La Prova del Cuoco dell’8 maggio 2019
Scontro delle città
Per il duello di oggi si parla di fritti: scopriamo cosa ci fanno Alessandra Spisni e Marco Rufini.
Crescentine ripiene e Crescentine furbe di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 500 g di farina
- 25 g di lievito di birra
- 15 g di sale grosso
- 120 g di acqua
- 50 g di latte
- 70 g di panna
- 1 c di miele
- 500 g di strutto
- 50 g di prosciutto cotto
- 50 g di formaggio emmenthaler
- 50 g di stracchino
- 50 g di spinaci baby
- 50 g di cicoria lessata
- 50 g di formaggio di pecora
- 50 g di salame Milano
PREPARAZIONE
- Bollire l’acqua con il sale grosso;
- Aggiungere il latte e la panna;
- Aggiungere un cucchiaino di miele oppure zucchero e far sciogliere il lieevito;
- Mettere in una ciotola la farina;
- Far lievitare per 1 oretta e poi tirare per fare le crescentine;
- Farcire le crescentine come vi piace, con gli ingredienti in elenco;
Mejo fritti… che male accompagnati di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 20 g di fiori di zucca
- 350 g di fiordilatte
- 100 g di alici sottolio
- 300 g di provola affumicata
- 250 g di guanciale
- 100 g di pecorino
- 150 g di fiordilatte
Per la pastella:
- 500 g di farina 00
- 15 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 uova
- 1 albume
- 2l di olio di semi di arachide
PREPARAZIONE
- Mettere il lievito di birra fresco sgranato nella farina, acqua, bianco d’uova e alla fine il sale;
- Scolare il fiodilatte ed unire con guanciale, pecorino e frullare il tutto;
- Mettere il composto nel sac-a-poche;
- Aprire i fiori di zucca e farcire con questo composto;
- Passare nella pastella fiore chiuso ed accompagnare nell’olio caldo;
Vince Alessandra Spisni!
Trittico di Mare con Pomodori, Capperi e Olive di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 1 filetto di spigola
- 1 filetto di orata
- 1 filetto di rombo
- 200 g di pomodorini
- 1 limone
- 10 grani di ginepro
- 10 capperi
- 10 olive taggiasche
- lio evo, pepe, basilico, zucchero a velo qb
PREPARAZIONE
- Rosolare i filetti di pesce in padella con olio evo;
- Far andare dalla parte della pelle il pesce;
- Condire con un po’ di pesce;
- Colare i pomodori pelati (visto che i pomodorini ancora non sono proprio di stagione) e far essiccare ad 80°C in forno con sale, zucchero a velo, origano, pepe o bacca di ginepro per 1 ora/1 ora e mezza;
- In acqua non troppo calda aggiungere i pomodori essiccati;
- Far bollire per 1 minuto e poi lasciare in infusione come un té;
- Alla fine aggiungere basilico;
- Girare il pesce e poi aggiungere l’acqua filtrata fatta con i pomodori;
- Aggiungere le olive, capperi dissalati bene e basilico;
- Tagliare gli asparagi fini sbollentati;
Sconto delle cucine
Oggi si prepara un primo piatto di terra!
