60 cm circa;
• Chiudere come se fosse una treccia arrotolata verso l’interno;
• Lievitare per 1 ora e mezza;
• Fare un leggero taglio sulla superficie;
• Cuocere a 220°C per 20 minuti e poi abbassare a 200°C per 20 minuti, senza aprire il forno;

Risotto cacio e pepe di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 320 g di riso Roma
• 200 g di pecorino romano
• 1 cipolla bianca
• 150 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco frascati
• 1/2 bicchiere di acqua gassata
• foglie di alloro
• brodo di gallina
• sale
• pepe bianco in grani
• pepe nero in grani
• pepe verde in grani

per il croccante di pecorino:

• 150 g di pecorino romano grattugiato
• pepe nero

PREPARAZIONE

• Soffriggere il burro con la cipolla e l’alloro;
• Tostare in un tegame il riso;
• Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
• Proseguire aggiungendo il brodo di gallina;
• Pestare i pepi nel mortaio;
• Aggiungere il pepe alla fine cottura;
• In una padella, mettere un po’ di pecorino per preparare la cialda;
• Aggiungere anche il pepe;
• Frullare un po’ di burro con del pepe, aggiungendo un po’ di acqua gassata;
• Dovrà diventare spumoso;
• Spegnare il risotto e poi mantecare con il pecorino e burro montato con il pepe;
• Servire il risotto con il croccante di pecorino sbriciolato sopra;

Rotolo di frittata di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

per il rotolo:

• 7 uova
• 3 zucchine medie
• 30 g di formaggio grattugiato
• 200 g di robiola
• 200 g di rucola
• 2 pomodori
• 150 g di prosciutto cotto
• 200 g di mozzarella
• 200 ml di olio di semi
• basilico fresco
• sale e pepe
• olio evo

per la fonduta di caciocavallo:

• 300 ml di latte
• 70 g di farina 00
• 70 g di burro
• 100 g di caciocavallo

PREPARAZIONE

• Preparare il roux di burro e farina e poi aggiungere il latte tiepido;
• Successivamente aggiungere il caciocavallo per aromatizzare la fonduta e far sciogliere;
• Grattugiare le zucchine con la mandolinata per fare dei dischi;
• In una scodella rompere le uova e sbatterle con il formaggio grattugiato;
• Colare sulle zucchine il composto di uova;
• Cuocere a 180°C per 15 minuti;
• In una scodella preparare il ripieno con la robiola, olio extravergine di oliva, sale, pepe e mescolare con un po’ di basilico;
• Tagliare i pomodorini lavati e condire con il basilico;
• Girare la frittata cotta al forno e spalmare la robiola;
• Tagliare la mozzarella e aggiungerla con il prosciutto cotto sulla frittata;
• Arrotolare la frittata aiutandosi con la carta da forno;
• Far riposare in frigo e al momento del servizio si può consumare da fredda oppure scaldare a 70°C per poco;
• Friggere delle zucchine avanzate per servirle sopra al momento dell’impiattamento;
• Servire anche con insalata di pomodori;

Spaghetti aglio, olio e colatura d’alici di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

• 400 g di spaghettini
• 12 g di colatura di alici
• 70 g di formaggio grattugiato

per le chips di aglio croccanti

• 3 spicchi di aglio
• 200 ml di olio

per la crema rosale al prezzemolo:

• 200 g di prezzemolo
• 50 g di pinoli
• 1/2 spicchio di aglio
• 3 g di sale grosso
• 3 g di zucchero
• 100 g di ghiaccio
• 200 g di olio extravergine all’aglio
• 60 ml di acqua frizzante
• 30 g di mollica di pane
• 20 g di tuorlo

PREPARAZIONE

• Cuocere in acqua bollente e salata gli spaghettini;
• Scaldare in una padella l’olio;
• Mettere in una scodella con acqua frizzante l’aglio in camicia;
• Tagliare l’aglio sottile per preparare le chips;
• Friggere ‘aglio in olio non troppo caldo e poi farle sgocciolare su carta assorbente;
• Frullare i pinoli, sale grosso, zucchero e un pezzetto d’aglio;
• Aggiungere olio aromatizzato all’aglio con la mollica di pane, uova e prezzemolo, acqua e ghiaccio;
• Scolare gli spaghetti e metterli in una padella;
• Unire la colatura d’alici e formaggio;
• Mescolare in padella con la salsa verde;
• Aiutarsi con un po’ di acqua calda;
• Servire con le chip di aglio sopra e prezzemolo;

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