Pasta alla norma light di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 200 g di mezze maniche
- 1 melanzana
- 150 g di ricotta salata
- 200 g di pomodori datterino
- 100 g di pistacchi
- 1 mazzetto di basilico
- 50 g di formaggio grattugiato
- olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Mettere i pomdorini, scalogno e basilico con olio in un pentolino;
- Cuocere le mezze maniche in acqua bollente e salata;
- In una padella calda con fuoco forte aggiungere le melanzane e coprire;
- Poi staccare la polpa dalla pelle;
- Tritare i pistacchi e metterli sia come parte decorativa, ma anche dentro nella ricetta;
- Unire i pistacchi, formaggio grattugiato;
- Tagliare la polpa al coltello ed unire al composto con l’olio evo;
- Mettere il composto in un sac-a-poche e farcire la pasta;
- Passare al passino i pomodorini e riportare sul fuoco;
Ravioli trasparenti con asparagi e zabaione caldo di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per i ravioli:
- 300 g di acqua
- 125 g di frumina (amido di frumento)
- 100 g di fecola di patate
- 8 g di farina 00
- 300 g di spinaci
- 100 g di formaggio grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 6 asparagi
Per lo zabaione:
- 3 tuorli
- 100 ml di Marsala
- olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta con frumina, fecola, farina acqua bollente e mescolare;
- Tirare bene la pasta;
- Unire gli spinaci saltati con un po’ di olio ed aglio, e formaggio grattugiato;
- Aggiungere il ripieno nella pasta e cuocere a vapore;
- Cuocere al vapore anche gli asparagi;
- Preparare a bagno maria lo zabaione con i tuorli d’uovo e Marsala;
- Impiattare mettendo gli asparagi, adagiare sopra il raviolo e lo zabaione quando è denso;
Torta ricotta e pinoli di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 300 g di farina 00
- 300 g di ricotta vaccina
- 300 g di zucchero
- 3 uova
- 1 bustina di lievito vanigliato
- sale, pinoli, burro, farina, zucchero vanigliato, scorza grattugiato di un limone qb
PREPARAZIONE
- Unire ricotta con lo zucchero;
- Dividere i rossi dai bianchi dell’uovo;
- Unire anche i rossi d’uovo alla ricotta e mescolare;
- Grattugiare la buccia di limone;
- Unire la farina con il lievito;
- Unire i bianchi d’uovo montati e mescolare dal basso verso l’alto;
- Mettere negli stampi il composto ottenuto, dopo aver imburrato e passato nella farina;
- Cuocere in forno;
Tortino al cipollotto con crema di aglio di Umberto Vezzoli
INGREDIENTI
- 1 cipolla rossa
- 2 cipollotti freschi
- 4 spicchi d’aglio
- 1/2 l di latte
- 2 uova
- 200 g di farina
- 100 g di zucchero di canna
- sale qb
PREPARAZIONE
- Unire la farina con il latte e mescolare con una frusta a mano;
- Aggiungere l’uovo, il lievito e mescolare;
- Versare in una padella un po’ di questo composto ed ottenere una sorta di crepes;
- Tagliare il cipollotto ed aggiungerlo un po’ sopra;
- Frullare l’aglio dolce cotto nel pentolino con il latte con le patate, bollito per 3 volte;
- Realizzare una spirale sulla base del piatto ed aggiungere nel centro la salsa all’aglio;
- Aggiungere la crepes, un po’ di verde
La gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Cotoletta di primo sale con tartare e sgombro scottata con datterini alla salsa alla lemon grasse
- Ingredienti: primo sale, fragole, datterini gialli,
- Dividere il primo sale in due fette e passare in farina con acqua, uovo e pangrattato;
- Friggere la cotoletta di primo sale in olio evo caldo;
- Il resto metterlo con latte ed ottenere una crema di formaggio;
- Preparare i datterini in un pentoli per ottenere una crema;
- Ripassare con olio, sale e pepe alcuni pomodorini rimasti non aperti;
- Preparare la tartare di fragole con la salsa di aceto balsamico, soia e menta;
- Per la salsa di lemongrasse metterlo con zenzero in polvere, olio evo, acqua e crema di latte;
- Scottare con lo sgombro il resto del lemongrasse;
- Mettere in microonde per 7 minuti la cipolla rossa;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliatelle con polpette e peperoni e cheesecake arrotolato alle amarene
- Ingredienti: peperoni, macinato manzo, amaretti, amarene, robiola
- Preparare le tagliatelle con farina e uova;
- Cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata;
- Unire 2 albumi e 100 g di zucchero e far andare per 4 minuti;
- Unire i tuorli d’uovo e far andare, aggiungere farina ed amaretti per preparare il rotolo;
- Cuocere in forno per 10 minuti a 180° fare il cheesecake arrotolato;
- Unire la carne macinata con sale, pepe e cipolla ed ottenere le polpette;
- Tagliare mezzo peperone e metterlo in forno;
- Usare il resto del peperone con le polpette e cipolla;
- Usare la robiola per il dolce ed aggiungere le amarene;
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro!